KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.8. Kết quả đánh giá thị hiếu
Nhằm xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới Sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo thị hiếu về màu, mùi, vị, cấu trúc.
Người thử được nhận mẫu sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina, thử nếm và cho điểm theo thang điểm sau:
1: Rất chán 2: Khá chán 3: Chán 4: Hơi chán 6: Hơi thích 7: Khá thích 8: Thích 9: Rất thích
5: Không chán, không thích
Và thu được điểm trung bình cảm quan của các yếu tố như sau: Kết quả đánh giá thị hiếu 50 người được trình bày ở bảng 4.15
Bảng 4.9. Điểm đánh giá thị hiếu trung bình của người thử đặc tính của sản phẩm
Hình 4.10. Sản phẩm đánh giá thị hiếu
Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích chung
7,06 7,42 7,58 7,64 7,46
Đồ thị 4.11. Biến thiên điểm trung bình cảm quan
Đối với sản phẩm thử nghiệm nghiên cứu, chỉ tiêu về cấu trúc được người thử ưa thích nhất, thấp nhất là về chỉ tiêu màu, mùi.
Điểm trung bình đối với các chỉ tiêu nghiên cứu dao động trong khoảng từ 7 – 8. Như vậy, mức độ ưa thích người thử đối với mẫu nghiên cứu trong khoảng khá thích đến thích. Nhìn chung, sản phẩm cũng được người thử khá thích, và có khả năng chấp nhận sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina mà chúng tôi đang thử nghiệm sản xuất.
4.9. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm
Chúng tôi tiến hành bảo quản sản phẩm ở 40C trong thời gian 18 ngày. Trong thời gian bảo quản chúng tôi tiến hành theo dõi các chỉ tiêu pH, độ acid và số lượng vi khuẩn lactic trong sản phẩm, cứ sau 2 ngày kiểm tra các chỉ tiêu trên và thu được kết quả như sau
Bảng 4.10. Kết quả khảo sát số lượng vi sinh vật, pH và độ acid theo thời gian bảo quản
Thời gian (ngày) Số lượng vi sinh vật (CFU/ ml) Log số lượng vi sinh vật pH Độ acid (0T) 0 1,42.109 9,15 4,22 0,441 2 1,51.109 9,17 4,19 0,477 4 1,45.109 9,16 4,17 0,531 6 1,39.109 9,14 4,17 0,558 8 1,33.109 9,12 4,15 0,576 10 1,24.109 9,09 4,13 0,585 12 7,00.108 8,84 4,11 0,612
14 4,26.108 8,63 4,08 0,630
16 2,88.108 8,46 4,03 0,657
18 1,68.108 8,22 3,98 0,675
Từ bảng 4.14. chúng tôi lập được các đồ thị sau
Đồ thị 4.5. Biến thiên pH theo thời gian bảo quản
Qua Bảng 4.14, đồ thị 4.9; đồ thị 4.10; đồ thị 4.11 chúng tôi có nhận xét như sau
Số lượng vi khuẩn lactic trong sản phẩm là trên 108 CFU/ml trong thời gian chúng tôi khảo sát, đảm bảo số lượng vi khuẩn probiotic cung cấp cho cơ thể ( > 107 CFU/ml).
Trong thời gian bảo quản mỗi tế bào vi khuẩn tiếp tục sử dụng chất dinh dưỡng trong dịch sữa để duy trì sự sống cho bản thân đồng thời sinh ra một lượng acid lactic lớn làm tăng độ acid. Sau thời gian bảo quản 10 ngày, pH của sữa chua giảm đều, mạnh gần như tỉ lệ thuận với sự giảm độ acid. Đồng thời chúng tôi nhận thấy số lượng vi khuẩn cũng giảm mạnh, lí do vi khuẩn đã sử dụng gần hết chất dinh dưỡng và bị acid lactic sinh ra ức chế làm chậm lại sự sinh trưởng phát triển của chúng. Dựa vào đồ thị biến thiên số lượng 2 vi khuẩn theo thời gian, chúng tôi nhận thấy sau ngày thứ 10 số lượng vi sinh vật có xu hướng giảm. Vì vậy chúng tôi chọn thời gian bảo quản tối ưu của sản phẩm là 10 ngày.