Sữa thanh trùng được làm từ sữa tươi nguyên chất 100%. Sản phẩm được tạo
ra nhờcông nghệ thanh trùng hiện đại
Sữa tiệt trùng được làm từsữa tươi và có thể bổsung thêm một sốhương liệu tựnhiên cùng các vitamin cùng khoáng chất.
Một lưu ý là cả sữa tươi thanh trùng và tiệt trùng đều không nên bảo quản ở
những nơi có ánh nắng mặt trời hoặc ánh đèn chiếu trực tiếp. Bảng 4.1: Đặc điểm sữa tiệt trùng và thanh trùng
Sữa tiệt trùng Sữa thanh trùng
Hàm lượng dinh dưỡng
Vitamin tự nhiên trong
sữa thấp hơn so với sữa
tươi thanh trùng
Nhiều dinh dưỡng hơn vì có thể bổ sung nhiều loại
vi chất khác như DHA, selen,…
Vitamin tự nhiên trong
sữa cao
Lớp váng sữa tự nhiên có
nhiều khoáng chất (Ca,
Na, K,…), protein, canxi và các vitamin A, E, B1, B2, C, PP.. Điểm mạnh Bảo quản được lâu, sử dụng tiện lợi, giá rẻhơn ( vì sản xuất được với số lượng nhiều)
Tựnhiên, dinh dưỡng trọn
vẹn, nguyên lành
Điểm yếu
Giảm chất dinh dưỡng tự nhiên trong sữa nguyên liệu
Thời gian sử dụng ngắn
Giá thành cao
Đòi hỏi cao hơn về
Trang 40 Dễ bị biến tướng thành
hàng giả, kém chất lượng
từsữa bột pha với nước và hương liệu
Phải bảo quản lạnh liên tục
Không đảm bảo vệsinh an
toàn thực phẩm và dinh
dưỡng nếu quy trình sản xuất không đạt chuẩn Quá trình tiệt trùng sữa trong bao bì diễn ra ở nhiệt độ cao, thời gian dài nên
có thể dẫn đến những bất lợi
• Một sốvitamin bị phân hủy, đặc biệt là vitamin B1 B2, C.
• Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất chứa nhóm NH2(acid amin peptid…) theo phản ứng maillard hình thành nên các hợp chất khửvà chất màu.
• Một số protein trong sữa có thể bị biến tính.
Để hạn chế những điều đó, quá trình tiệt trùng bao bì và quá trình tiệt trùng
sữa được tách riêng thành 2 công đoạn để hạn chế tổn thất các kết cấu từdinh dưỡng. Hiện nay, bao bì đa lớp thường sử dụng cho các sản phẩm tiệt trùng.
So với các loại bao bì giấy được sản xuất cách đây hơn một thập kỷ, bao bì nhiều lớp hiện tại có độcứng cao hơn 20% so với các loại bao bì trước đây. Giúp lưu
trữ sản phẩm ở nhiệt độ bình thường trong một thời gian dài. Tuy có cấu tạo nhiều lớp thếnhưng lại rất nhẹ, bền và dai.
Hơn nữa, các lớp bao bì được thiết kếđểmỗi lớp đều có những tác dụng nhất
định trong việc bảo về thực phẩm. Các ngành thực phẩm dạng lỏng vềđồ uống, đặc
biệt là sữa chứa nhiều thành phần vitamin. Theo các chuyên gia, lượng vitamin trong
bao bì sẽ giảm đi hơn 40% khi bịchiếu sáng trong vòng 12 giờ, tuy nhiên đối với bao
bì nhiều lớp thì không như vậy, lượng vitamin không hề bị suy giảm bởi ánh sáng và
nhiệt độ. Chính vì các hàm lượng dinh dưỡng cao có trong sữa như vitamin B2,
Trang 41