Quy trình thí nghiệm nghiên cứu quá trình cấp đông gió cho cá hồi fillet được miêu tả chi tiết như sau:
Mẫu thí nghiệm miếng cá hồi được mua tại siêu thị sao cho kích thước cá miếng tương đương nhau. Miếng cá được đặt tại nhiệt độ phòng để cho nhiệt độ tại tâm cũng như bề mặt được ổn định và xấp xỉ nhau, chênh lệch không quá 1oC. Miếng cá được gắn 3 cảm biến đo nhiệt độ bề mặt, nhiệt độ tâm (khoảng cách dày nhất của miếng cá), và nhiệt độ ở ½ khoảng cách từ tâm đến bề mặt để theo dõi trong quá trình cấp đông. Hình 2.12 thể hiện miếng cá trước khi đưa vào buồng cấp đông.
Hình 2.12 Miếng cá hồi được gắn cảm biến đo nhiệt độ.
Ban đầu setup nhiệt độ phòng ở -25oC, cho cá hồi vào cấp đông và cho nhiệt độ phòng luôn duy trì ở -25oC. Buồng cấp đông sử dụng trong thiết bị có kích thước dài 0,36m; rộng 0,36m; cao 0,36m. Được bố trí 2 quạt cấp và hồi có bên trên có kích thước giống nhau đường kính 0,115m. Quạt cấp có tốc độ gió 4 m/s. Trong quá trình cấp đông thì mỗi 1 phút sẽ ghi lại số liệu nhiệt độ tại tâm, bề mặt, nhiệt độ ở giữa tâm với bề mặt. Sau đó đưa miếng cá fillet vào buồng cấp đông, giám sát nhiệt độ và vận tốc gió trong buồng.
27
Hình 2.13 Vị trí miếng cá hồi trong buồng kết đông.
Để miếng cá ổn định trong buồng không bị quạt cấp thổi đung đưa, miếng cá được đặt trên giá nhôm có kích thước dài x rộng x cao là 0,17 x 0,16 x 0,275 (m x m x m). Hình 2.13 thể hiện vị trí miếng cá trong buồng kết đông. Khi nhiệt độ tâm đạt -18oC, kết thúc quá trình cấp đông, nhanh chóng lấy miếng cá ra. Thực hiện ở 5 chế độ (-25oC, -30oC, -35oC, -40oC, -45oC) với các nhiệt buồng lạnh và chiều dày sản phẩm khác nhau, mỗi chế độ được lặp đi lặp lại 3 lần.