5.1. Kết luận
· Sau quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã đạt được một số kết quả sau:
· Nuôi và giữ giống vi khuẩn L.bulgaricus vàStreptoccocus thermophilus
· Xây dựng đường cong sinh trưởng của L.bulgaricus vàStreptoccocus thermophilus. .
· Dựa vào đường cong sinh trưởng chúng tôi tiến hành thu sinh khối vi khuẩn L.bulgaricuslúc và
Streptoccocus thermophilus. .
Nghiên cứu quá trình lên men sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina với các thông số kỹ thuật cho quá trình lên men là:
· Nồng độ giống cấy là 8%
· Thời gian lên men là 4 giờ
· Nhiệt độ lên men là 440C
· Tỉ lệ men giống cấy vào sữa là 8%
· Hàm lượng đường saccharose bổ sung là 12%
· Tỉ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng là 8:2
· Tỉ lệ bổ sung chất ổn định guar gum là 0,3%
· Tỉ lệ dịch tảo bổ sung 8%
· Đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina
· Thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu cho sản phẩm là 10 ngày
· Phân tích thành phần dinh dưỡng (protid = 4,2 (g/100g); lipid = 2,12 (g/100g)
· Điểm trung bình về thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm “Sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina” là 7,46 trong khoảng khá thích – thích.
Sơ đồ 5.1. Quy trình đề nghị Đồng hóa Phối trộn Đậu nành Ủ (440C, 4giờ) Sản phẩm Rót hủ Lên men Thanh trùng (900, 10 phút) Xử lý Tảo Spirulina Dịch tảo 8% Gia nhiệt
Ngâm (8giờ, tỉ lệ đậu nước 1:2) Chần (5 phút,800C)
Xay nóng (tỉ lệ đậu nước 1:6) Lọc Tách vỏ Làm nguội Chất nhũ hóa 0,3% Dịch sữa Đường12 % Sữa đậu nành:UHT=
8:2
Men giống 8%
5.1.1. Sơ đồ quytrình sản xuất đề trình sản xuất đề nghị
Hình 4.11. Trình bày sản phẩm 5.1.2. Tính giá thành sản phẩm
Bảng 4.15. Tính giá thành sản phẩm dự kiến
STT Thành phần Số lượng Giá Thành tiền (vnđ)
1 Đậu nành 1kg 20,000/kg 20,000
2 Đường 960g 20,000/kg 19,000
3 Sữa tươi 1,6 lít 15,000/l 24,000
4 Tảo 19,2g 60,000/30g 38,400
5 Guar gum 24g 100,000/kg 2,400
6 Giống vi khuẩn 640ml men cái - 9,600
7 Hủ 100 hủ 200đ/ hủ 20,000
Thành phẩm 133,400
Hệ số tăng giá 3,2
Giá thành sản phẩm dự tính bán ra thị trường là 426,000 vnđ/ hũ thấp hơn so với giá bán sản phẩm sữa chua Vinamik.
5.2. Kiến nghị.
Vì thời gian nghiên cứu có hạn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Để sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina hoàn thiện hơn và có thể phân phối trên thị trường, chúng tôi có một số kiến nghị sau:
- Nghiên cứu phương pháp nâng cao hiệu suất sử dụng dịch tảo bổ sung. - Nghiên cứu thử nghiệm bổ sung tảo tươi
- Nghiên cứu phối chế sữa chua đậu nành bổ sung tảo với hương lá dứa, hương trà xanh, dịch trái cây, mật ong, ….. để cải thiện màu, mùi, vị để sản phẩm được đa dạng, phù hợp với sở thích và thị hiếu của nhiều người hơn.
- Nghiên cứu thử nghiệm các phụ gia thực phẩm như các chất ổn định khác: Các loại tinh bột biến tính, gelatin, gum arabic, caragenan,… lên cấu trúc, độ nhớt của sản phẩm