3.5.1. Định nghĩa
Chương trỡnh tiờn quyết là cỏc hoạt động và điều kiện cơ bản ( an toàn thực phẩm) cần thiết để duy trỡ mụi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, phự hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho người tiờu dựng.
3.5.2. Mục đớch
- Kiểm soỏt tất cả những yếu tố liờn quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quỏ trỡnh sản xuất chế biến, từ khõu tiếp nhận nguyờn liệu đến thành phẩm cuối cựng
- Xõy dựng cỏc điều kiện cơ bản nhất đảm bảo vệ sinh mụi trường, vệ sinh cho sản xuất hoặc giảm thiểu sự xuất hiện của cỏc mối nguy ảnh hưởng đến VSATTP
- Giỳp cho việc thẩm tra kế hoạch HACCP nhanh chúng khi cú sự cố kỹ thuật
3.5.3. Danh mục cỏc chương trỡnh tiờn quyết
Bảng 3.3. Danh mục cỏc chương trỡnh tiờn quyết
TT Cỏc chương trỡnh tiờn quyết Mó số
1 Vệ sinh nhà xưởng thiết bị PRP- 01
2 Kiểm soỏt chất lượng nước PRP- 02
3 Kiểm soỏt chất thải PRP- 03
4 Ngăn ngừa sự nhiễm chộo PRP- 04
5 Vệ sinh cỏ nhõn PRP- 05
6 Sử dụng và bảo quản hoỏ chất PRP- 06
7 Kiểm tra sức khoẻ cụng nhõn PRP- 07
Cụng ty cổ phần Bia QUY TRèNH ĐÁNH GIÁ
MS: QT.8.2.02 LBH: 01 Ngày…/…/…
9 Kiểm soỏt quỏ trỡnh nấu PRP- 09
3.5.4. Nội dung cỏc chương trỡnh tiờn quyết
1. Yờu cầu
Nhà xưởng, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Điều kiện hiện nay
- Cỏc thiết bị được vệ sinh trước và sau khi sản xuất nhờ hệ thống CIP. - Nhà xưởng cú cụng nhõn vệ sinh quýet dọn, cọ rửa thường xuyờn.
3. Cỏc thủ tục cần thực hiện 3.1 Vệ sinh nhà xưởng:
Để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm, nhà xưởng cần được vệ sinh sạch sẽ. Việc tiến hành vệ sinh phải cần thực hiện theo trỡnh tự vệ sinh từ cao xuống thấp (trần, búng đốn, tường, cửa sổ, cửa chớnh, sàn, cống).
- Trần nhà, tường:
+ Sử dụng chổi để loại bỏ, lau sạch mạng nhện,bụi, mốc bỏm trờn trần (1thỏng /lần)
+ Dựng dung dịch vệ sinh gạch men kớnh để chựi tường (1 tuần /lần).
+ Dựng dung dịch Javen 5% để tẩy cỏc vết mốc trờn cột, tường (1 thỏng /lần). + Quột vụi tường 6 thỏng/ lần.
- Cửa kớnh: dựng nước rửa kớnh xịt lờn cửa, sau đú lau sạch bằng giẻ mềm (1 tuần /lần).
- Cỏc búng đốn, dõy điện, mỏng điện: Sử dụng chổi quột hết bụi (1 thỏng /lần). - Nền nhà:
+ Dựng chổi quột, hút rỏc, dọn hết cỏc rỏc trờn sàn nhà.
Cụng ty cổ phần Bia
CHƯƠNG TRèNH TIấN QUYẾT VỆ SINH NHÀ XƯỞNG, THIẾT
BỊ
MS: PRP .01 LBH: 01 Ngày…/…/…
+ Quột sạch nước cũn đọng trờn nền và để khụ tự nhiờn.
+ Dựng dung dịch Javen 5% để tẩy rửa bề mặt sàn và cỏc lối đi trong phõn xưởng. + Cần phải cọ rửa kỹ cỏc khu vực chõn bồn, chõn thiết bị, gầm mỏy, gầm sàn thao tỏc - Cống:
+ Đối với hệ thống cống hở, phải quột hết nước đọng trong cống, trỏng bằng nước sạch (đầu ca làm việc).
+ Đối với hệ thống cống cú nắp, phải cậy nắp lờn, thu dọn rỏc dưới cống, tia nước vệ sinh lũng cống (1 thỏng/ lần).
+ Rắc vụi bột ở xung quanh khu vực ẩm ướt và cống rónh.
3.2 Vệ sinh thiết bị
Vệ sinh bờn ngoài thiết bị
- Chõn cỏc thiết bị, bồn chứa, đỏy bồn ở vị trớ thấp:
+ Dựng giẻ, chổi cọ nhỳng dung dịch nước xỳt loóng để cọ rửa chõn cỏc thiết bị. + Xả nước, cọ rửa đến khi sạch hết xỳt.
- Bề mặt cỏc thiết bị thuộc tổ nấu, cỏc xilo, gàu tải, vớt tải, thựng chứa trung gian, bin bột, mỏy nghiền, cõn ...: Quột và lau sạch bụi trờn cỏc thiết bị này (1 tuần/ lần).
Vệ sinh bờn trong thiết bị
a. Vệ sinh thiết bị trong nhà nấu:
Chế độ vệ sinh được tiến hành như sau:
1. Trỏng sơ bộ bằng nước núng 85oC trong 5 -10 phỳt.
2. Tẩy rửa chớnh bằng dung dịch NaOH 2% ở 80- 90oC trong khoảng 60 phỳt. 3. Trỏng sạch lại bằng nước núng 85oC. Mỗi lần bơm nước núng đến khoảng 5- 10 phỳt, xả sạch rồi bơm tiếp, lặp lại khoảng 3 lần và thử với phenolphtalein.
Sau mỗi mẻ nấu đều phải vệ sinh một lần bằng nước lạnh và nước núng rồi mới tiến hành nấu mẻ mới.
b. Vệ sinh hệ thống làm lạnh nhanh
Sau khi nghỉ nấu, thiết bị làm lạnh phải được tiến hành vệ sinh. Chế độ vệ sinh được tiến hành như sau:
Cụng ty cổ phần Bia
CHƯƠNG TRèNH TIấN QUYẾT VỆ SINH NHÀ XƯỞNG, THIẾT
BỊ
MS: PRP .01 LBH: 01 Ngày…/…/…
1. Trỏng sơ bộ bằng nước núng 80oC trong 5- 10 phỳt để loại bỏ hết cỏc chất bẩn kớch thước lớn chưa dớnh chặt.
2. Tẩy rửa chớnh bằng dung dịch NaOH 2% ở 80- 90oC trong 20- 60 phỳt. 3. Trỏng sạch lại bằng nước núng 80oC trong 5- 10 phỳt.
c. Hệ thống cỏc tank lờn men và tank chứa
Chế độ vệ sinh được tiến hành như sau:
1. Quạt đuổi CO2trong khoảng 1h cho đến khi đuổi hết CO2 trong tank. 2. Trỏng sơ bộ bằng nước sạch trong khoảng 15- 30 phỳt.
3. Tẩy rửa bằng dung dịch xỳt 2% ở nhiệt độ thường, tuần hoàn xỳt đú trong khoảng 45- 60 phỳt.
4. Dựng nước để đuổi xỳt dư trong tank trong khoảng 20 -30 phỳt. Thử với phenolphtalein.
5. Tiếp tục vệ sinh bằng axit Trimeta HC 2% trong khoảng 15- 25 phỳt.
6. Lại dựng nước sạch 1 lần nữa để đuổi acid trimeta dư trong khoảng 10- 15 phỳt.
7. Sau cựng, khử trựng bằng Oxonia 0.3- 05% trong khoảng 30- 45 phỳt. Khụng cần trỏng lại bằng nước.
Chỳ ý: Trong quỏ trỡnh vệ sinh, xỳt sẽ bị trung hũa bởi lượng CO2 cũn lại trong cỏc tank do đú trong một thời gian rất ngắn thỡ hoạt tớnh của xỳt sẽ bị giảm mạnh đến mức hầu như khụng cũn tỏc dụng nhiều trong quỏ trỡnh vệ sinh, khụng những thế mà quỏ trỡnh này cũn gõy ra hiện tượng múp tank do lượng CO2 cũng bị giảm mạnh làm ỏp suất trong tank giảm xuống gõy hiện tượng chờnh lệch ỏp suất với mụi trường sẽ làm hỏng thiết bị chớnh vỡ vậy điều cơ bản nhất là phải đuổi hết CO2 trong tank trước khi vệ sinh và đồng thời phải bổ sung thờm nồng độ xỳt trong qỳa trỡnh tuần hoàn dựa trờn dấu hiệu giảm dần của độ dẫn điện để đảm bảo quỏ trỡnh vệ sinh được đảm bảo và hiệu quả cao nhất.
d. Vệ sinh đường ống, mỏy chiết
1. Trỏng sơ bộ bằng nước núng 5 -10 phỳt.
Cụng ty cổ phần Bia
CHƯƠNG TRèNH TIấN QUYẾT VỆ SINH NHÀ XƯỞNG, THIẾT
BỊ
MS: PRP .01 LBH: 01 Ngày…/…/…
2. Tẩy rửa bằng dung dịch NaOH 2% ở nhiệt độ 80- 90oC trong 20- 30 phỳt. 3. Dựng nước lạnh để rửa sạch kiềm cho đến khi trung tớnh.
4. Khử trựng: bơm tuần hoàn dung dịch Oxonia Active 0.3- 0.5%, nhiệt độ thường trong 15- 20 phỳt. Sau đú xả bỏ dung dịch này qua cỏc vũi chớờt của mỏy chiết. Khụng cần trỏng lại bằng nước.
e. Vệ sinh mỏy lọc
1. Trỏng sơ bộ bằng nước núng 5 -10 phỳt.
2. Tẩy rửa bằng dung dịch NaOH 2% ở nhiệt độ 80- 90oC trong 20- 30 phỳt. 3. Dựng nước lạnh để rửa sạch kiềm trong 5 phỳt.
4. Tẩy rửa bằng dung dịch axit Trimeta HC 2% trong 5- 10 phỳt giỳp trung hoà nhanh hết độ kiềm.
5. Trỏng sạch lại bằng nước lạnh trong 5- 10 phỳt.
6. Khử trựng: bơm tuần hoàn dung dịch Oxonia Active 0.3- 0.5% ở nhiệt độ thường trong 15- 20 phỳt. Sau đú xả bỏ dung dịch này ra khỏi mỏy lọc. Khụng cần trỏng lại bằng nước.
4. Phõn cụng thựchiện và giỏm sỏt
- Cụng nhõn được giao nhiệm vụ này phải cú trỏch nhiệm làm đỳng quy phạm này.
- Quản đốc phõn xưởng cú trỏch nhiệm giỏm sỏt việc thực hiện quy phạm này.
- Nhõn viờn KCS lập kế hoạch kiểm tra tỡnh trạng vệ sinh và cú biện phỏp xử lý đối với mọi vi phạm. Ghi vào biờn bản xử lý vi phạm vệ sinh nhà xưởng (BM- PRP- 01- 04)
5. Lưu trữ hồ sơ
- Biếu mẫu theo dừi định kỳ vệ sinh phõn xưởng (BM- PRP- 01- 01)
- Biờn bản xử lý vi phạm vệ sinh nhà xưởng (BM- PRP- 01- 04)
- Hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.
Cụng ty cổ phần Bia
CHƯƠNG TRèNH TIấN QUYẾT VỆ SINH NHÀ XƯỞNG, THIẾT
BỊ
MS: PRP .01 LBH: 01 Ngày…/…/…
1. Yờu cầu
Nước tiếp xỳc trực tiếp với sản phẩm và cỏc bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm, vỡ vậy, nguồn nước phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đạt tiờu chuẩn do Bộ y tế ban hành.
2. Điều kiện hiện nay
- Nước sản xuất của cụng ty lấy từ nguồn nước mỏy của thành phố, được bơm vào bể chứa 1 sau đú qua hệ thống lọc thụ để làm sạch sơ bộ, qua hệ thống chõm chlorine để khử trựng và oxy hoỏ Fe, Mn. Nước tiếp tục được qua cỏc bỡnh lọc cỏt thạch anh nhằm lọc trong và loại bỏ Fe, Mn. Sau đú qua hệ thống lọc than hoạt tớnh để khử mựi, loại bỏ tạp chất. Tiếp tục qua hệ thống lọc tinh để lọc cỏc phần tử than lẫn trong nước và qua 2 cột trao đổi ion để làm mềm nước. Cuối cựng, nước được đưa qua hệ thống phối trộn và kiểm soỏt chất lượng nước để kiểm tra cỏc chỉ tiờu yờu cầu rồi mới được sử dụng trong sản xuất.
- Cú bể chứa nước đủ cung cấp cho cỏc hoạt động của nhà mỏy tại thời điểm cao nhất. Cỏc bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bờn trong cú bề mặt nhẵn. Bể nước luụn được đậy kớn khụng cho nước mưa, cụn trựng hay bất kỳ vật gỡ rơi vào.
- Hệ thống nước dựng cho sản xuất khụng lẫn nước làm mỏt và vệ sinh thiết bị, khụng cú sự nối chộo giữa cỏc đường ống cung cấp nước sản xuất và đương ống chứa nước làm vệ sinh thiết bị.
- Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyờn được làm vệ sinh và trong tỡnh trạng bảo trỡ tốt.
3. Cỏc thủ tục cần thực hiện
- Tuõn thủ quy trỡnh xử lý nước cấp của nhà mỏy.
- Nguồn nước nấu được kiểm tra cỏc chỉ tiờu hàng ngày, vào đầu mỗi ca sản xuất.
Cụng ty cổ phần Bia
CHƯƠNG TRèNH TIấN QUYẾT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
NƯỚC
MS: PRP .02 LBH: 01 Ngày…/…/…
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một theo kế hoạch kiểm soỏt chất lượng nước
- Phải được tiến hành làm vệ sinh định kỳ cho cỏc thựng chứa nước
- Hệ thống đường ống dẫn nước phải được sục rửa theo định kỳ 6 thỏng/ lần bằng bơm ỏp lực.
- Thường xuyờn kiểm tra và bổ sung lượng húa chất dựng cho xử lý nước, tuyệt đối khụng để đến hết.
4. Phõn cụng thực hiện và giỏm sỏt.
- Cụng nhõn được giao nhiệm vụ này phải cú trỏch nhiệm làm đỳng quy phạm này. Quản đốc phõn xưởng cú trỏch nhiệm giỏm sỏt việc thực hiện quy phạm này. - Nhõn viờn phụ trỏch xử lý nước kiểm soỏt hàng ngày cỏc điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu cú sự cố phải bỏo cỏo ngay để kịp thời sửa chữa.
- Nhõn viờn KCS được phõn cụng kiểm tra lại tỡnh trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh. Kết quả được ghi vào Bỏo cỏo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (BM- PRP- 01- 05).
- KCS lấy mẫu kiểm tra cỏc chỉ tiờu vi sinh, hoỏ lý, nồng độ chlorine dư trước mỗi ca sản xuất, kết quả kiểm tra được ghi vào phiếu phõn tớch nước (BM- PRP- 02-01). Dư lượng Chlorine phải ≤ 0,5 ppm. Nếu phỏt hiện nồng độ Chlorine dư trong nước khụng đỳng qui định thỡ phải bỏo ngay cho người phụ trỏch vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yờu cầu.
- Nhõn viờn KCS được phõn cụng cú trỏch nhiệm kiểm tra và theo dừi kết quả phõn tớch mẫu nước , nếu cú vấn đề về an toàn nguồn nước phải bỏo cỏo ngay với Trưởng nhúm QLATTP để tỡm cỏch khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chộp lại trong sổ theo dừi.
5. Lưu trữ hồ sơ
- Phiếu phõn tớch nước (BM- PRP- 02- 01)
- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước (SD- PRP- 02- 02)
- Bỏo cỏo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (BM- PRP- 01-05 )
Cụng ty cổ phần Bia CHƯƠNG TRèNH TIấN QUYẾT
MS: PRP .02 LBH: 01 Ngày…/…/…
1. Yờu cầu
Hoạt động của cỏc hệ thống thu gom, xử lý chất thải khụng gõy ụ nhiễm cho sản phẩm và mụi trường xung quanh.
2. Điều kiện hiện nay
Phế liệu được chuyển ra khu phế liệu và nhanh chúng được đưa đi nơi khỏc. Nước thải được qua hệ thống xử lý nước thải rồi mới thải ra mương thành phố.
3. Cỏc thủ tục cần tuõn thủ
Chất thải rắn:
+ Cỏc chất thải rắn như bó malt, bó gạo, bó hoa, xỏc nấm men, bó men, bột trợ lọc sau khi sử dụng được thu gom, đúng bao và đưa ra bói tập kết rỏc để xử lý. Việc thu gom thực hiện sau mỗi mẻ nấu, mẻ lờn men.
+ Cỏc chất thải rắn như vỏ chai, vỏ bao bỡ, nắp chai...bộ phận vệ sinh gom và đưa ra bói tập kết rỏc để xử lý, khụng được để lõu trong phõn xưởng.
+ Chất thải rắn sinh hoạt được thu nhận qua cỏc thựng cú nắp đậy bố trớ phớa ngoài nhà sản xuất và phớa trong khu vực văn phũng. Cuối buổi làm việc, nhõn viờn vệ sinh sẽ đem đi dổ.
Chất thải lỏng: Nước sản xuất và nước rửa
+ Tuõn thủ quy trỡnh xử lý nước thải của nhà mỏy.
+ Cỏc cống rónh thoỏt nước, hố ga thường xuyờn khai thụng trỏnh hiện tượng ứ đọng. Cụng nhõn cỏc tổ sản xuất thực hiện 1 lần/ tuần.
+ Hệ thống xử lý nước thải khụng để tỡnh trạng chảy ngược. + Định kỳ làm vệ sinh cỏc bể xử lý nước thải 1 năm/ lần.
4. Giỏm sỏt
- Quản đốc, tổ trưởng cỏc phõn xưởng cú trỏch nhiệm đụn đốc, kiểm tra việc thu gom và đưa phế liệu ra ngoài.
5. Hồ sơ lưu trữ
- Phiếu theo dừi định kỳ vệ sinh phõn xưởng sản xuất (BM- PRP- 01 -01).
- Kết quả kiểm tra vệ sinh mụi trường (BM- PRP- 01 -03).
- Phiếu theo dừi xử lý nước thải (BM- PRP- 03 -01).
- Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm.
Cụng ty cổ phần Bia CHƯƠNG TRèNH TIấN QUYẾT
MS: PRP .03 LBH: 01 Ngày…/…/…
Cụng ty cổ phần Bia Sài Gũn – Nghệ Tĩnh
CHƯƠNG TRèNH TIấN QUYẾT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM
CHẫO
MS: PRP - 04 LBH: 01 Ngày…/…/… 1. Yờu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chộo từ cỏc vật thể khụng sạch vào thực phẩm, cỏc bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm.
2. Điều kiện hiện nay
- Phõn xưởng được phõn thành những khu vực sản xuất riờng biệt, sự sắp xếp này được thực hiện một cỏch hợp lý theo đỳng thứ tự trong quy trỡnh sản xuất.
- Tất cả cỏc hệ thống đường ống sản phẩm, thiết bị sản xuất được vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CIP ngay sau khi sản xuất.
- Lối đi cho cụng nhõn cỏc khu vực khỏc nhau chưa được phõn định rừ ràng, ở cỏc cửa ra vào khụng cú cỏc thiết bị khử trựng tay, ủng.
- Trần bằng tụn sơn chống gỉ, hệ thống thụng giú tự nhiờn tốt nờn trỏnh được đọng sương trờn trần nhà.
3. Cỏc thủ tục cần tuõn thủ
- Ngăn ngừa sự nhiễm chộo từ dụng cụ sản xuất và mụi trường: Cỏc dụng cụ tiếp xỳc với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. Tường, sàn, trần, bờn ngoài cỏc thiết bị và đường ống luụn đảm bảo sạch sẽ.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chộo từ người vận hành cỏc quy trỡnh sản xuất: Những người cú thao tỏc trực tiếp với sản phẩm ở khu vực chiết chai và lọc bia thành phẩm