KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.7. Khảo sát tỉ lệ tảo bổ sung
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm: Cố định thời gian lên men 4 giờ, tỉ lệ giống cấy là 8% , đường 12%, tỉ lệ phối chế sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng là 8:2, Guar gum 0,3%. Chúng tôi tiến hành bổ sung dịch tảo thay đổi ở các tỉ lệ khác nhau. Thực hiện quá trình lên men 440C, 4 giờ. Tính hiệu suất
Kết quả xử lý dịch tảo: sau khi đồng hoá đem đi lọc, thu được dịch tảo sử dụng bổ sung vào sữa, còn bã tảo đem sấy ở 1020C cho đến khi khối lượng không đổi thì cân khối lượng tính hiệu suất.
Khối lượng tảo ban đầu là 2,4 gam
Sau khi lọc và sấy, khối lượng tảo còn lại là 1,067 gam Vậy hiệu suất dịch tảo thu được 66%
Kết quả sau 4 giờ lên men, chúng tôi tiến hành đo pH và đánh giá cảm quan thu nhận (phụ lục 4) và xử lý kết quả được trình bày ở bảng 4.8
Bảng 4.8. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ tảo
Thí nghiệm 5 (TN5) Sau nhân giống cấp 2 Strep.therm ophilus :L.bulgaricu s (1:1) Tỉ lệ dịch tảo(%)
Chỉ tiêu theo dõi pH Điểm cảm quan Đặc điểm cảm quan sản phẩm 6 4,14 -34,0a
Sữa chua có mùi thơm nhẹ của tảo, màu xanh nhạt cấu trúc và vị ít thay đổi so với sữa chua không bổ sung dịch tảo.
8 4,19 51,0b
Sữa chua có mùi thơm của tảo, màu xanh đậm hơn, có sự thay đổi về vị của sữa do lượng tảo bổ sung cao, cấu trúc sản phẩm ổn định, bề mặt cấu trúc đẹp.
10 4,16 -17a Sữa chua đặc mùi vị của tảo, màu xanh dương đậm,cấu trúc khá tốt.
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P>0,05). Với F=5,25 và P-value = 0,0119
Chúng tôi lập được đồ thị pH theo tỉ lệ tảo như sau
Hình 4.7. Bổ sung 6% tảo
Hình 4.8. Bổ sung 8% tảo Hình 4.9. Bổ sung 10% tảo
8%
6% 10%
Nhận xét:
Tỷ lệ tảo bổ sung khác nhau ảnh hưởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (F=5,25 và P-value = 0,0119 <0,05). Và nghiệm thức tỉ lệ bổ sung là 8% có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn tỉ lệ tảo bổ sung là 8%
Kết luận: Sau khi tiến hành khảo sát đánh giá, chúng tôi quyết định chọn tỉ lệ tảo bổ sung là 8% làm kết quả của thí nghiệm.