1 4 Tanin trong trái điề u
1.3.2. Các giai đoạn sản xuất Saccharomyces cerevisiae thương phẩm
Giai đoạn 1: Nuôi cấy thuần chủng
Men nuôi cấy thuần chủng được phát triển trong môi trường dinh dưỡng và được bảo quản lạnh.
Giai đoạn 2: Men giống
Men nuôi cấy thuần chủng được cho vào thùng lên men giống có chứa hèm đã tiệt trùng và các chất dinh dưỡng khác. Sau khi men phát triển đạt đến số lượng tế bào men mong muốn thì được đưa vào thùng lên men chính.
Trường ĐH Bà Rịa - Vũng Tàu
Giai đoạn 3: Nhân giống
Trong thùng lên men chính, men giống được cung cấp hèm, mật rỉ đường và các chất dinh dưỡng đều đặn để đảm bảo men phát triển đạt yêu cầu. Đồng thời thùng lên men cũng được bơm một thể tích không khí để tiệt trùng, cung cấp oxy cần thiết để men phát triển nhanh chóng số lượng tế bào. Mật rỉ đường được tiệt trùng bằng hơi nước trước khi đưa qua thiết bị lắng để loại bỏ bùn, sau đó được chứa trong các thùng hèm đã tiệt trùng.
Giai đoạn 4: Ly tâm
Cuối quá trình lên men, nấm men được ly tâm và rửa nước vài lần để tẩy các phế phẩm. Lúc này men có màu kem nhạt được gọi là men kem.
Giai đoạn 5: Tồn trữ và đóng gói
Men kem được chứa trong thùng đông lạnh để đảm bảo hoạt tính cao. Men được tiêu chuẩn hóa trước khi đưa tới các cơ sở sản xuất thêm nữa như sản xuất men ép hay men khô. Men được vận chuyển trong các xe bồn bảo ôn bằng thép không gỉ.
Có 3 loại men thương phẩm chính trên thị trường:
Men kem (Cream Yeast): Thích hợp cho công nghệ tự động làm bánh mì quy mô lớn.
Men ép (Compressed Yeast): Hoạt tính men ổn định, bảo quản lạnh, giá thành thấp. Men kem được đưa qua trống lọc chân không kiểu quay liên tục, tại đây men được khử nước và được lấy ra khỏi trống lọc bằng một lưỡi dao. Sau đó, men vun được chuyển qua khâu đóng gói, trong khâu này men được đưa vào máy ấn đẩy và ép thành khối. Men được gói bằng giấy sáp và tồn trữ ở phòng mát do vậy men có hoạt tính cao.
Men khô hoạt tính (Instant Dry Yeast): Men được khử nước đi qua trống lọc chân không rồi sấy. Sản phẩm không cần bảo quản lạnh, phải pha với nước trước khi sử dụng, men có tuổi thọ lâu dài, dễ vận chuyển.
1.3.3. Lên men rượu từ nấm men [8] 1.3.3.1. Bản chất của quá trình lên men