Nước trong thực phẩm, đặc biệt trong thủy hải sản chiếm tỷ lệ rất lớn có thể lên đến 75% - 85%. Tuỳ theo mức độ liên kết mà người ta chia nước trong thực phẩm ra các dạng: nước tự do và nước liên kết.
1.6.1.1. Nước tự do
Trong tế bào, nước tự do bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những mối liên kết cơ học thuần tuý, do vậy nó dễ bị tách ra. Nước tự do nằm trong mạng lưới cấu trúc (gel) của mô cơ gọi là nước yên tĩnh không có kiên kết gì. Nước yên tĩnh này nằm trong mạng lưới cấu trúc của mô cơ dưới hình thức dung môi để khuếch tán các chất qua thành tế bào, nó vẫn có môđun dịch chuyển, nên muốn tách nước này ra phải cần máy hút mạnh và đặc biệt, nếu không có thể phá vỡ cấu trúc mô cơ vì tính phức tạp của các vi mao quản.
Trong kỹ thuật làm lạnh, cấp đông cần phải xác định các dạng liên kết của nước trong các nguyên liệu để tiện cho việc lựa chọn và tìm các phương pháp, chế độ cấp đông và bảo quản lạnh đông thích hợp. Như những kết quả thí nghiệm cho thấy vấn đề xác định nước liên kết rất khó, phụ thuộc rất nhiều vào tình trạng, tính chất của sản phẩm, điều kiện và phương tiện thí nghiệm.
1.6.1.2. Nước liên kết
Không phải là dung môi mà là ở dạng liên kết với các chất prôtit tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác tạo thành các khung cấu trúc của mô cơ.
Nước liên kết khác với nước thường và nước tự do ở chỗ nó không phải là dung môi, đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn 0oC rất nhiều và muốn bay hơi phải cần nhiệt năng lớn, nhiều khi nhiệt độ rất thấp mà vẫn chưa đóng băng được vì liên kết quá chặt với các cấu tử khác. Về bản chất hoá lý nước hấp thụ ở dạng sol hay gel đều như nhau, nhưng trong bắp cơ thì vai trò của chúng khác nhau: dạng gel tạo mạng cấu trúc tế bào.
Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc rất nhiều vào tính chất, vật chất cấu tạo thành chất khô, độ phân tán của hệ thống keo, sự có mặt của các chất điện ly và nồng độ của chúng, phản ứng của môi trường và còn phụ thuộc cả vào mức độ chín tới của thực phẩm.