T ên giống dứa Nguồn gốc
3.4.4. Hàm lợng axit hữu cơ
Các axit hữu cơ có trong quả tồn tại dới hai dạng là dạng tự do và dạng liên kết, độ chua của quả do dạng tự do quyết định ( độ axit). Việc xác định hàm lợng hữu cơ trong quả có ý nghĩa to lớn khi sử dụng quả trong công nghệ thực phẩm cũng nh khi làm đồ hộp và khi nghiên cứu chất béo trong thực phẩm.
Hàm lợng axit hữu cơ trong quả dứa đợc xác định qua hai chỉ tiêu là hàm lợng axit tổng số và axit tự do, kết quả đợc phản ánh ở bảng 10.
Bảng 10. Hàm lợng axit hữu cơ trong quả dứa
(Đơn vị: %) Chỉ tiêu Thời điểm Hàm lợng axit Axit tổng số Axit tự do X S X S Đợt III Queen 3,88 0,17 2,12 0,13 Cayen 3,59 0,15 2,05 0,09 Đợt IV Queen 1,57 0,13 0,97 0,12 Cayen 1,45 0,10 0,85 0,11 Đợt V Queen 0,97 0,11 0,49 0,06 Cayen 0,87 0,09 0,46 0,05
Từ bảng 10 cho thấy: cũng nh các thành phần hoá sinh khác, hàm lợng axit hữu cơ trong quả của dứa biến động nhiều trong quá trình sinh trởng và có chiều hớng giảm dần:
- Axit tổng số từ : 3,88% - 0,97% (đối với dứa Queen) và 3,59% - 0,87% ( đối với dứa Cayen).
- Axit tự do từ: 2,12% - 0,49% (đối với dứa Queen) và 2,05% - 0,46% ( đối với dứa Cayen).
Điều đó cho thấy khi quả bắt đầu chuyển sang giai đoạn chín thì hàm lợng axit hữu cơ giảm mạnh, chúng đợc thể hiện qua đồ thị 13.
Biểu đồ 13. Hàm lợng axit trong thịt quả dứa
Qua biểu đồ 13, cho thấy hàm lợng axit tổng số cũng nh axit tự do trong hai giống dứa đều thấp, tuy nhiên ở cùng một giai đoạn thì hàm lợng axit ở dứa Queen cao hơn so với dứa Cayen. Chính do hàm lợng axit hữu cơ rất bé đã tạo cho dứa Cayen có vị ngọt mát hay chính xác hơn là cảm giác hoàn toàn ngọt.