T ên giống dứa Nguồn gốc
3.4.3.Hàm lợng đờng
Hàm lợng đờng là chỉ tiêu quan trọng nhằm đánh giá chất lợng quả vì đ- ờng kết hợp với axit tạo ra vị đặc trng, giữ vai trò quan trọng trong cơ thể nh cung cấp năng lợng, kiến tạo xây dựng tế bào, tham gia chuyển hoá giữa các chất. Sự có mặt của các loại đờng chủ yếu là glucoza, fructoza và đờng không khử là sacaroza trong quả hình thành nên đờng tổng số. Sự biến động hàm lợng đờng là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự biến động về khối lợng và độ ngọt của quả.
Chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến động hàm lợng đờng qua hai chỉ tiêu là đờng khử và đờng tổng số tại ba thời điểm ra hoa đợc 2, 3 tháng và thời điểm thu hoạch. Kết quả đợc trình bày ở bảng 9 và đợc minh hoạ bằng đồ thị 12.
Bảng 9. Hàm lợng đờng trong thịt quả dứa
Chỉ tiêu Thời điểm Hàm lợng đờng (%) Đờng khử Đờng tổng số X S X S Đợt III Queen 2,88 0,10 3,12 0,16 Cayen 2,55 0,10 3,85 0,12 Đợt IV Queen 4,57 0,15 5,99 0,16 Cayen 4,45 0,18 5,89 0,19 Đợt V Queen 5,27 0,15 6,65 0,16 Cayen 5,17 0,19 6,86 0,15
Biểu đồ 12. Hàm lợng đờng trong thịt quả dứa
Qua biểu đồ 12, cho thấy sự biến động hàm lợng đờng khử và đờng tổng số giống nhau ở hai giống trong các giai đoạn thu mẫu. Hàm lợng đờng trong quả đạt cao nhất ở thời kỳ quả chín., không có bớc nhảy đột ngột khi quả xanh sang quả chín.
Hàm lợng đờng trong quả tăng lên do sự phân giải pectin, hemixenluloza hoặc do tạo thành từ axit.
Hàm lợng đờng tổng số và đờng khử không chênh lệch nhau nhiều, vào thời điểm quả chín hàm lợng đờng tổng số ở giống Queen là 6,65%, đờng khử là 5,27% , còn giống Cayen đờng tổng số là 6,86%, đờng khử là 5,17%. Điều đó cho phép khảng định trong thành phần của đờng tổng số chủ yếu là đờng khử và có rất ít đờng không khử.
Qua các số liệu thu đợc khi xác định một số chỉ tiêu thành phần hoá sinh trong thịt quả cho thấy nên thu hoạch vào tháng thứ ba từ khi ra hoa nếu là thu hoạch để dùng làm rau, còn nếu thu hoach để làm dứa cô đặc nên thu vào giai đoạn quả đã chín ( tháng thứ t) vì lúc này quả có trọng lợng, kích thớc cũng nh hàm lợng các chất không thay đổi đáng kể nữa.