• Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phõn tớch, xỏc định cỏc mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soỏt nú tại cỏc điểm kiểm soỏt tới hạn.
• Chương trỡnh tiờn quyết (Pre - Requisite Programme - PRP): Một chương trỡnh nhằm thực hiện cỏc yờu cầu về cụng nghệ và vận hành (GMP) và cỏc yờu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, mụi trường sản xuất… (GHP, SSOP) để đảm bảo cỏc điều kiện cơ bản cho hệ thống HACCP hoạt động cú hiệu quả…
• Đội HACCP (HACCP Team): Nhúm cỏn bộ cú trỏch nhiệm xõy dựng kế hoạch HACCP và tổ chức ỏp dụng kế hoạch đú tại doanh nghiệp
• Mối nguy (Hazard): Tỏc nhõn sinh học, hoỏ học, hay vật lý cú trong thực phẩm hoặc mụi trường chế biến thực phẩm cú khả năng gõy tỏc hại đến sức khoẻ người tiờu dựng.
• Mối nguy tiềm ẩn(Potential Hazard): Mối nguy cú thể xuất hiện (trong thực phẩm hoặc mụi trường chế biến).
• Mối nguy đỏng kể (Significant Hazard): Mối nguy đũi hỏi phải được kiểm soỏt theo kết quả của quỏ trỡnh phõn tớch mối nguy.
• Phõn tớch mối nguy (Hazard Analysis): Là quỏ trỡnh thu thập, đỏnh giỏ cỏc thụng tin về mức độ nghiờm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chỳng nhằm xỏc định mức độ đỏng kể đối với an toàn thực phẩm, vỡ thế cần được kiểm soỏt trong kế hoạch HACCP.
• Nguy cơ (Risk): Khả năng (xỏc suất) xuất hiện một mối nguy.
• Biện phỏp kiểm soỏt (Control Measure): Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoỏ học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đỏng kể tới mức cú thể chấp nhận được (cũn gọi là biện phỏp phũng ngừa).
• Điểm kiểm soỏt (Control Point - CP): Tất cả cỏc điểm, cụng đoạn hoặc quỏ trỡnh, tại đú cú thể kiểm soỏt được cỏc mối nguy sinh học, hoỏ học hoặc vật lý (cỏc CP thuộc phạm vi kiểm soỏt của chương trỡnh PRP)
• Điểm kiểm soỏt tới hạn (Critical Control Point - CCP): Điểm, cụng đoạn hoặc quỏ trỡnh, tại đú cú thể kiểm soỏt và cú thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức cú thể chấp nhận được (cỏc CCP thuộc phạm vi kiểm soỏt của kế hoạch HACCP).
• Ngưỡng tới hạn(giới hạn tới hạn)(Critical Limit): Chuẩn mực xỏc định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức khụng thể chấp nhận đối với mỗi biện phỏp
kiểm soỏt tại một CCP (một số tài liệu gọi là giới hạn tới hạn: tiờu chớ cần phải đạt đối với mỗi biện phỏp phũng ngừa ỏp dụng cho mỗi điểm kiểm soỏt tới hạn).
• Giỏm sỏt (Monitoring): Tiến hành quan sỏt hoặc đo đếm cỏc thụng số cần kiểm soỏt theo trỡnh tự đó định nhằm đỏnh giỏ CCP cú được kiểm soỏt khụng • Sự sai lệch (Deviation): Sai sút dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP
cụ thể.
• Hành động khắc phục (Corrective Action): Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tỏi diễn sai lệch đú tại một CCP.
• Phờ chuẩn (Validation): Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm việc thu thập và đỏnh giỏ thụng tin để xỏc định xem nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP cú kiểm soỏt hữu hiệu cỏc mối nguy đỏng kể về an toàn thực phẩm khụng.
• Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm thực phẩm khụng gõy hại cho sức khỏe, tớnh mạng của con người, bảo đảm thực phẩm khụng bị hỏng, khụng chứa cỏc tỏc nhõn vật lý, hoỏ học, sinh học hoặc tạp chất quỏ giới hạn cho phộp, khụng phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh cú thể gõy hại cho sức khoẻ con người.
• ễ nhiễm thực phẩm: ễ nhiễm thực phẩm là tỡnh trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tỏc nhõn gõy ụ nhiễm, yếu tố gõy ụ nhiễm) trong thực phẩm.
• Quỏ trỡnh: Là tập hợp cỏc hoạt động cú quan hệ lẫn nhau và tương tỏc để biến đầu vào thành đầu ra.
• Hồ sơ: Tài liệu cụng bố cỏc kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về cỏc hoạt động được thực hiện.
1.5.8. Nhũng lợi ớch của việc ỏp dụng tiờu chuẩn ISO 22000
Đối với người tiờu dựng:
- Giảm nguy cơ cỏc bệnh truyền qua thực phẩm - Nõng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản
- Tăng sự tin cậy vào việc cung ứng thực phẩm
- Cải thiện chất lượng cuộc sống ( sức khoẻ và kinh tế - xó hội ) Đối với ngành cụng nghiệp:
- Tăng số lượng người tiờu dựng và độ tin cậy của Chớnh phủ - Đảm bảo giỏ cả
- Tăng khă năng cạnh tranh và tiếp thị
- Giảm chi phớ do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi - Cải tiến quỏ trỡnh sản xuất và điều kiện mụi trường - Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm - Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm Đối với Chớnh phủ:
- Cải thiện sức khoẻ cộng đồng
- Nõng cao hiệu quả và kiểm soỏt thực phẩm. - Giảm chi phớ cho sức khoẻ cộng đồng
- Tạo điều kiện thuõn lợi cho sự phỏt trển thương mại. - Tăng long tin của người dõn vào việc cung cấp thực phẩm. Đối với doanh nghiệp:
- Nõng cao uy tớn chất lượng đối với sản phẩm của mỡnh, tăng tớnh cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Được phộp in trờn nhón dấu chứng nhận phự hợp hệ thống ISO 22000, tạo lũng tin đối với người tiờu dựng và bạn hàng.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành cỏc hoạt động tự cụng bố tiờu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xột chế độ giảm kiểm tra đối với cỏc lụ sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phỏn, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
1.5.10Tỡnh hỡnh thực hiện ISO 22000:2005 tại Việt Nam
Mặc dự đó chớnh thức ban hành vào ngày 01/09/2005 nhưng ISO 22000:2005 cũn khỏ mới ở Việt Nam. Hiện ở nước ta đó cú 1 số doanh nghiệp ỏp dụng tiờu chuẩn này:
1. Tổng cụng ty bia rượu nước giải khỏt Hà Nội 2. Tổng cụng ty bia rượu nước giải khỏt Sài gũn
4. Cụng ty TNHH thực phẩm đụng lạnh Delta
5. Cụng ty liờn doanh nhà mỏy bia Việt Nam tại TP.HCM. 6. Cụng ty thức ăn thuỷ sản TNHH UNI- President Việt Nam. 7. Cụng ty bỏnh kẹo Hancofood.
8. Cụng ty cổ phần sữa quốc tế: sản xuất sũa tươi thanh trựng, sữa chua ăn, sữa tiệt trựng và sữa uống tiệt trựng.
9. Cụng ty cổ phần sũa Vinamilk.
10. Cụng ty TNHH thương mại và dich vụ Vạn Xuõn: sản xuất và cung ứng nước tinh khiết đúng chai.
11. Cụng ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Huy Quang: thu mua, giết mổ cung ứng sản phẩm thịt lợn và thịt gà tươi.
Theo xu thế hội nhập thế giới như hiện nay thỡ tương lai khụng xa sẽ cú nhiều hơn nũa cỏc doanh nghiệp sản xuất của Việt Nam ỏp dụng ISO 22000:2005 vào hệ thống quản lý của mỡnh.
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG CỦA NHÀ MÁY
2.1. Khảo sỏt mặt bằng cụng ty
cổng phụ
Khu vực thỏo bó hốm Khu vực xử lý nước thải
Khu vực xử lý nước nấu Bia Phũng KCS PX lờn men 165m3 Kho hoỏ chất Kho chứa Bia thành phẩm PX chiết rút
Hỡnh 2.1. Sơ đồ mặt bằng
Trờn khuụn viờn của Cụng ty đó xõy dựng cỏc cụng trỡnh hạ tầng và cụng trỡnh kiến trỳc như sau: Bảng 2.1. Khảo sỏt mặt bằng TT HẠNG MỤC KÍCH THƯỚC DIỆN TÍCH M m2 1 Nhà xưởng chớnh 27*80,5 2.174
2 Nhà chiết bia chai 30*50 1.500
3 Nhà kho thành phẩm 1 36*50 1.800 4 Nhà kho thành phẩm 2 15*48 720 5 Nhà ăn, ga ra xe mỏy, bếp 10*48,8 488 6 Nhà hành chớnh 8,5*31,2+10*12,5 390 Bảo vệ Nhà xe Giới thiệu sản phẩm PX lờn men 36 m3 PX lờn men 116 m3 Dàn lạnh, CO2 Khu vực lũ hơi (dầu) Bói để chai bia Khu vực chiết Bia hơi Khu vực chứa TB hỏng Khu vực hành chớnh Khu vực lũ hơi (đốt than)
7 Khu vực chiết và bỏn bia hơi 18,4*32 589
8 Tăng lờn men 36 m3 8,2*20,8 171
9 Tăng lờn men 116 m3 11*11,8 130
10 Tăng lờn men 165 m3 16,85*36 607
11 Si lụ malt + gạo+ nước nấu 7,35*31 228
12 Nhà lọc KCS 16,85*16 270
13 Nhà cơ khớ, xử lý nước 11*42 462
14 Nhà trực ca 5*17,5 88
15 Nhà Điờzel + trạm điện 11*11 121
16 Bể chứa nước 13,8*22,2 306
17 Khu xử lý nước thải 25,4*37 940
18 Sõn đường 8.000
19 Cõy xanh 3.458
Tổng diện tớch nhà mỏy 22.840
2.2. Khảo sỏt hệ thống kiểm soỏt chất lượng
Nhà mỏy đó ỏp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiờu chuẩn ISO 9001:2000 nờn cỏc hoạt động sản xuất kinh doanh đều được tiến hành theo đỳng như cỏc yờu cầu của hệ thống.
Nhà mỏy đó cú chớnh sỏch chất lượng và sử dụng chớnh sỏch này như một cụng cụ để quản lý cỏc hoạt động của nhà mỏy
Cỏc hoạt động theo dừi và đo lường được tiến hành định kỳ và được văn bản hoỏ ( quy trỡnh kiểm soỏt thiết bị, đo lường).
Hoạt động kiểm soỏt tài liệu, hồ sơ cũng đó được tiến hành định kỳ và được văn bản hoỏ (quy trỡnh kiểm soỏt hồ sơ ).
Ban lónh đạo xem xột và đỏnh giỏ định kỳ về cỏc hoạt động của nhà mỏy ( quy trỡnh xem xột lónh đạo ).
Đó cú quy trỡnh sản xuất, hướng dẫn làm việc cho từng cụng đoạn và cỏc bước kiểm tra trong quy trỡnh ( hướng dẫn làm việc ở từng cụng đoạn ).
Hoạt động kiểm soỏt, nhận biết và truy tỡm sản phẩm khụng phự hợp được tiến hành thường xuyờn và được văn bản hoỏ ( quy trỡnh kiểm soỏt sản phẩm khụng phự hợp ).
Cỏc thiết bị, mỏy múc trong nhà mỏy đều cú hướng dẫn sử dụng và vận hành ( hướng dẫn vận hành thiết bị ). Cỏc thiết bị sản xuất được bảo dưỡng định kỳ ( kế hoạch sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị ).
Như vậy, nhà mỏy đó cú cỏc văn bản sau: - Chớnh sỏch chất lượng - Sổ tay chất lượng - Mục tiờu chất lượng
- Quy trỡnh kiểm soỏt tài liệu - Quy trỡnh kiểm soỏt hồ sơ - Quy trỡnh đỏnh giỏ nội bộ - Quy trỡnh xem xột của lónh đạo - Quy trỡnh khắc phục phũng ngừa - Quy trỡnh đào tạo
- Hướng dẫn vận hành thiết bị
- Hướng dẫn cụng việc ở từng cụng đoạn - Hướng dẫn kiểm tra nguyờn vật liệu, vật tư - Kế hoạch sữa chữa, bảo dưỡn thiết bị - Quy trỡnh kiểm soỏt chất lượng, đo lường - Quy trỡnh thu hồi sản phẩm
- Quy trỡnh kiểm soỏt sản phẩm khụng phự hợp - Quy trỡnh tuyển dụng
- Quy trỡnh mua hàng
- Quy trỡnh lưu kho và phõn phối
2.3. Khảo sỏt điều kiện sản xuất2.3.1. Khảo sỏt hệ thống thiết bị 2.3.1. Khảo sỏt hệ thống thiết bị
Cựng với việc cổ phần hoỏ, Cụng ty cổ phần Bia Sài Gũn Nghệ Tĩnh đó đầu tư nõng cấp, mở rộng quy mụ sản xuất nõng cụng suất từ 25 triệu lớt/năm (năm 2002) lờn 50 triệu lớt/năm.
Hiện nay đó hoàn thành dự ỏn: Đầu tư nõng cụng suất đổi mới thiết bị đồng bộ dõy chuyền sản xuất bia đạt cụng suất 50 triệu lớt/năm; cỏc thiết bị đó lắp đặt xong đó đưa vào sử dụng, thiết bị chớnh nhập khẩu của cỏc hóng nổi tiếng thế giới về thiết bị sản xuất bia như Dõy chuyền chiết bia chai 15.000 chai/h của hóng Kronnet, Cộng hoà liờn bang Đức, Thiết bị lạnh của Sabroie Đan Mạch, Maycom của Nhật, thiết bị truyền nhiệt của Alfalaval, thiết bị khử khớ pha bia tự động của Alfalaval Thụy Điển, Hệ thống xử lý nước nấu bia của hóng RURBY WATERRTECH.
Toàn bộ thiết bị nấu và lờn men được chế tạo theo thiết kế định hỡnh của Kronnet, bằng thộp khụng rỉ dựng trong cụng nghiệp thực phẩm.
Thiết bị của dõy chuyền sản xuất bia hiện nay là thiết bị tiờn tiến để sản xuất bia theo cụng nghệ hiện đại.
- Hệ thống Bảo quản và xử lý nguyờn liệu;
Nguyờn liệu malt, gạo được bảo quản trong Silo (2 Silo malt 2*250 tấn và 01 silo gạo 200 tấn), Nhập và xuất nguyờn liệu bằng cơ giới thụng qua gàu tải và vớt tải.
Nguyờn liờu được qua hệ thống xử lý nguyờn liệu tự động 90 % (sàng tạp chất, khử sắt, sạn, nghiền mịn, cõn đong, vận chuyển).
• Hệ thống nấu: Cụng suất 16.500 lớt/ mẻ, ngày nấu 14 mẻ; điều khiển tự động 90% .
• Hệ thống lờn men: Tất cả cỏc tank lờn men của Cụng ty cổ phần Bia Sài Gũn Nghệ Tĩnh đều được điều khiển nhiệt độ tự động hoàn toàn và ỏp dụng cụng nghệ tiờn tiến.
• Hệ thống làm lạnh: Cụng ty cú 2 hệ thống mỏy lạnh đều sử dụng chất tải lạnh là Glycol và tỏc nhõn lạnh là NH3, điều khiển tự động hoàn toàn.
• Hệ thống thu hồi CO2: Tự động hoàn toàn với cụng suất 150 kg/h. • Hệ thống xử lý nước nấu bia cụng suất 40 m3/h, hoàn toàn tự động
• Hệ thống lọc trong bia: Sản phẩm bia chai dựng lọc mỏy nến cụng suất 15.000 lớt/h, điều khiển tự động. Sản phẩm bia hơi dựng lọc khung bản, cụng suất 5.000 lớt/h bỏn tự động.
• Hệ thống cấp hơi: 1 nồi hơi đốt than cụng suất 8 tấn/h tự động 90% và 1 nồi hơi dự phũng đốt dầu FO 6 tấn/h tự động hoàn toàn (cũn hai nồi hơi đốt dầu FO 3 tấn/h và 2 tấn/h đang chờ thanh lý).
• Hệ thống chiết bia:
- Hệ thống chiết bia hơi: cơ khớ bỏn tự động.
- Hệ thống chiết bia chai cụng suất 15.000 chai/h , tự động từ khõu gắp chai rỗng từ kột đến gắp bia chai thành phẩm vào kột.
• Hệ thống xử lý nước thải: Cụng suất 1.200 m3/ngày đờm, theo phương phỏp yếm khớ, hiếu khớ.
2.3.2. Khảo sỏt thực trạng nhà mỏy
Thiết kế, bố trớ nhà xưởng:
- Cỏc khu chế biến được đặt tỏch biệt nhau, bố trớ theo nguyờn tắc một chiều, nờn trỏnh được nhiễm chộo.
- Diện tớch cỏc phũng đủ rộng, cụng nhõn đẽ thao tỏc và thuận lợi cho việc làm vệ sinh.
- Cỏc khu vực xung quanh, tường bao và khu sản xuất thường xuyờn được dọn vệ sinh, hạn chế chỗ ẩn nấp cho động vật gõy hại và vi sinh vật.
- Cỏc khu vực sinh nhiệt ( nhà nấu, nồi hơi ), khu xử lý nước thải được đặt ở cuối hướng giú chủ đạo.
Nền:
- Bề mặt nền làm bằng xi măng và gạch lỏt men nờn nhẵn, tạo được độ chắc chắn, chịu được tải trọng, chịu hoỏ chất.
- Cú độ dốc thớch hợp để thoỏt nước, khụng bị ứ đọng, dễ làm vệ sinh
Tường:
- Khu chế biến tường được làm bằng gạch thụng thường
- Tuy nhiờn tỡnh trạng vệ sinh chưa tốt, đặc biệt là ở khu vực nhà men, nhà nấu một số chỗ trờn tường sỏt trần bị rờu mốc, mạng nhện.
Cửa ra vào, cửa sổ, cửa thụng giú:
- Cửa ra vào được đặt độc lập với nhau, được làm bằng khung nhụm kớnh, thường xuyờn được vệ sinh sạch sẽ.
- Cửa sổ được đặt cỏch nền 1,2m, khụng cú cỏc song chắn bằng kim loại, lưới bảo vệ trỏnh sự xõm nhập của cụn trựng
- Cỏc cửa sổ đồng thời là cửa thụng giú cho cụng ty Hệ thống chiếu sỏng:
- Nhà mỏy cú sản xuất vào ban đờm nờn hệ thống chiếu sỏng được trang bị đầy đủ, cỏc búng đốn được lắp thờm chao đốn để trỏnh rơi vỡ ra nền cũng như rơi vào sản phẩm.
- Ban ngày nhà mỏy sử dụng chiếu sỏng tự nhiờn là chủ yếu nhưng cũng đảm bảo được độ sỏng cần thiết.
Thiết bị và dụng cụ chế biến:
- Cỏc thiết bị tiếp xỳc với sản phẩm được làm bằng vật liệu khụng độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trựng
- Tất cả cỏc thiết bị trong phõn xưởng nấu, nhà men, đường ống… đều được vệ sinh bằng hệ thống CIP, đảm bảo vệ sinh và khử