VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.6.7.Khảo sát tỷ lệ dịch tảo Spirulina bổ sung
(Đã chọn ở TN1) Lên men (440C) Làm lạnh (40C) Sản Dịch sữa (Đã chọn ở TN3) (Đã chọn ở TN2) Đường sacharose Guar gum Tỉ lệ dịch tảo
Sơ đồ 3.9. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỉ lệ tảo
Thời gian lên men (Đã chọn ở TNT)
Mengiống cấp 2
Đậu nành sau khi lên men vẫn còn mùi đậu đặc trưng, chúng tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ bổ sung tảo nhằm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tảo đến màu, mùi, vị sản phẩm và có giá trị dinh dưỡng tương tốt.
b) Bố trí thí nghiệm
Bảng 3.7. Bố trí thí nghiệm một yếu tố tỉ lệ dịch tảo được mô tả theo bảng
Thí nghiệm 5 (TN5)
Sau nhân giống cấp 2 Strep.thermophilus:L.bulgaricus
(1:1)
Tỉ lệ tảo
(%)
Chỉ tiêu theo dõi
pH Điểm trung bình cảm quan Đặc điểm cảm quan sản phẩm 6 8 10 c) Chỉ tiêu theo dõi
Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu, mùi vị sản phẩm d) Cách tiến hành
KL1 KL1 – KL2
H = x 100%
Trước khi tiến hành thí nghiệm khảo sát, chúng tôi tiến hành chuẩn bị dịch tảo như sau:
·Xử lý bột tảo: Bột tảo được cân và pha vào nước theo tỉ lệ 2,4g tảo / 80 ml nước cất ấm ( khoảng 40- 50OC), đồng hóa trong 5 phút, lọc lấy dung dịch tảo, thanh trùng ở 700C, 15 phút sau đó bổ sung vào dịch sữa.
·Tính hiệu suất
Dịch tảo sau khi đồng hoá đem đi lọc, thu được dịch tảo sử dụng bổ sung vào sữa, còn bã tảo đem sấy ở 1020C cho đến khi khối lượng không đổi thì cân khối lượng tính hiệu suất.
m tảo ban đầu là KL1
Sau khi lọc và sấy, khối lượng tảo còn lại là KL2 Vậy hiệu suất tính được
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm như sau: Cố định tỉ lệ giống hỗn hợp bổ sung đã chọn ở TN1, tỉ lệ đường ở TN2, thời gian lên men đã chọn ở TNT, tỉ lệ phối chế sữa đậu nành : tươi tiệt trùng đã chọn được ở TN3, tỉ lệ bổ sung Guar gum đã chọn được ở TN4, tiến hành khảo sát tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung lần lượt theo tỉ lệ khảo sát là: 6%, 8%, 10%.
Lên men ở 440C và ủ ở thời gian đã khảo sát được ở thí nghiệm T. Thí nghiệm lặp lại 3 lần và bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên.