KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2. Khảo sát thời gian lên men bởi hỗn hợp sinh khố
Để tiến hành khảo sát thời gian lên men để chọn ra thời gian lên men tối ưu nhất, với tỉ lệ vi khuẩn Strep. Thermophilus và L. Bulgaricus sử dụng để bổ sung vào dịch sữa.
Chúng tôi chọn thời điểm thu sinh khối vi khuẩn Strep.thermophilus và L.bulgaricus lúc vi khuẩn sinh trưởng, phát triển mạnh nhất, trước khi chuẩn bị bước sang giai đoạn cân bằng. Vì vậy, dựa vào đường cong sinh trưởng cả hai vi khuẩn, chúng tôi tiến hành thu sinh khối vi khuẩn trên môi trường MRS ở thời điểm L. bulgaricus 15 giờ, Strep.thermophilus sau 18 giờ.
Sau khi nuôi cấy, hỗn hợp sinh khối của hai vi khuẩn L. bulgaricus và Strep.thermophilus trên theo tỉ lệ 1:1 (v/v) bổ sung vào dịch sữa đậu nành (100%) (theo tài liệu tham khảo số [4] – Phạm Nguyễn Quỳnh Như, [29]).
Sau quá trình khảo sát chúng tôi thu nhận được kết quả các chỉ tiêu theo dõi của quá trình lên men sau mỗi thời gian lên men như sau:
Bảng 4.2. Kết quả theo thời gian lên men bởi hỗn hợp sinh khối
Thí nghiệm T (TNT) Sau nhân giống cấp 2 Strep.th ermoph ilus :L.bulg aricus (1:1) Thời gian (ngày)
Chỉ tiêu theo dõi
pH Đặc điểm cảm quan
0 6,45 Chưa đông, dạng lỏng
1 5,79 Chưa đông, dạng lỏng
2 5,12 Cấu trúc bắt đầu sệt, mùi chua nhẹ, vị đậu và ngọt nhiều.
3 4,64 Cấu trúc đặc lại, bề mặt láng, mùi chua mạnh, vị chua nhẹ, vị đậu và béo nhiều.
4 4,15 Sản phẩm sánh đặc lại, mùi chua mạnh, vịchua hài hòa, vị đậu và béo nhiều chua hài hòa, vị đậu và béo nhiều
5 3,93 Sản phẩm có vị chua, mùi chua mạnh kết hợp với mùi thơm của đậu nành, vị béo giảm. 6 3,7 Sản phẩm có cấu trúc ổn định nhưng vị quá
chua, cảm quan kém.
Đồ thị 4.3. Kết quả pH của dịch sữa theo thời gian lên men
Nhận xét:
Bằng đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy sản phẩm sau 3 và 4 giờ lên men có cảm quan về mùi và vị giống nhau nhưng khác nhau về cấu trúc sản phẩm. Kết hợp 2 yếu tố: pH, cảm quan chúng tôi chọn thời gian lên men sản phẩm là 4 giờ là tốt nhất.
Kết luận:Dựa vào sự biến thiên pH trong dịch sữa và kết quả đánh giá cảm, chúng tôi quyết định chọn thời gian lên men dịch sữa là 4 giờ.