1 4 Tanin trong trái điề u
3.2. Kết quả khảo sát khả năng lên men của hai loại men
Độ Brix thể hiện tổng hàm lượng chất khô hòa tan mà chủ yếu là đường. Do vậy, chúng tôi theo dõi sự biến thiên Brix của dịch điều trong quá trình lên men. Kết quả thu được như sau:
Bảng 3.1: Kết quả biến thiên độ Brix ở hai loại men Độ Brix Thời gian (giờ) MR (men rượu) ME ( men ép) 0 10,5 10,5 24 8,9 5,5 48 6,8 4,1 72 5,7 3,7 96 4,4 3,5 120 4,2 3,5 144 4,2 3,5
Trường ĐH Bà Rịa - Vũng Tàu
Hình 3.3: Biến thiên độ Brix khi sử dụng hai loại men
Từ kết quả thu được ở bảng 3.1 và hình 3.3, chúng tôi có nhận xét như sau:
Độ Brix giảm dần ở cả 2 mẫu thí nghiệm trong thời gian khảo sát. Hai loại men khác nhau thì cường độ giảm độ Brix là khác nhau.
Trong 24 giờ đầu lên men, biến thiên độ Brix ở mẫu sử dụng men ép giảm mạnh (từ 10,5 xuống còn 5,5), sau đó chậm lại và dừng hẳn ở giờ thứ 96. Đối với mẫu sử dụng men rượu độ Brix giảm từ 10,5 xuống 8,9 sau 24 giờ, thấp hơn so với men ép. Điều này có thể được giải thích như sau: Men ép được bảo quản ở nhiệt độ thấp và không bị xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nên khi được đưa vào môi trường lên men chúng nhanh chóng phục hồi và thực hiện quá trình trao đổi chất, sử dụng đường tạo năng lượng, sinh ethanol và CO2. Quan sát thực tế cho thấy ở mẫu ME sau 24 giờ bình lên men căng cứng do lượng CO2 sinh ra nhiều, điều đó cho thấy quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ. Đối với men rượu, trong quá trình sản xuất, nấm men đã bị xử lý nhiệt do đó chúng bịức chế một phần. Khi được đưa vào môi trường dinh dưỡng, nấm men cần có thời gian phục hồi, hoạt hóa và phát triển.
Từ 24 giờ đến 96 giờ, biến thiên độ Brix của men ép giảm chậm (từ 5,5 xuống còn 3,5) và từ 96 đến 144 giờ thì quá trình lên men ngừng hẳn, đó là do lượng chất dinh dưỡng giảm cộng với việc nấm men bịức chế bởi lượng ethanol sinh ra nên hoạt động của chúng giảm mạnh và dần ngừng lại. Ở men rượu từ 24 đến 120 giờ độ Brix giảm mạnh (từ 8,9 xuống 4,2), đó là do nấm men đã được phục hồi, sinh sản, phát triển và trao đổi chất trở nên mạnh hơn. Cũng như men ép từ 120 đến 144 giờ sự lên men
Trường ĐH Bà Rịa - Vũng Tàu
của men rượu ngừng hẳn do dinh dưỡng giảm.
Như vậy, khả năng lên men của men ép tốt hơn men rượu. Điều đó được thể hiện là sự giảm độ Brix khi sử dụng men ép là mạnh hơn và độ Brix sau quá trình lên men là thấp hơn.
So sánh với kết quả về sự biến thiên độ Brix thì chúng tôi thấy men La Ngà trong nghiên cứu của Bùi Thanh Xuyên (2007) có khả năng sử dụng đường tương tự như men ép mà chúng tôi sử dụng. Nhưng thời gian lên men của men ép ngắn hơn (sau 72 giờ), còn men La Ngà phải mất 144 giờ.
Sau khi quá trình lên men kết thúc, chúng tôi tiến hành chưng cất 2 mẫu để xác định tỉ lệ thu hồi cồn. Giới hạn lấy là khi độ cồn đạt 400. Chúng tôi đã thu được kết quả như sau:
Bảng 3.2: Thể tích và hiệu suất thu hồi cồn của 2 loại men sau chưng cất lần 1
Mẫu Thể tích dịch lên men (ml) Cồn 400 sau chưng cất lần 1 (ml) Hiệu suất thu hồi cồn 400 (%) ME 1000 125 12,5 MR 1000 96 9,6
Hình 3.4: Lượng cồn 400 thu được sau chưng cất
Từ kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.2 và biểu diễn ở hình 3.4, chúng tôi có những nhận xét sau:
Trường ĐH Bà Rịa - Vũng Tàu
Độ Brix giảm càng nhiều thì hiệu suất thu hồi cồn càng cao. Men ép có độ Brix giảm nhiều hơn (từ 10,5 xuống 3,5) và lượng cồn thu được nhiều hơn 125 ml so với men rượu là 96 ml.
Như vậy, thời gian kết thúc quá trình lên men ở men ép ngắn hơn, độ giảm độ Brix nhiều hơn và lượng cồn thu được cao hơn so với men rượu. Do đó, chúng tôi chọn men ép để tiến hành thí nghiệm sau.