Bảng 3.6. Phõn tớch mối nguy Cụng đoạn Cỏc mối nguy Mối nguy cú đỏng kể khụng
Nghiền
Húa học Khụng
Vật lý Khụng - Mỏy nghiền cú phận tỏch tạp chất và kim loại.
Sinh học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Hoỏ học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 09 Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Tiếp nhận nguyờn
liệu
Hoỏ học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật , hàm lượng kim loại nặng trong malt, gạo, hoa houblon cao.
Cú - Trong quỏ trỡnh trồng trọt sử dụng thuốc bảo vệ thực vật quỏ liều, sai chủng loại, sai thời điểm.
- Thưc vật bị nhiễm kim loại nặng do trồng ở vựng cú hàm lượng kim loại nặng cao.
- Cần cú hợp đồng cụ thể và giấy chứng nhận của đơn vị cung cấp đảm bảo nguyờn liệu an toàn.
- Kiểm tra nguyờn liệu khi nhập về
- Kiểm soỏt bằng OPRP- 01 Vật lý: Tạp chất
như kim loại, thuỷ tinh, cỏt, sỏi...
Cú - Trong quỏ trỡnh chế biến, hoàn thiện malt, gạo cú thể khụng phõn loại hết cỏc tạp chất lẫn vào.
- Kiểm tra nguyờn liệu khi nhập về
- Cụng đoạn xử lý nguyờn liệu sẽ loại đi cỏc mối nguy vật lý.
Sinh học: Men giống bị nhiễm cỏc chủng men tạp và cỏc vi sinh vật khỏc.
Cú - Do nấm men được sử dụng lại quỏ nhiều lần.
- Sự nhiễm tạp vi sinh này ảnh hưởng tơớ quỏ trỡnh lờn men, gõy ức chế sự phỏt triển của nấm men hoặc chuyển hoỏ đường thành những hợp chất lạ.
- Kiểm tra men khi nhập về - Kiểm soỏt bằng OPRP- 01
Hồ hoỏ
Sinh học Khụng - Quỏ trỡnh hồ hoỏ ở nhiệt độ cao, thời gian dài nờn vi sinh vật khụng thể tồn tại.
- Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Đường hoỏ
Húa học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 09 Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học Khụng - Quỏ trỡnh đường hoỏ ở nhiệt độ cao,
thời gian dài nờn vi sinh vật khụng thể tồn tại.
- Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Lọc dịch đường
Húa học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 09 Vật lý Khụng - Cỏc mảnh kim loại, cỏt, sạn.. khụng
thể đi qua lớp lọc.
Sinh học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Nấu hoa
Hoỏ học Khụng
Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học: Bị
nhiễm vi sinh vật
Cú - Do vi phạm chế độ đun hoa, thanh trựng dịch đường (khụng đảm bảo thời gian và nhiệt độ) nờn khụng kiểm soỏt được vi sinh vật.
- Kiểm soỏt bằng PRP- 09
Làm Hoỏ học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
nhanh
Sinh học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Lắng xoỏy
Hoỏ học Khụng - Do quỏ trỡnh lắng chỉ là quỏ trỡnh lắng cặn, làm giảm nhiệt độ thụng thường nờn khụng ảnh hưởng đến tiến trỡnh lờn men và chất lượng bia.
- Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học Khụng - Do quỏ trỡnh lắng ở nhiệt độ cao nờn
vi sinh vật khụng thể tồn tại.
- Do thựng lắng đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Lờn men
Hoỏ học: Chất độc được tạo ra sau khi lờn men
Cú - Ở giai đoạn đầu, lờn men tạo nhiều diacetyl, đõy là một chất độc.
- Kiểm tra cỏc chỉ tiờu hoỏ học
- Khống chế cỏc thụng số cụng nghệ, tăng thời gian lờn men.
Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học: Sự
nhiễm tạp vi sinh vật
Cú - Quỏ trỡnh nhõn giống men cú nhiều thao tỏc, qua nhiều thiết bị nờn cú thể bị lõy nhiễm vi sinh vật.
- Do nấm men được sử dụng lại quỏ nhiều lần.
- Thời gian lờn men dài làm cho vi sinh vật cú điều kiện thớch nghi, phỏt triển.
- Trước lỳc lờn men phải kiểm tra cỏc chỉ số của men giống.
- Sử dụng lại hợp lý giống nấm men.
Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học: Nếu là
men tỏi sử dụng, nấm men cú thể bị thoỏi hoỏ, chết nhiều hoặc nhiễm vi sinh vật khỏc.
Cú - Ảnh hưởng đến hiệu suất lờn men, tạo ra nhiều độc tố, ảnh hưởng đến chất lượng bia cũng như sức khoẻ người sử dụng.
- Kiểm tra chất lượng men sữa trước khi đưa vào sản xuất.
- Tuõn thủ chặt chẽ hướng dẫn thu và xử lý men sữa.
- Kiểm soỏt bằng OPRP- 02
Lọc trong
Hoỏ học Cú - Tổn thất CO2 - Bổ sung ở cụng đoạn sau
Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học Khụng - Thiết bị lọc kớn, nhiệt độ thấp nờn vi
sinh vật khụng thể lõy nhiễm, phỏt triển.
- Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Bổ sung CO2
Húa học Khụng - Do CO2 sử dụng đó được qua xử lý. Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Chiết bia
Húa học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01