3.6.1. Đặc tớnh sản phẩm
Bảng 3.4. Mụ tả nguyờn liệu
1 Malt Chỉ tiờu
cảm quan, đặc tớnh
• Ngoại quan: Nguyờn đai, nguyờn kiện. Khụng mốc, khụng sõu mọt, cú màu vàng, hạt giũn xốp, cú mựi thơm đặc trưng.
• Độ ẩm: ≤ 5%
• Tỷ lệ tạp chất: ≤ 0.05%
• Hồ sơ: Cú giấy phộp phõn tớch chất lượng, kiểm dịch thực vật, nguồn gốc xuất xứ và đó được xỏc nhõn bằng kết quả Kiểm tra Cụng ty
Mục đớch sử dụng
- Malt là nguyờn liệu truyền thống, thiết yếu khụng thể thiếu được trong cụng nghệ sản xuất bia. Cỏc enzim như mylase, protease chuyển hoỏ cỏc chất trong thành phần hạt đại mạch thành cỏc axit amin, cỏc loại đường, vitamin… mà nấm men cú thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia.
2 Gạo Chỉ tiờu
cảm quan, đặc tớnh
• Ngoại quan: Bao bỡ sạch, khụng ẩm mốc, khụng sõu mọt, nguyờn bao.
• Độ ẩm: ≤ 15%
• Tỷ lệ tạp chất ≤ 0.05% Mục đớch
sử dụng
- Trong sản xuất bia, gạo được dựng làm nguyờn liệu thay thế cho malt nhằm mục đớch: hạ giỏ thành sản phẩm, cải thiện một vài tớnh chất của sản phẩm như mựi vị và thời gian bảo quản, tạo ra cỏc loại bia cú mức độ chất lượng khỏc nhau.
3 Hoa Houblon Chỉ tiờu cảm quan,
đặc tớnh
• Ngoại quan: Nguyờn đai nguyờn kiện,
ngoài bỡ ghi đầy đủ hàm lượng % α axit, năm sản xuất, hạn sử dụng.
• Màu: Hoa viờn: Vàng xanh,
đặc trưng.
Cao hoa: màu xanh tươi, cú mựi thơm, vị đắng đặc trưng.
• Hồ sơ: Cú giấy phộp phõn tớch chất lượng, xuất xứ, kiểm dịch thực vật, nguồn gốc xuất xứ và đó được xỏc nhõn bằng kết quả Kiểm tra của Cụng ty.
Mục đớch sử dụng
- Hoa Houblon là một nguyờn liệu cơ bản gúp phần quan trọng trong việc tạo ra mựi vị đặc trưng của bia, đồng thời hoa Houblon sử dụng như một tỏc nhõn bảo quản cho bia như làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. 4 Nước Chỉ tiờu cảm quan, đặc tớnh • Độ kiềm tổng (oF) ≤ 2.0 • Độ mặn (mg NaCl/ l) ≤ 50 • Độ cứng tổng (oF) ≤ 2 • pH ≤ 6.2- 7.5 • Clo dư (ppm)≤ 0.05 • Độ trong ≤ 20 Phương phỏp sản xuất
• Nước được xử lý qua hệ thống lắng, lọc, khử trựng bằng clo, trao đổi ion, than hoạt tớnh và silicagen
5 Nấm men Đặc tớnh • Chủng Sacharomyces Carlbergensis, lờn men chỡm
• Nhiệt độ lờn men thớch hợp: 6- 12oC 6 Axit H2SO4,
axit lactic
Mục đớch • Cho vào khi hồ hoỏ tạo ra mụi trường thớch hợp cho enzym α, β amylaza cú trong bột malt lút hoạt động.
• Ngoài ra, axit lactic cũn cú tỏc dụng làm mềm nước.
7 CaCl2 Mục đớch • Tăng độ bền vững và khả năng chịu nhiệt của enzym α- amylaza.
8 Caramel Mục đớch • Tạo độ màu cho bia
9 Diatomit Mục đớch • Bột trợ lọc, dựng trong quỏ trỡnh lọc bia. 10 Than hoạt tớnh,
silicagel
Mục đớch • Làm sạch CO2 và nước.
11 Maltuex Mục đớch • Cho vào trong quỏ trỡnh lờn men để làm giảm diacetyl
Bảng 3.5. Mụ tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mụ tả
1 Sản phẩm Bia hơi, bia chai
2 Nguyờn liệu Malt đại mạch, hoa houblon, nước, gạo
3 Chỉ tiờu • Độ màu 7ữ8
• Độ chua 1,2ữ1,6
• Độ hũa tan nguyờn thủy (0P) 10,3ữ10,7 • Độ hũa tan biểu kiến (0P) 2,1ữ2,5 • Hàm lượng CO2 hũa tan (g/l) 4,8ữ5,4 • Độ cồn 4,1ữ4,5
• Độ hấp phản ứng húa học: Tốt •Độ trong (NEPH) ≤ 20
4 Quy cỏch thành phẩm Bia vàng lờn men nhiều ngày
6 Cỏc cụng đoạn chế biến chớnh
Nguyờn liệu -> Nghiền -> Hồ hoỏ -> Đường hoỏ -> Nấu hoa -> Lắng xoỏy -> Làm lạnh nhanh -> Lờn men chớnh -> Lờn men phụ -> Lọc trong -> Bổ sung CO2 -> Chiết -> Thành phẩm.
7 Kiểu bao gúi Chiết bock/ Chai 355 ml. 8 Điều kiện bảo quản Bảo quản lạnh
9 Phõn phối, vận chuyển Phõn phối lẻ hoặc theo lụ bằng xe chuyờn dụng 10 Thời hạn sử dụng 12 thỏng kể từ ngày sản xuất, 24 giờ sau khi mở
nắp.
11 Yờu cầu về nhón dỏn Trờn nhón cú logo, tờn và địa chỉ cụng ty, phải ghi rừ ngày sản xuất và hạn sử dung.
12 Phương thức sử dụng Uống trực tiếp 13 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
3.6.2. Phõn tớch mối nguy Bảng 3.6. Phõn tớch mối nguy Bảng 3.6. Phõn tớch mối nguy Cụng đoạn Cỏc mối nguy Mối nguy cú đỏng kể khụng
Nghiền
Húa học Khụng
Vật lý Khụng - Mỏy nghiền cú phận tỏch tạp chất và kim loại.
Sinh học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Hoỏ học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 09 Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Tiếp nhận nguyờn
liệu
Hoỏ học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật , hàm lượng kim loại nặng trong malt, gạo, hoa houblon cao.
Cú - Trong quỏ trỡnh trồng trọt sử dụng thuốc bảo vệ thực vật quỏ liều, sai chủng loại, sai thời điểm.
- Thưc vật bị nhiễm kim loại nặng do trồng ở vựng cú hàm lượng kim loại nặng cao.
- Cần cú hợp đồng cụ thể và giấy chứng nhận của đơn vị cung cấp đảm bảo nguyờn liệu an toàn.
- Kiểm tra nguyờn liệu khi nhập về
- Kiểm soỏt bằng OPRP- 01 Vật lý: Tạp chất
như kim loại, thuỷ tinh, cỏt, sỏi...
Cú - Trong quỏ trỡnh chế biến, hoàn thiện malt, gạo cú thể khụng phõn loại hết cỏc tạp chất lẫn vào.
- Kiểm tra nguyờn liệu khi nhập về
- Cụng đoạn xử lý nguyờn liệu sẽ loại đi cỏc mối nguy vật lý.
Sinh học: Men giống bị nhiễm cỏc chủng men tạp và cỏc vi sinh vật khỏc.
Cú - Do nấm men được sử dụng lại quỏ nhiều lần.
- Sự nhiễm tạp vi sinh này ảnh hưởng tơớ quỏ trỡnh lờn men, gõy ức chế sự phỏt triển của nấm men hoặc chuyển hoỏ đường thành những hợp chất lạ.
- Kiểm tra men khi nhập về - Kiểm soỏt bằng OPRP- 01
Hồ hoỏ
Sinh học Khụng - Quỏ trỡnh hồ hoỏ ở nhiệt độ cao, thời gian dài nờn vi sinh vật khụng thể tồn tại.
- Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Đường hoỏ
Húa học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 09 Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học Khụng - Quỏ trỡnh đường hoỏ ở nhiệt độ cao,
thời gian dài nờn vi sinh vật khụng thể tồn tại.
- Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Lọc dịch đường
Húa học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 09 Vật lý Khụng - Cỏc mảnh kim loại, cỏt, sạn.. khụng
thể đi qua lớp lọc.
Sinh học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Nấu hoa
Hoỏ học Khụng
Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học: Bị
nhiễm vi sinh vật
Cú - Do vi phạm chế độ đun hoa, thanh trựng dịch đường (khụng đảm bảo thời gian và nhiệt độ) nờn khụng kiểm soỏt được vi sinh vật.
- Kiểm soỏt bằng PRP- 09
Làm Hoỏ học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
nhanh
Sinh học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Lắng xoỏy
Hoỏ học Khụng - Do quỏ trỡnh lắng chỉ là quỏ trỡnh lắng cặn, làm giảm nhiệt độ thụng thường nờn khụng ảnh hưởng đến tiến trỡnh lờn men và chất lượng bia.
- Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học Khụng - Do quỏ trỡnh lắng ở nhiệt độ cao nờn
vi sinh vật khụng thể tồn tại.
- Do thựng lắng đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Lờn men
Hoỏ học: Chất độc được tạo ra sau khi lờn men
Cú - Ở giai đoạn đầu, lờn men tạo nhiều diacetyl, đõy là một chất độc.
- Kiểm tra cỏc chỉ tiờu hoỏ học
- Khống chế cỏc thụng số cụng nghệ, tăng thời gian lờn men.
Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học: Sự
nhiễm tạp vi sinh vật
Cú - Quỏ trỡnh nhõn giống men cú nhiều thao tỏc, qua nhiều thiết bị nờn cú thể bị lõy nhiễm vi sinh vật.
- Do nấm men được sử dụng lại quỏ nhiều lần.
- Thời gian lờn men dài làm cho vi sinh vật cú điều kiện thớch nghi, phỏt triển.
- Trước lỳc lờn men phải kiểm tra cỏc chỉ số của men giống.
- Sử dụng lại hợp lý giống nấm men.
Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học: Nếu là
men tỏi sử dụng, nấm men cú thể bị thoỏi hoỏ, chết nhiều hoặc nhiễm vi sinh vật khỏc.
Cú - Ảnh hưởng đến hiệu suất lờn men, tạo ra nhiều độc tố, ảnh hưởng đến chất lượng bia cũng như sức khoẻ người sử dụng.
- Kiểm tra chất lượng men sữa trước khi đưa vào sản xuất.
- Tuõn thủ chặt chẽ hướng dẫn thu và xử lý men sữa.
- Kiểm soỏt bằng OPRP- 02
Lọc trong
Hoỏ học Cú - Tổn thất CO2 - Bổ sung ở cụng đoạn sau
Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học Khụng - Thiết bị lọc kớn, nhiệt độ thấp nờn vi
sinh vật khụng thể lõy nhiễm, phỏt triển.
- Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Bổ sung CO2
Húa học Khụng - Do CO2 sử dụng đó được qua xử lý. Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
Chiết bia
Húa học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Vật lý Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01 Sinh học Khụng - Do đó được kiểm soỏt bởi PRP- 01
3.6.3. Xỏc định điểm kiểm soỏt tới hạn
Bảng 3.7. Tổng hợp cỏc điểm kiểm soỏt
Cụng đoạn
Mối nguy đỏng kể Áp dụng cõy quyết định Chương trỡnh
kiểm soỏt Cõu hỏi 1 Cõu hỏi 2 Cõu hỏi 3 Cõu hỏi 4 Tiếp nhận nguyờn liệu
SH: Men giống bị nhiễm chủng tạp và cỏc vi sinh vật khỏc
C K K OPRP OPRP- 01
HH: Dư lượng thuốc BVTV, hàm lượng kim loại nặng.
C K K OPRP OPRP- 01
VL: Tạp chất như kim loại, thuỷ tinh.. C K K OPRP OPRP- 01
Lờn men SH: Sự nhiễm tạp vi sinh vật khi nhõn giống
C K C K CCP Kế hoạch
HACCP HH: Hàm lượng diacetyl tạo ra nhiều khi
lờn men C C CCP Kế hoạch HACCP Thu và xử lý nấm men
SH: Nếu là men tỏi sử dụng, nấm men cú thể bị thoỏi hoỏ, chết nhiều hoặc nhiễm vi sinh vật khỏc
C K K OPRP OPRP- 02
3.6.4 Chương trỡnh tiờn quyết vận hành
Bảng 3.8. Chương trỡnh tiờn quyết vận hành
OPRP Nguyờn
Cụng đoạn đỏng kể Giỏm sỏt Hành động khắc phục Hồ sơ Thẩm tra OP- 01 Malt,
gạo HH: Dư lượng thuốc BVTV cao
- Nhõn viờn KCS kiểm tra phiếu kiểm nghiệm chất lượng của nhà cung cấp trước khi nhập.
- Định kỳ 1 năm/ 2 lần phũng kỹ thuật gửi mẫu malt, gạo đi xột nghiệm để xỏc định dư lượng thuốc BVTV và hàm lượng kim loại.
- Chỉ chấp nhận những lụ hàng cú đủ phiếu kiểm nghiệm chất lượng.
- Nếu phỏt hiện dư lượng thuốc BVTV, hàm lượng kim loại nặng quỏ mức cho phộp thỡ phải ngừng việc tiến hành sản xuất trờn lụ hàng này và thụng bỏo cho nhà cung cấp, nếu nhà cung cấp khụng cú biện phỏp hợp lý thỡ chọn nhà cung cấp mới.
- BM- OP- 01- 01 - Phiếu yờu cầu xử lý sản phẩm khụng phự hợp. - Phiếu KPPN Trưởng phũng KCS kiểm tra và đúng dấu xỏc nhận. VL: Tạp chất như kim loại, thuỷ tinh, cỏt...
- Nhõn viờn KCS kiểm tra cảm quan và phiếu kiểm nghiệm chất lượng của nhà cung cấp trước khi nhập.
- Khi phỏt hiện lượng tạp chất vượt quỏ 2% thỡ phải ngừng việc tiến hành sản xuất trờn lụ hàng này và thụng bỏo cho nhà cung cấp, nếu nhà cung cấp khụng cú biện phỏp hợp lý thỡ chọn nhà cung cấp mới. BM- OP- 01-02 - Phiếu KPPN Trưởng phũng KCS kiểm tra và đúng dấu xỏc nhận.
Men giống SH: Men giống bị nhiễm chủng tạp và cỏc vi sinh vật khỏc - Nhõn viờn KCS kiểm tra chất lượng men giống khi nhập về.
( Quan sỏt qua kớnh hỉờn vi hỡnh dỏng, cấu trỳc cỏc tế bào trờn tiờu bản để xỏc định cú lẫn men dại hay vi sinh vật khỏc hay khụng).
- Khi phỏt hiện cú tế bào lạ, cỏc vi sinh vật khỏc lập tưc phải dừng ngay việc sử dụng nguồn men giống trờn.
- Men giống sử dụng phải đảm bảo thuần chủng. BM- OP- 01-03 - Phiếu KPPN Trưởng phũng KCS kiểm tra và đúng dấu xỏc nhận.
OPRP- 02 Thu và xử lý nấm men SH: Nếu là men tỏi sử dụng, nấm men cú thể bị thoỏi hoỏ, chết nhiều hoặc nhiễm vi sinh vật khỏc
- Kiểm tra chất lượng men sữa thu được, kiểm tra số lượng, cấu trỳc tế bào, kịp thời phỏt hiện men tạp và cỏc vi sinh vật khỏc trước khi đưa vào sản xuất.
- Thực hiện rửa men sữa, xử lý men sữa theo đỳng hướng dẫn xử lý men sữa.
- Nếu lượng men sữa thu được cú tỷ lệ tế bào bị thoỏi hoỏ, chết nhiều hoặc nhiễm men dại và cỏc vi sinh vật khỏc thỡ phải đem xả bỏ, khụng được đưa vào sản xuất.
- Sau quỏ trỡnh rửa, xử lý men sữa, nếu lượng men sữa vẫn cũn nhiễm tạp thỡ khụng được đưa vào sản xuất.
BM- OP- 02- 01 - Phiếu KPPN Trưởng phũng KCS kiểm tra và đúng dấu xỏc nhận. 3.6.5. Tổng hợp kế hoạch HACCP Bảng 3.9. Tổng hợp kế hoạch HACCP
đoạn nguy đỏng kể phục chộp tra CCP1 Nhõn giống nấm men SH: Sự nhiễm tạp vi sinh vật khi nhõn giống cấp I, II... - Chủng nấm men Saccaromyces Carlbergensis thuần chủng hoàn toàn, khụng cú men dại và cỏc vi sinh vật khỏc. - Mật độ nấm men 30-45.106 tế bào/ml - Lượng tế bào nẩy chồi chiếm 30-50%. Lượng tế bào chết < 1%
- Nhõn viờn QA theo dừi nhiệt độ cỏc thựng nhõn men đảm bảo 16-20oC. - Định kỡ lấy mẫu 1 lần/ca kiểm tra sự sinh trưởng và phỏt triển của nấm men qua kớnh hiển vi, xỏc định:
+ Hỡnh dạng, kớch thước + Mật độ tế bào
+ Lượng tế bào nảy chồi + Lượng tế bào chết + Men dại và vi sinh vật
- Khi nhiệt độ cỏc thựng nhõn men lớn hơn 19oC phải điều chỉnh ngay để nhiệt độ khụng vượt ngưỡng 200C
- Khi mật độ tế bào và tỉ lệ nảy chồi thấp phải lắc đều cỏc thựng nhõn giống để tăng khả năng tiếp xỳc của nấm men. - Khi tỉ lệ tế bào chết nhiều, hỡnh dạng kớch thước khụng đảm bảo, xuất hiện men dại và vi sinh vật lạ phải tiến hành phõn lập, tuyển chọn nấm men thuần khiết - BM.QT.12.03 Phiếu xử lý sản phẩm khụng phự hợp - BM.QT.14.01 Phiếu yờu cầu hành động khắc phục phũng ngừa Trưởng