KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.6.Khảo sát tỉ lệ chất ổn định
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm: Tỉ lệ giống cấy là 8% đã chọn ở TN1, 12% đường đã chọn ở TN2, tỉ lệ phối chế sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng là 8:2 đã chọn ở TN3, chúng tôi tiến hành thay đổi tỉ lệ Guar gum bổ sung khác nhau. Thực hiện quá trình lên men 440C, 4 giờ (đã chọn ở TNT)
Kết quả sau 4 giờ lên men, chúng tôi tiến hành đo pH và đánh giá cảm quan thu nhận (phụ lục 4) và xử lý kết quả được trình bày ở bảng 4.7
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ Guar gum
Thí nghiệm 4 (TN4) Sau nhân giống cấp 2 Strep.therm ophilus :L.bulgaricu s (1:1) Tỉ lệ Guar gum (%)
Chỉ tiêu theo dõi pH Điểm cảm quan Đặc điểm cảm quan sản phẩm 0,2 4,17 -25,5a
Cấu trúc đông mịn khá tốt, nhưng vẫn hơi bị tách nước ở phần mép trên mặt, cấu trúc lỏng lẻo
0,3 4,20 42,5b Cấu trúc tốt nhất, đông mịn rất đẹp.
0,4 4,23 -17a Có cấu trúc đặc sệt lại, sữa chua có độ nhớt quá cao.
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P>0,05), với F=3,17 và P-value = 0,05
Hình 4.6. Khảo sát tỉ lệ chất ổn định
0,2% 0,3% 0,4%
Biểu đồ 4.4. Biến thiên giá trị pH theo tỉ lệ chất ổn định
Nhận xét:
Tỷ lệ chất ổn định bổ sung khác nhau ảnh hưởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm thức tỉ lệ chất ổn định bổ sung là 0,3% có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn tỉ lệ tỉ lệ chất ổn định bổ sung là 0,3%
Kết luận: Sau khi tiến hành khảo sát đánh giá, chúng tôi chọn tỉ lệ chất ổn định Guar gum bổ sung là 0,3% làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo.