1 4 Tanin trong trái điề u
1.3.3. Lên men rượu từn ấm men
Trường ĐH Bà Rịa - Vũng Tàu
Lên men rượu là quá trình phân hủy đường thành rượu và khí cacbonic dưới tác dụng của nấm men.
Lên men rượu được tóm tắt theo phương trình sau:
C6H12O6 nấm men 2C2H5OH + 2CO2
Phương trình tổng quát trên chỉ cho thấy nguyên liệu đầu vào và sản phẩm chính, còn thực ra quá trình lên men rất phức tạp qua nhiều giai đoạn và tạo thành nhiều sản phẩm phụ như glycerin, andehyde acetic, các axit acetic, lactic, các este và rượu bậc cao …
1.3.3.2. Cơ sở sinh hóa của quá trình
Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp, trải qua hàng loạt các phản ứng cùng với sự tham gia của các enzyme xúc tác khác nhau. Tùy vào điều kiện lên men, pH của môi trường … quá trình lên men sẽ tạo các sản phẩm chính phụ khác nhau. Ở pH = 4 – 5, điều kiện lên men yếm khí thì quá trình lên men rượu sẽ tạo sản phẩm chính là rượu, sản phẩm phụ là glycerin. Nếu môi trường lên men có pH kiềm hoặc thêm vào Na2S2O5, NaHCO3, NaHPO4 thì sẽ tạo sản phẩm chính là glycerin, sản phẩm phụ là ethanol và axit acetic.
1.3.3.3. Các yếu tốảnh hưởng đến nấm men trong quá trình lên men
- Nồng độ đường của dịch lên men: nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men rượu là 10 – 20 %, khi nâng cao nồng độ này tới 30 – 35 % thì quá trình lên men hầu như bị ngừng lại.
- Nhiệt độ môi trường lên men: nhiệt độ thích hợp cho lên men rượu là 15 – 250C, nhiệt độ tối thiểu là 4 – 50C và tối đa là 35 – 400C, khi nhiệt độ đến 500C thì sẽức chế quá trình lên men.
- pH của dịch lên men: pH thích hợp cho quá trình lên men là 3,5 – 4,5. Để đạt được pH này có thể dùng các axit hoặc cho lên men lactic sơ bộ bằng vi khuẩn lactic.
- Nồng độ O2: nấm men là loại hô hấp hiếu khí tùy ý. Ở giai đoạn đầu lên men cần phải thông không khí vào môi trường để kích thích nấm men sinh trưởng, tăng sinh khối, ở giai đoạn lên men chính cần tạo điều kiện yếm khí để quá trình lên men tạo thành rượu.
Trường ĐH Bà Rịa - Vũng Tàu
- Nồng độ rượu tạo thành: rượu tạo thành có ảnh hưởng đến nấm men trong quá trình lên men. Đa số nấm men lên men đến nồng độ rượu khoảng 12 – 14 %, nồng độ cao hơn sẽức chế sự phát triển của nấm men, kìm hãm quá trình lên men.