1 4 Tanin trong trái điề u
2.4.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của hai loại men: men rượu và men ép tới quá trình
lên men.
Mục đích: Chọn ra loại men thích hợp cho lên men dịch điều.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với hai lần lặp lại.
Các loại men khảo sát gồm: Men rượu nhãn hiệu Bông lúa vàng của công ty Quân Tám và men ép nhãn hiệu Song mã của công ty Saf Việt.
Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm 2 Tên mẫu Loại men
MR Men rượu
ME Men ép
Lượng nấm men cần bổ sung vào dịch lên men được tính theo công thức [2, 9]: Số ml dịch quả . 2.106 tế bào/ml dịch quả
Lượng men cần bổ sung
Số tế bào/g nấm men
Đối với men ép số lượng nấm men trong 1g men là 109 tế bào nên lượng men bổ sung là 2g/l.
Đối với men rượu số lượng nấm men là 1010 tế bào/g, vì thế lượng men bổ sung là 0,2g/l.
Mỗi mẫu được tiến hành lên men trong bình chứa kín, có dung tích 5 lít, thể tích dịch lên men là 1 lít.
Lượng gelatin sử dụng để loại tanin trong dịch điều ban đầu là 2g/l. pH của dịch điều được điều chỉnh ở 4,25 để tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nấm men.
Trường ĐH Bà Rịa - Vũng Tàu
- Độ Brix được theo dõi sau mỗi 24 giờ. - Lượng cồn 400 sau chưng cất lần 1.
- Thời gian theo dõi: đến khi độ Brix không thay đổi.
Hình 2.3: Mô hình thí nghiệm chưng cất thu hồi cồn từ dịch điều lên men
2.4.3. Thí nghiệm 3:Ảnh hưởng của các tỉ lệ men đến sự lên men. Từ thí nghiệm 2, chọn loại men thích hợp để tiến hành thí nghiệm 3.