Theo phòng Marketing nhà hàng The LOG: Nhà hàng The LOG là cái nôi, là nơi hội tụ của nhiều nền ẩm thực khác nhau trên thế giới như ẩm thực Châu Âu, Châu Á cho đến những món ănrất đổi quen thuộc mang đậm bản sắc Việt Nam.Sự kết hợp giữa hiện đại và cổ điển trong cách bố trí không gian, cách trang trí món ăn đã tạo nên một The LOG khác, rất riêng mà khó có thể bắt gặp ở đâu được trong lòng Sài Gòn.
Thực đơn gọi món của The LOG tuy không nhiều như các nhà hàng khác nhưng cũng khá đa dạng, khách hàng sẽ có nhiều sự lựa chọn khi đến đâỵ Một số món ăn của nhà hàng làm thực khách ấn tượng như: Miến xào cua lột trứng muối, bò Wellington... (Chi tiết thực đơn gọi món và giá tham khảotại phụ lục 01)
Khác với thực đơn gọi món thì Buffet của nhà hàng The LOG dược chia theo các khu vực khác nhau, mỗi khu vực được bố trí các quầy thức ăn để khách có thể dễ dàng lựa chọn.
Quầy hải sản được đặt gần cửa chính nhà hàng gồm có các loại hải sản tươi sống: tôm càng, tôm sú, cua, ghẹ, hàu sống, sò mai, sò dẹo, nghêu hai còi, chân cua tuyết... Có thể thấy hải sản ở đây khá đa dạng về chủng loại tuy nhiên hải sản sẽ thay đổi mỗi ngày tùy theo mùạ
Bên cạnh quầy hải sản là quầy dành cho các món như xà lách bí đỏ, xà lách tổng hợp, cà chua bi, đậu que pháp, gỏi ngó sen tôm thịt , gỏi sò mít thịt gà, bánh mì Đức, pate gan gà, pate hạt nut (Thịt heo xoay nhuyễn và các loại hạt như đậu phộng), thịt nguội, ham, salami và các loại phô mai (Blue cheese, reercheese, parmasan cheese). Ngoài ra, còn có các món như gỏi cuốn, bì cuốn… ở khu vực nàỵ
Quầy nóng là nơi mà những món ăn được nấu chín và được giữ nóng tại quầy bằng các bếp điện từ, quầy này gồm các món: Tôm hùm đất sốt louisiana, chân gà hấp xì dầu, oden food, cá kiếm hấp lá kumbo, lưỡi heo hầm sốt nấm, cà ri gà, vịt nấu đậu, bò hầm gấc, súp cá hồi nấm tuyết, cháo gà với nấm, sườn heo hầm khoai lang, pasta vẹm xanh sốt jumbo, ốc bưu nhồi thịt, cơmchiên cá mặn.
Sushi là món ăn truyền thống của người Nhật và cũnglà món ưa thích của nhiều người ở nhiều quốc gia, gồm cơm trộn giấm (Shari) kết hợp với các nguyên liệu khác, hình thức trình bàysushirất đa dạng. Sushi tại nhà hàng The LOG được sắp xếp thành một quầy và có các loại saụ
Nigiri: Cơm nắm thành hình bầu dục với hải sản ở trên. Uramaki: Cơm cuộn với nhân ở trong.
Maki sushi: Cơm cuộn lá rong biển với nhân bên trong. Temari: Cơm nắm thành hình tròn với nhân bên trong. Gunkan: Cơm cuộn lá rong biển với nhân bên trong.
Bên cạnh đó, sashimi là một phần không thể thiếu trong các buổi tiệc Buffet. Những loại hải sản tươi sống được thái thành từng miếng mỏng dùng kèm với nước tương nhật, wasabi và các loại rau dùng kèm như tía tô, gừng đỏ, cà rốt bào thành sợi, củ cải trắng. Tại The LOG các loại hải sản như tôm, cá ngừ, cá trích, cá hồi, bạch tuộc… được sử dụng để chế biến sashimị
Quầy nóng là nơi mà các món ăn như phở bò, mì hoành thánh xá xíu… Các nguyên liệu như bò viên, sườn heo xá xíu, nạm bò, ba rọi heo, các loại rau cải, cải thảo, rau thơm… được kết hợp lại tạo nên các món ăn rất riêng, đặc trưng của nhà hàng.
Quầy nướng - nơi các món được chuẩn bị sẵn cũng được làm nóng ở tại quầy từ các bếp điện từ gồm các món: Cà tím (Ớt, khổ qua) nhồi thịt, chạo tôm, tôm, đà điểu nướng sốt teriyaki, cánh gà nướng, nạc vai bò nướng sốt tiêu…
Quầy Teampura là quầy mà các nguyên liệu (thường là rau củ) được áo một lớp bột mỏng ở bên ngoài sau đó chiên ngập dầụ Các nguyên liệu thường thấy để chế biến tempura tại nhà hàng: Bí đỏ, cà rốt, thanh cua, củ sen, má gà, mực, tôm…
Quầy tráng miệng có thể xem là một phần không thể thiếu tại một nhà hàng Buffet. Dễ dàng bắt gặp đầu tiên khi đến khu vực này là tháp chocolate lỏng có thể phủ một lớp mỏng lên tùy theo sở thích của khách. Quầy này rất thích hợp cho các
em nhỏ. Cạnh tháp chocolate là các loại trái cây như: xoài, thơm, nho, ổi, cốc ngâm chua ngọt, dưa hấu, dưa lưới vàng… Trái cây này được thay đổi theo từng mùa trong năm. Bên cạnh đó, The LOG có hơn 15 loại kem mát lạnh và các loại chè khác nhau giúp khách hàng có nhiều sự lựa chọn.(Chi tiết tham khảo phụ lục 02)
Các loại bánh được làm bằng nhiều hương vị phổ biến như trà xanh, dâu, socola… khiến các món tráng miệng trở nên hấp dẫnhơn bao giờ hết. Với vị chua ngọt là vị chủ đạo, các loại bánh ngọt hứa hẹn sẽ một lần nữa đem đến cho thực khách một hương vị hoàn toàn mới mà chỉ có đến The LOG bạn mới được trải nghiệm như: Pandan Mango Mousse, Light Baked Cheese Cake, Cranberry Coco- nut Green Tea Cake, Cointreau Mousse, Green Tea Roll Cake, Choux Cream De Paris, Raspberry Cheese Mousse, Chocolate Walnut Cake
Ngoài ra, nhà hàng còn cung cấp một số loại rượu vang và thức uống khác cho cả 2 khu vực A la carte và Buffet. Quầy bar là nơi thực hiện và phục vụ các loại thức uống cho khách hàng. Một số loại thức uống đặc biệt có thể kể đến như: Trà đào vỏ cam, trà vải nụ hồng, pearl island, apple martini… (Chi tiết các loại thức uống tham khảotại phụ lục 03)
2.4.2 Vị trí và cách bố trí của nhà hàng
Nhà hàng The LOG tọa lạc tại số 08, đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, phường Dakao, Quận 1, TP.HCM. Nhà hàng thuộc tầng thượng của Trung tâm hội nghị, sự kiện và biểu diễn GEM Center. Với hai khu vực riêng biệt phục vụ thực đơn chọn món (A la carte) và thực đơn tự chọn (Buffet), The LOG mang đến cho thực khách các món ăn hấp dẫn dưới sự chế biến điêu luyện và tài hoa của các đầu bếp hàng đầụ
2.4.2.1 Đối với loại hình thực đơn chọn món (A la carte)
A la carte tại The LOG được bố trí thành 5 khu vực chính như: A, B, C, D, Ẹ Mỗi khu vực gồm các bàn với số lượng khách khác nhaụ (Chi tiết tham khảo phụ lục 04)
Ngoài ra, khu vực chọn món còn có thêm hai vườnký hiệu là vườn 1, vườn 2. Vườn 1 hiện tại đang hoạt động với với 8 bàn, sức chứa khoảng 26 khách. Riêng khu vực vườn 2đang trong quá trình tu sửa nên tạm thời không hoạt động.
Bên cạnh đó còn có một hầm rượu (Wine-Cellar) và một phòng kín (Glass- house). Hầm rượu nằm cạnh lối đi vào khu vực chọn món – nơi đây tập trung hàng
trăm loại rượu từ vang trắng, vang đỏ cho đến các loại vang hồng. Wine-Cellar là không gian để trưng bày và cất trữ rượu nên nhà hàng sẽ không phục vụ khách ở phòng này nhưng đây là khu vực khách có thể tham quan và chụp ảnh lưu niệm. Ngoài ra, phòng kín Glass-house là nơidành cho nhóm khách hàng cần không gian yên tĩnh, có nhu cầu riêng tư và đây là lựa chọn vô cùng phù hợp với các cuộc họp kín. Phòng kín này có sức chứa từ 10 đến 16 khách.
Trên đây chỉ là những khu vực cố định nhưng tùy theo tình hình khách mà có thể linh hoạtthay đổi cách bố trí bàn, ghế cho phù hợp số lượng khách.
2.4.2.2 Đối với loại hình thực đơn tự chọn (Buffet)
Buffet hay còn gọi là tiệc đứng, thực khách tự phục vụ và thưởng thức thức ăn được bày sẵn trên các quầy của nhà hàng, tự do chọn món ăn mà khách ưa thích. Điểm nổi bật nhất của tiệc Buffet là phong cách tự do, thoải mái, món ăn đa dạng được bố trí và sắp xếp bắt mắt nhưng cũng không kém phần sang trọng.
Buffet tại The LOG được bày trí trải dài thành 4 khu vực từ ngoài cửa chính đi vào. Đối diện cửa chính là phòng riêng dùng để phục vụ khách có nhu cầuđược yên tĩnh, họp mặt, gia đình hoặc bạn bè... Phòng này có tên gọi là Carpenter với số lượng tối thiểu từ 10 người đến 24 người là tối đa. Cũng giống như khu vực gọi món, khu vực Buffet của The cũng được phân chia thành các khu vực nhỏ để thuận lợi cho việc quản lý. Tuy nhiên, các tính số bàn có khác so với khu vực gọi món. (Chi tiết số lượng bàn và sức chứa khu vực Buffet nhà hàng The LOG tham khảo tại phụ lục 05)
Ngoài ra, khu vực Buffet còn có 2 vườn: vườn 3 và vườn 4. Tuy nhiên, hiện tại 2 vườn này đang trong quá trình sửa chữa nên không được đưa vào hoạt động.
2.4.3 Nhân sự và nhiệm vụ của từng bộ phận theo ca làm việc
2.4.3.1 Tổ chức nhân sự
Nhà hàng The LOG được tổ chức là 1 bộ máy hoàn chỉnh, các bộ phận trong nhà hàng có sự liên kết chặt chẽ với nhau để nhà hàng có thể hoạt động một cách hiệu quả nhất. Tổ chức nhân sự của nhà hàng được thể hiện qua sơ đồ dưới đây.
Sơ đồ 2.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng The LOG
(Nguồn: Tác giả tổng hợp)
2.4.3.2 Nhiệm vụ chính của từng chức danh trong nhà hàng
Theo Phòng nhân sự nhà hàng The LOG, nhiệm vụ chính của từng chức danh trong nhà hàng được xác định như sau:
Vị trí quản lý
Giám đốc/Trưởng bộ phận ẩm thực (Head of Department/F&B Manager)
Quản lý hoạt động toàn bộ phận và nhân sự, lập kế hoạch dài hạn, mục tiêu kinh doanh nói chung, trưởng bộ phận tập trung quản lý môi trường hoạt động bộ phận.
Quản lý/Giám sát nhà hàng (Restaurant Manager/Supervisor) PHÓ TỔNG QUẢN LÝ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC TỔNG QUẢN LÝ BẾP TRƯỞNG Bếp phó Giám sát Tổ trưởngBếp Nhân viên bếp Giám sát
Tổ trưởng nhà hàng Tổ trưởng Bartender
Nhân viên Housekeeping Nhân viên phục vụ
Nhân viên CSKH
Nhân viên thu ngân
Bartender Nhân viên lễ tân
Kết hợp với trưởng bộ phận nhân sự sắp xếp lịch làm việc, tuyển chọn và đào tạo nhân viên, quản lý nhà hàng chịu trách nhiệm tổ chức và quản lý trị các hoạt động của các khu vực bộ phận ẩm thực.
Quản lý/ Giám sát khu vực quầy bar (Bar Manager/Supervisor)
Quản lý việc cung cấp và phục vụ các loại thức uống, các món ăn đơn giản tại quầy bar.
Trưởng phục vụ (Head Waiter/Captain)
Phụ trách đội ngũ nhân viên làm việc trong phạm vi nhà hàng, từ việc sắp xếp nhiệm vụ, chuẩn bị trước khi phục vụ để đảm bảo không có thiếu sót nàọ Trong quá trình phục vụ khách, trưởng phục vụ hỗ trợ nhân viên phục vụ bàn và lấy yêu cầu gọi ăn uống của khách khi cần, đảm bảo cung cấp tốt và làm hài lòng khách.
Vị trí nhân viên
Nhân viên phục vụ (Waiter/Waitress)
Trực tiếp phục vụ cho khách đồ ăn, thức uống cho khách và đảm nhiệm việc bố trí và dọn dẹp bàn ăn sau khi sách sử dụng xong dịch vụ.
Nhân viên lễ tân (Hostess)
Nhiệm vụ chính là chào đón khách, hướng dẫn khách sử dụng dịch vụ, hướng dẫn khách đến bàn và sau cùng tạm biệt khách.
Nhân viên pha chế (Bartender)
Chức năng chính là pha chế và phục vụ các loại đồ uống bao gồm các thức uống có cồn và không cồn như: cocktail, bia, rượu, nước ngọt, nước suốị..
Nhân viên dọn dẹp vệ sinh (Housekeeping)
Có trách nhiệm trong việc đảm bảo vệ sinh nhà hàng trước, trong và sau khi tiệc diễn rạ
2.4.3.3 Quy định vềđồng phục cho từng chức danh trong nhà hàng
Đối với nhân viên nhà hàng thì dù ở bất cứ bộ phận nào nhân viên cũng phải tuân thủ các quy định:
Nam: Tóc ngắn, gọn gàng, không nhuộm tóc; móng tay, móng chân cắt ngắn... Nữ: Tóc búi cao, gọn gàng, không nhuộm tóc; móng tay, móng chân cắt ngắn...
Tuy nhiên, đối với đồng phục thì ở mỗi bộ phận cũng như các vị trí trong nhà hàng sẽ có những quy định khác nhau, cụ thể như sau:
Đối với nhân viên
Nhân viên bếp
Trước khi vào ca làm việc cần đảm bảo đồng phục đúng phục: Quần sẩm màu, áo thun trắng có logo nhà hàng đối với cả nam lẫn nữ và phải bỏ áo vào quần.
Trong thời gian phục vụ khách hàng: Mặc áo bếp chính và đội mũ bếp. Đối với loại hình A la carte là màu trắng và loại hình Buffet là màu đen.
Nhân viên phục vụ, thu ngân và nhân viên bartender
Trước khi vào ca làm việc: Quần sẩm màu, áo thun xám có logo PQC, bỏ áo vào quần đối với cả nam lẫn nữ.
Trong thời gian phục vụ khách hàng: Quần màu sẩm, áo sơ mi xanh sọc caro, thắc lưng màu nâu, mang giày, tạp dề đối với cả nam lẫn nữ. Áo được bỏ gọn gàng vào quần và mang bảng tên theo quy định.
Đối với cấp quản lý
Tổ trưởng, giám sát, quản lý
Trước khi vào ca làm việc: Quần sẩm màu, áo thun xám có logo PQC, bỏ áo vào quần đối với cả nam lẫn nữ.
Trong thời gian phục vụ khách hàng:
Tố trưởng:Quần màu sẩm, áo sơ mi đen, thắc lưng màu nâu, mang giày, tạp dề đối với cả nam lẫn nữ. Áo được bỏ gọn gàng vào quần và mang bảng tên theo quy định.
Giám sát, quản lý: Quần màu sẩm, áo sơ xanh sọc caro, thắc lưng màu nâu, mang giày, áo được bỏ gọn gàng vào quần đồng thời khoát áo vest bên ngoàị
2.4.3.4 Nhiệm vụ của từng bộ phận theo ca làm việc
Bộ phận bếp
Trước khi tiệc diễn ra, đảm nhận việc chuẩn bị các món ăn và set-up các quầy thức ăn đối với khu vực Buffet.
Trong khi tiệc diễn ra, thực hiện các món ăn đúng tiến độ và cung cấp liên tục thức ăn cho các quầy ở khu vực Buffet. Nhân viên bếp sẽ là người trực tiếp phục vụ khách hàng tại các quầỵ
Sau khi tiệc diễn ra, thu dọn thức ăn thừa và tiến hành dọn vệ sinh các quầy trước khi ra về.
Trước khi tiệc diễn ra, nhân viên tiến hành set–up, vệ sinh các khu vực, các tủ và dụng cụ để đảm bảovệ sinh tuyệt đốị
Trong khi tiệc diễn ra, trực tiếp phục vụ khách hàng. Phần này sẽ được trình bày chi tiết ở mục saụ
Sau khi tiệc diễn ra, tiến hành thu dọn và chuẩn bị dụng cụ cho ngày hôm saụ
Bộ phận lễ tân
Trước khi tiệc diễn ra, nhận thông tin từ khách hàng và thông báo cho các bộ phận khác trong nhà hàng cập nhật thông tin.
Trong khi tiệc diễn ra, chào đón khách, hướng dẫn khách vào vị trí đồng thời thông báo cho quản lý khu vực thông qua bộ đàm. Khi khách ra về, nhân viên lễ tân có nhiệm vụ cảm ơn, hẹn gặp lại khách và hướng dẫn khách ra về.
Sau khi tiệc diễn ra, tiến hành tổng hợp số lượng khách trong ngày và sốlượng khách ngày hôm saụ
Bộ phân thu ngân
Theo dõi hoạt động thu, chi trong suốt quá trình tiệc diễn ra cũng như việc xuất hóa đơn đỏ khi khách có nhu cầụ
Sau khi tiệc diễn ra tiến hành kiểm tra lại hóa đơn, tổng hợp và khóa luận tốt nghiệpcho phó quản lý nhà hàng.
Bộ phận vệ sinh
Trước khi tiệc diễn ra, vệ sinh toàn bộ các khu vực của nhà hàng trong nhà hàng kể cả các vườn.
Trong khi tiệc diễn ra, túc trực tại các khu vực vệ sinh, hướng dẫn khách đến nhà vệ sinh.
Sau khi tiệc diễn ra, kiểmtra lại vệ sinh lầncuối trước khi ra về.
2.5 Tình hình sản xuất kinh doanh và các định hướng phát triển của nhà
hàng The LOG
2.5.1 Tình hình sản xuất kinh doanh
Tình hình sản xuất kinh doanh của 2 loại hình A la carte và Buffet của nhà hàng trong 2 năm (2015 và 2016) được thể hiện cụ thể ở bảng saụ
Bảng 2.1 Doanh thu của nhà hàng The LOG trong 2 năm (2015 và 2016) Hình Thức 2015 2016 2016/2015 (%) Doanh thu (USD) Doanh thu (USD) A la carte 829.645 1.078.409 129.98 Buffet 1.161.065 1.410.227 121.46 Tổng doanh thu 1.990.710 2.488.636 125.12
(Nguồn: Phòng tài chính nhà hàng The LOG)
Nhận xét:
Tổng doanh thu của nhà hàng The LOG tăng qua 2 năm (Từ 1.990.710 USD năm 2015 tăng lên 2.488.636 USD trong năm 2016, tăng 25.12%). Trong đó, loại hình Buffet vẫn chiếm tỉ trọng cao trong cơ cấu doanh thu của nhà hàng và có xu hướng tăng qua các năm. Có thể lý giải điều này bằng việc hiện nay tiệc Buffet