VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.6.2.3.Khảo sát thời gian lên men bởi hỗn hợp sinh khối (thí nghiệm T)
a) Mục đích
Tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về số lượng vi khuẩn và cảm quan
Tỉ lệ hỗn hợp sinh khối của hai vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus là 1:1 chính xác theo thể tích để bổ sung vào dịch sữa đậu nành, đồng thời tiến hành khảo sát thời gian lên men với nhiệt độ 440C, tối ưu cho Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus phát triển. ( Phạm Nguyễn Quỳnh Như [4] ), [29]
Mục đích của khảo sát là chọn ra thời gian lên men thích hợp làm thông số cố định cho quá trình lên men đạt hiệu quả cao nhất.
b) Bố trí thí nghiệm khảo sát
Chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian lên men nhiệt độ 440C qua các thời gian: 0 giờ, 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ.
Bảng 3.2. Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lên men (thí nghiệm T)
Thí nghiệm T (TNT)
Sau nhân giống cấp 2
Strep.thermophilus :L.bulgaricus (1:1)
Thời gian khảo sát
Chỉ tiêu theo dõi
pH Đặc điểm cảm quan 0 1 2 3 4 5 6 c) Chỉ tiêu theo dõi
pH của dịch sữa sau mỗi giờ. Đánh giá cảm quan.
d) Cách tiến hành
Cân 100g đậu nành, ngâm nước với tỉ lệ đậu nước là 1:2 trong vòng 8 giờ. Sau đó chần 800C trong 5 phút, tách bỏ mầm và vỏ, dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn hạt đậu với tỉ lệ đậu nước là 1:6, sau đó đem lọc và thu dịch sữa, đun nấu kỹ dịch sữa ở 1000C.
Thí nghiệm T Đậu nành
Xử lí sơ bộ
Xay (tỉ lệ đậu : nước là 1:6 )
Lọc và gia nhiệt (1000C) + bổ sung đường Đồng hóa
Dịch sữa Lên men (440C)
Làm lạnh Sản phẩm
Sơ đồ 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thời gian lên men Hỗn hợp giống
Trong quá trình thí nghiệm, tỉ lệ phối trộn giữa các thành phần như sau: dịch sữa đậu nành đã chuẩn bị, chọn lượng đường saccharose bổ sung ngẫu nhiên là 10% (w/v), chọn tỉ lệ bổ sung Guar gum dạng hoà tan ngẫu nhiên với tỉ lệ 0,2%.
Đồng hóa dịch sữa cho đến khi xuất hiện những hạt bọt nhỏ li ti, sau đó đem thanh trùng và để nguội đến 45 0C. Giống cấy 10% và tiến hành khảo sát thời gian lên men ở 440C .