KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.4. Khảo sát tỉ lệ đường
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm: Sữa đậu nành 100%, tỉ lệ giống cấy là 8% đã chọn ở TN1, chọn ngẫu nhiên tỉ lệ Guar gum 0,2%, sau đó tiến hành bổ sung lần lượt các tỉ lệ đường khác nhau và thực hiện quá trình lên men 440C, 4 giờ (đã chọn được ở TNT).
Kết quả sau 4 giờ lên men, chúng tôi tiến hành đo pH và đánh giá cảm quan thu nhận (phụ lục 4) và xử lý kết quả được trình bày ở bảng 4.5
Bảng 4.5. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung đường
Thí nghiệm 2 (TN2) Sau nhân giống cấp 2 Strep.therm ophilus :L.bulgaricu s (1:1) Tỉ lệ đường (%)
Chỉ tiêu theo dõi pH Điểm cảm quan Đặc điểm cảm quan sản phẩm 10 4,29 -34,0a
Sản phẩm có vị chua nhiều, hơi lợ, vị ngọt nhẹ, khó ăn, cấu trúc đông mịn khá tốt, có thể chấp nhận được
12 4,21 51,0b Sản phẩm có vị chua ngọt hàihòa, cấu trúc đông mịn tốt. hòa, cấu trúc đông mịn tốt.
14 4,17 -17a Sản phẩm có vị ngọt đậm, ít chua,cấu trúc đông mịn tốt
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P>0,05). Với F=5,25 và
P-value = 0,0119
Từ bảng 4.5 Chúng tôi lập được biểu đồ pH theo tỉ lệ đường saccharose như sau:
Biểu đồ 4.2. Biến thiên giá trị pH theo tỉ lệ đường Nhận xét
·Kết quả xử lý ảnh hưởng của tỉ lệ đường lên cảm quan bằng phần mềm Stagraphics cho thấy tỷ lệ đường bổ sung khác nhau ảnh hưởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (Với F=5,25 và P-value = 0,0119 <0,05). Nghiệm thức tỉ lệ đường bổ sung 12% có điểm trung bình cảm quan cao
nhất và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn tỉ lệ giống bổ sung là 12%.
Kết luận: Sau khi tiến hành khảo sát đánh giá, chúng tôi quyết định chọn tỉ lệ đường bổ sung 12% là thích hợp nhất và giữ làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.