VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.2. Giải thích quy trình
Lựa chọn đậu nành: đậu được chọn thường là đậu già, ruột vàng, vỏ mỏng, da láng. Loại bỏ những hạt hư hỏng (sâu, mọt, mối...), hạt kém phẩm chất (hạt non, hạt không bình thường về màu sắc và hình dạng...) do những hạt này sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị rất kém.
Xử lý: Xử lý đậu nành để tạo ra dịch sữa bao gồm các công đoạn sau
PNgâm: Hạt hút nước và trương lên, do các phân tử nước tác động lên các cấu phần ưa nước trong hạt. Kết thúc giai đoạn ngâm độ ẩm hạt đạt 55 -60% (Nguyễn Đức Lượng ,1996). Thời gian ngâm đậu được chọn là 8 giờ.
Giai đoạn ngâm còn giúp cho công đoạn tách vỏ dễ dàng hơn.
PBóc vỏ:Làm cho quá trình chần hiệu quả hơn và sữa đậu nành thu được trắng hơn.
PChần: chần nóng hạt đậu trong dung dịch Natribicarbonat nhằm loại bỏ yếu tố LOX ( lipoxigenase, là nguyên nhân gây ra mùi khó chịu), hỗ trợ quá trình trương nở, ly trích protein, ức chế chất kháng dinh dưỡng. Chần đậu trong dung dịch NaHCO3 0,2% ở nhiệt độ 800C trong 5 phút. Tỉ lệ (dung dịch NaHCO3 0,2% : đậu) = (5:1)
Sau khi chần, đậu được rửa lại bằng nước 800C. PXay và lọc:
Xay ướt đậu là quá trình phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit, gluxit v.v...đồng thời hòa tan các chất và chuyển chúng sang dạng huyền phù.
Lọc huyền phù gồm dung dịch keo và chất rắn không tan thu dịch sữa. Xay đậu trong nước lạnh trong thời gian 1 phút 30 giây với tỉ lệ nước:đậu khi xay là 6/1. Sau khi xay đậu được lọc qua vải lọc.
PXử lý nhiệt: được tiến hành ngay sau khi lọc hạn chế ảnh hưởng của không khí, ẩm, vi sinh vật, diệt enzyme, diệt chất kháng dinh dưỡng, độc tố, khử mùi tanh đậu nành sống. Xử lý nhiệt ở 950C trong 15 phút.
PPhối trộn: Phối trộn sữa đậu nành, sữa tươi, đường saccharose theo những tỉ lệ nhất định. PĐồng hóa: Nhằm tạo nên một hỗn hợp đồng nhất, đồng hóa trong vòng 5 phút.
PThanh trùng:Thanh trùng ở 900 trong 10 phút. Làm nguội sữa đến nhiệt độ 40 – 450C.
Xử lý bột tảo: Bột tảo được cân và pha vào nước theo tỉ lệ 2,4g tảo/80 ml nước cất ấm ( khoảng 40- 500C), đồng hóa trong 5 phút, lọc lấy dung dịch tảo, thanh trùng ở 700C, 15 phút sau đó bổ sung vào dịch sữa.
PCấy men: men giống là hỗn hợp giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và streptococcus thermophilus theo tỉ lệ 1 :1 (v/v) (Phạm Nguyễn Quỳnh Như – [4], [29])
Sau khi dịch sữa nguội, cấy men vào. Chú ý khuấy trộn đều để hiệu quả lên men tốt hơn. PRót hũ (hũ đã thanh trùng được chuẩn bị sẵn)
PỦ: Sữa được ủ ở 440C trong thời gian khoảng 3-6 giờ.
PLên men: Khi sữa chua đạt độ chua yêu cầu phải kết thúc nhanh quá trình lên men bằng phương pháp làm lạnh nhanh
PBảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 40C.
