6. Bố cục luận văn
2.1.2.Cỏc hỡnh thức kinh tế khỏc
2.1.2.1. Nghề chế biến và buụn bỏn hải sản
- Nghề làm nước mắm
Núi đến Cương Giỏn thỡ khụng một ai khụng nghĩ đến một đặc sản nổi tiếng của làng này. Nghề làm nước mắm ở làng Cương Giỏn đó cú từ lõu đời. Nhờ cú sản lượng đỏnh bắt cỏ khỏ cao nờn nghề làm nước mắm ở đõy chiếm một thế mạnh và trở thành nghề nổi tiếng của một thời khắp nơi trong cả nước từ Nam Định đến Huế, Quảng Ninh và cả đến kinh thành Thăng Long. Nghề
làm nước mắm ở Cương Giỏn đó đi vào cuộc sống, ghi dấu ấn trong thơ ca dõn gian:
“Cương Giỏn chớn ngừ rành rành Long Bài, Bạch Mó, thụng hành vụ ra Buụn trăm bỏn mớ đường xa
Kể chi những vạn đụi ba mươi thuyền”
Cho đến nay chưa cú đợt khảo cứu điều tra nào núi về xuất xứ của nghề làm nước mắm ở Cương Giỏn. Chỳng tụi giả thiết nghề này cú từ khi bắt đầu cú nghề đỏnh cỏ, nhưng ụng tổ của nghề nước mắm thỡ khụng được nhắc đến, nhưng nước mắm ở Cương Giỏn đó cú một quỏ trỡnh tỡm kiếm thị trường. Nước mắm Cương Giỏn khụng được quảng cỏo như những hóng nước mắm khỏc mà họ chỉ quảng cỏo theo cỏch riờng một cỏch rất giản dị, đú là quảng cỏo nước mắm trong những cỏi gỏo dừa, gỏo nước mắm cỏn ỳp trờn những lường gỗ cú miều tre, được khỏch hàng thử nếm mựi vị và hương thơm bằng vị giỏc và khứu giỏc.
Từ thời thuộc Phỏp, trong một lần tại cuộc đấu xảo toàn xứ Đụng Dương (1936) về cụng kỹ nghệ bản xứ tại Hà Nội, nước mắm Cương Giỏn được cỏc vị quan chấm điểm đỏnh giỏ cao, sau đú được tuyển sang tham dự tại hội chợ Pari.
Cuốn “Nghi Xuõn địa chớ” cú chộp: “Nước mắm thỡ cỏc làng vựng duyờn hải đều cú, nhưng thịnh nhất vẫn là làng Cương Giỏn”.
Như thế, nghề nước mắm Cương Giỏn đó phỏt triển tới mức cú tiếng khắp nơi và vựng Cương Giỏn đó cú những ụng chủ lớn cú nước mắm ngon như nước mắm Bội Dư, Cửu Thõn, Bồ Anh, Cửu Sõm, Hồng Phựng... Đõy là những ụng chủ sản xuất nước mắm và đưa nước mắm Cương Giỏn vào Nam, ra Bắc.
- Kỹ thuật làm nước mắm
Nguyờn liệu: Nguồn nguyờn liệu chế biến nước mắm dồi dào, hầu như cỏc chủ hộ làm nước mắm là chủ thuyền lưới rỳt, lưới mười. Từ đú, chỳng tụi thấy rằng sự nổi bật trong nghề làm nước mắm Cương Giỏn là sự khộp kớn từ khõu tỡm nguyờn liệu, khõu bảo quản chế biến và thụng thương buụn bỏn. Nguồn nguyờn liệu đều tự đỏnh bắt hoặc mua lại với giỏ rẻ.
Cỏch chọn cỏ: Cỏ được đưa về cơ sở để tuyển chọn, phõn loại cỏ và làm sạch đưa vào chế biến.
Kỹ thuật ướp nước mắm:
+ Cỏ trớch nục: tỷ lệ 7 cỏ/ 1 muối + Cỏ cơm: tỷ lệ 9 cỏ/ 1 muối
Cho cỏ vào thựng ướp trộn đều muối. Sau khi trộn xong, rang gạo gió thành bột, trộn đều sẽ tạo nờn nước mắm ngon, nếu chưa trộn đều nước mắm sẽ chua, trộn chớn quỏ nước mắm sẽ mặn. Trong thời gian ướp phải đảm bảo độ phơi nắng, nước mắm sẽ tăng thờm độ thơm và mà nước mắm sẽ đẹp.
Thời gian ướp: Cỏ trớch, cỏ nục 6 thỏng; cỏ cơm 3 thỏng.
. Mắm vậy: Là loại mắm dựng cỏ cơm, cỏ ve với tỷ lệ 5 cỏ/ 1 muối, ướp một đờm, sỏng hụm sau rang thớnh vàng trộn đều đem ủ với hành tăm, ủ 3 ngày rồi phơi nắng. Dựng vải màn bịt miệng thựng chống bẩn rồi phơi nắng 30 ngày là lấy nước dựng được. Từ nước mắm vậy cú thể lọc lấy nước ướp đổ vào thựng ướp nước mắm để lấy nước mắm ngon, nước mắm cốt. Nước mắm vậy người dõn thường dựng để nấu cỏc loại rau canh hoặc dựng làm nước chấm trong cỏc bữa ăn hàng ngày.
. Ruốc: Là sản phẩm được làm từ nguyờn liệu là con moi biển (tộp) với tỷ lệ 7 moi/ 1 muối, trộn đều trong thựng, phơi đỏnh thường xuyờn, bỏ thớnh rang vàng, trộn gừng phơi nắng 3 tuần là dựng được.
Khi ướp nước mắm, dụng cụ ướp nước mắm là rất cần thiết. Thựng đựng phải được vệ sinh sạch sẽ. Thường là chum bằng sành, thựng gỗ loại đặc chủng phự hợp với cỏc cung đoạn chế biến và vận chuyển.
Điều kiện của xưởng sản xuất cũng phải bảo đảm cỏc yờu cầu như mặt bằng xưởng sản xuất rộng, thoỏng, cú đủ ỏnh sỏng mặt trời để ủ, phơi cỏc thựng nguyờn liệu chế biến.
Những kỹ thuật ướp, chế biến nước mắm, cỏc loại ruốc, mắm vậy đó được người xưa ỏp dụng và truyền lại cho cỏc thế hệ trong quỏ trỡnh sản xuất nước mắm. Cựng với quỏ trỡnh khảo sỏt thực địa và tỡm hiểu qua cỏc cụ cao niờn và những người trực tiếp làm nước mắm, chỳng tụi đưa ra trỡnh tự từng bước như sau:
Về kỹ thuật chế biến phải nhằm đạt mục tiờu là nước mắm đạt chuẩn ngon và nước mắm ngon phải đảm bảo cỏc yếu tố sau:
+ Độ mặn vừa phải, cú nhiều chất bộo + Ngọt, mựi thơm hấp dẫn
+ Trong vắt, tươi màu cỏnh dỏn
+ Khụng trở mựi khi thay đổi thời tiết + Cất giữ được trong thời gian dài
Về chất lượng nước mắm: Phải được thử nghiệm và đỏnh giỏ của những người cú kinh nghiệm như cỏch nhỡn sản phẩm, nếm sản phẩm và mựi thơm của sản phẩm. Để đạt được chuẩn mực trờn, quỏ trỡnh sản xuất nước mắm phải đạt đầy đủ cỏc cung đoạn, phải thật tỉ mỉ, chặt chẽ, nghiờm tỳc tuõn thủ tuyệt đối cỏc khõu như sau:
+ Chọn lựa và phõn loại cỏ, tộp làm ruốc + Liều lượng muối và cỏch ướp muối + Cỏch chọn rang và trộn thớnh
+ Lựa chọn chum, thựng, bể đựng + Kỹ thuật phơi nắng
+ Kỹ thuật đảo, trộn, kiểm tra giai đoạn cuối + Cỏch lúng rỳt nước mắm
+ Phõn loại, bảo quản nước mắm thành phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đú là những khõu liờn hoàn, liờn tục, đỳng kỹ thuật và người chủ thực hiện phải là người cú nhiều kinh nghiệm, họ sẽ biết được khõu nào là quan trọng nhất. Theo chỳng tụi được biết thỡ kinh nghiệm truyền lại quan trọng nhất để nước mắm đạt chuẩn là khõu chọn cỏ và ướp cỏ.
- Bớ quyết của nước mắm Cương Giỏn
Ngoài khõu kỹ thuật trờn thỡ nguyờn liệu ướp luụn đảm bảo tươi. Điều này rất đảm bảo vỡ chủ thuyền đỏnh bắt cỏ là chủ hộ sản xuất nước mắm, họ chủ động được nguồn nguyờn liệu và sàng lọc được cỏc chủng loại cỏ phự hợp với sản xuất nước mắm.
Nơi chế biến nước mắm đều thuộc vườn của chủ hộ kinh doanh, hệ thống đồ nghề, kho chứa, thựng chứa đều được bảo quản rất sạch sẽ, sõn phơi thoỏng, đủ ỏnh nắng, bảo quản trụng coi đỳng cỏc khõu kỹ thuật, phương tiện vận chuyển đảm bảo cao hơn.
Bờn cạnh đú, đội ngũ làm cụng tỏc ướp, chế biến là những người cú dày dạn kinh nghiệm, cú tay nghề cao. Những khõu nào mang tớnh quyết định chất lượng của sản phẩm thỡ thợ cả hoặc người thợ cú tay nghề vào loại bậc nhất của cơ sở sản xuất đú trực tiếp đứng ra thực hiện.
2.1.2.2. Nghề nụng
Cũng như một số làng ven biển lõn cận thỡ nhỡn chung do nghề đỏnh cỏ cũn gặp khú khăn nờn chưa cho phộp họ hoàn toàn dựa vào nghề biển, mà cũn phải dựa vào đất liền để cuộc sống được đảm bảo và ổn định hơn. Hiện nay ở Cương Giỏn, ngoài nghề biển hiện cú khoảng 20% cư dõn làm nghề nụng.
So với cỏc xó lõn cận thỡ nụng nghiệp cơ bản khụng khỏc gỡ. Ruộng đồng của họ cũng được phõn ra theo sự phõn bố của địa hỡnh và cư trỳ của dõn cư.
Từ xưa, dõn làng quần tụ trờn dóy động Dang Dang, động Chọ Su, Chọ Đỡnh, Chọ Trỳc dưới chõn nỳi Cao Sơn. Trước chõn nỳi trải rộng ra thành cỏnh đồng. Đất ở đõy chủ yếu là đất cỏt và đất sột nờn trồng lỳa ở đõy khỏ tốt.
Cỏnh đồng tiếp theo thuộc doi đất Song Nam hiện nay. Đất Song Nam cũn cú tờn là làng Trại, vỡ dõn ở đõy khai hoang lập trại, trồng tỉa cỏc loại hoa màu như khoai lang, đỗ, lạc...
Một cỏnh đồng nữa là cạnh rào Mỹ Dương, đồng ruộng ở đõy vốn thấp trũng nờn vốn cõy lỳa bị thu hẹp vỡ nhiễm mặn.
Thực ra diện tớch mỗi cỏnh đồng nhỏ khụng được bao nhiờu, được chia thành những khoảnh nhỏ bộ. Ruộng đồng thỡ một mựa nước ngập và mựa kia đất lại khụ cứng. Với địa hỡnh chủ yếu là cồn, doi, truụng, bàu nờn đất đai chủ yếu là đất pha cỏt, cho nờn lỳc thiếu nước thỡ khụng kết dớnh vào nhau, nhưng khi cú nước thỡ lại nớn xuống rất nặng. Vỡ vậy, để cày cấy trờn loại đồng ruộng này nụng dõn ở đõy đó dựng loại cày chỡa vụi để sản xuất, vỡ cày chỡa vụi là loại cụng cụ phự hợp với mọi loại đồng ruộng. Cấu tạo của cày chỡa vụi gọn nhẹ, sắc bộn, rất chắc chắn, đế cày khụng phẳng mà nổi
súng, khiến nú luồn lỏch dễ dàng khụng gặp những chướng ngại vật mà sức nú khụng thể thắng nổi.
“Nhất nước, nhỡ phõn”, ở Cương Giỏn khụng cú hệ thống mương mỏng nào cú thể vượt qua nỳi vào rào lạch để đưa nước ngọt về đồng, vỡ vậy nụng dõn ở đõy đó tận dụng cỏc nguồn nước từ cỏc khe nước trờn nỳi Hồng, cựng với nguồn nước ngọt từ sụng Mỹ Dương để sản xuất, với một năm hai vụ đều đặn: vụ Đụng Xuõn và vụ Thu Hố.
Nghề nụng ở Cương Giỏn khỏc với cỏc vựng lõn cận ở chỗ là đó duy trỡ và phỏt triển những nhõn tố mới trong cỏch làm ăn. Đú là đó cú những tư nhõn đó dốc vốn khai hoang mở rộng trại kinh doanh tổng hợp và trồng trọt, vừa chăn nuụi lấy ngắn nuụi dài để tạo ra hàng húa như trại Cố Cựu Thu ở làng Trại (Song Nam), trại Cố Đỏ Viền (Cương Giỏn). Đú là một số tư nhõn xuất vốn chăn nuụi đàn bũ, đàn dờ, thức ăn vựng này rất sẵn lại khụng tốn lương thực. Cú người đó bắt đầu tạo vốn bằng hướng kinh doanh ấy.
“Trõu bũ nuụi thật lắm Giàu phỳ hộ dư muụn Trước lễ tạ giang sơn Sau vọng làng vọng xó”
(Vố: Thanh nhàn kể chuyện làng ta) Ngoài ra, nụng dõn Cương Giỏn cũn biết tận dụng địa hỡnh đồi nựi nờn đó biết tạo vốn từ nghề trồng cõy lấy gỗ, làm củi, cõy ăn quả. Nếu tớnh từ vựng Cửa Hội đến Đốo Ngang dọc theo bói biển thỡ hiện nay khụng cú xó nào tạo được rừng dừa ngọt hàng nghỡn cõy như làng này.
2.1.2.3. Kinh tế trao đổi
Cương Giỏn tuy khụng phải là một cảng cửa sụng lớn từ xưa như Hội Thống, nhưng làng cổ Cương Giỏn tự hào là nơi “cung cấp, trao đổi vật tư, ngư cụ, cỏc hàng nhu yếu phẩm... cũng được hỡnh thành và từng bước mở rộng theo mức phỏt triển của cỏc nghề nụng nghiệp, ngư nghiệp, trong đú đụng đảo nhất là nghề buụn cỏ” [52; 3].
Cựng với nghề buụn cỏ là nghề buụn nước mắm. Đõy là một nghề phỏt triển khỏ sớm đó đạt tới đỉnh phồn thịnh cú danh tiếng tới tận kinh thành. Về
Cương Giỏn, chỳng tụi được nghe nhõn dõn ở đõy kể về cõu chuyện khỏ nổi tiếng cũn được lưu truyền về ụng Ký Triờm theo nghĩa quõn Cần Vương được ban chức ký lục chuyờn làm tài chớnh cho nghĩa quõn. ễng theo thuyền buụn nước mắm Cương Giỏn ra Bắc và trà trộn vận động cỏc chủ thuyền bỏn hàng xong gúp tiền để ụng đưa về mua sắm vũ khớ, lương thực cho nghĩa quõn Cần Vương. Người dõn Cương Giỏn đó đặt vố về ụng:
“Ai biết trời làm hại Bỏ làng nước mà đi Đi bảy tỏm năm ni
Vợ chờ chồng, con dại...”
Cũn bao nhiờu cõu chuyện khỏc kể về nghề buụn nước mắm của làng Cương Giỏn, như vựng Nam Định, Thỏi Bỡnh đỳng hẹn mà khụng cú thuyền buụn Cương Giỏn thỡ cả chợ nhỏo nhỏc lo lắng và đợi chờ... Từ đú để chỳng ta thấy rằng nước mắm và thuyền buụn Cương Giỏn đó khắng định được thương hiệu nước mắm trờn nhiều vựng miền.
Vào những năm 1914 - 1918, thực dõn Phỏp xỳc tiến kế hoạch khai thỏc thuộc địa lần thứ hai, nghề nụng lại bị tiờu điều do sự búc lột tàn khốc của thực dõn Phỏp, nghề thủ cụng thỡ bị kỡm hóm khụng phỏt triển. Vỡ vậy để cần thu thuế, thực dõn Phỏp nới tay cho nghề buụn. Nghề buụn nước mắm và làm nước mắm khụng nằm trong sự độc quyền của Phỏp nờn cú điều kiện kinh doanh cú lói hơn. Một số tư nhan tung vốn cho người mua sắm nghề để họ đỏnh được cỏ phải bỏn cho chủ nợ, từ đú xuất hiện những thương nhõn.
Từ năm 1930 - 1940, nghề buụn nước mắm làng Cương Giỏn cú điều kiện phỏt triển, xuất hiện nhiều chủ hộ cú vốn lớn nguồn nguyờn liệu (cỏ). Cương Giỏn đó cú những chủ thuyền lớn như chủ nước mắm Cửu Sõm, Hồng Phựng, Bồ Anh, Cửu Thõn, Lờ Như... mỗi thuyền cú 12 - 15 cụng nhõn, mỗi chuyến đi từ 15 - 40 ngày. Cỏc thuyền buụn đến tận cỏc địa điểm của vựng Bắc kỳ, Huế, Sài Gũn... và thời điểm này nghề buụn nước mắm trở thành nghề khỏ thịnh đạt của làng Cương Giỏn. Giai đoạn 1940 - 1945,
cả vựng cú tới 20 - 25 thuyền, trong đú cú loại trọng tải chở được 30 chum lớn, loại 20 chum.
Từ năm 1949 - 1954, đất nước ta đang trong khỏng chiến chống Phỏp, giao thụng khú khăn nờn việc buụn nước mắm cũng đỡnh trệ. Từ năm 1955 trở đi,nghề buụn nước mắm Cương Giỏn mai một dần. Và đến những năm 1960 - 1970 thỡ mất hẳn thương hiệu trờn thị trường.
Ngày nay, Nhà nước ta đang cú chủ trương khụi phục lại một số làng nghề truyền thống thỡ nghề làm nước mắm và buụn nước mắm ở Cương Giỏn đó từng bước được phục hồi nhưng cũn nhỏ lẻ. Hiện nay ở làng Cương Giỏn chỉ cú hộ của chị Trần Thị Yến là đang hoạt động nghề làm nước mắm và buụn nước mắm. Với quy trỡnh từ khõu thu mua nguyờn liệu, chế biến, tạo ra sản phẩm đều nằm trong sự khộp kớn. Đõy là hộ gia đỡnh chế biến nước mắm, ruốc mặn, ruốc chua và bỏn cho những con buụn nhỏ trong vựng và cỏc huyện lõn cận trong tỉnh như Hương Sơn, Hương Khờ, Vũ Quang và sang cả thành phố Vinh để tiờu thụ. Nhỡn chung, nước mắm Cương Giỏn của gia đỡnh chị Yến vẫn được đỏnh giỏ là thơm ngon, cú chất lượng, được người tiờu dựng khen ngợi.
2.1.2.4. Nghề thủ cụng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bờn cạnh những nghề chớnh như đỏnh bắt và chế biến, bụn bỏn hải sản thỡ nghề thủ cụng ở Cương Giỏn cũng rất phong phỳ và đa dạng.
“Ở đõy cú cỏc nghề làm nước mắm, làm muối, dệt lụa, dệt lưới tơ, đỏnh lưới chỉ, đốt vụi sũ, nấu gạch ngúi. Sau Cỏch mạng thỏng Tỏm du nhập thờm nghề làm nún và cú một thời dệt thảm cúi, dệt chiếu và dệt màu...
Cỏc nghề làm muối, dệt lưới tơ, làm nún được duy trỡ và phỏt triển cho đến ngày nay” [52; 3].
“Cỏ Cửa Hội, muối Động Kốn”, cả huyện Nghi Xuõn chỉ độc nhất xó này làm muối. Riờng nghề dệt lưới tơ thỡ cả tỉnh chỉ cú xó này. Nghề làm nước mắm ở đõy đó phỏt triển thành một ngành kinh doanh riờng.
- Đồng muối
Đồng muối Cương Giỏn cú từ lõu đời. Năm Thiờn Trị thứ 2 (1842), sỏch “Nghi Xuõn địa chớ” đó cú chộp xó Động Giỏn cú nghề làm muối. Thực hiện kế hoạch khai thỏc thuộc địa, thực dõn Phỏp đó nắm độc quyền một số
ngành kinh tế quan trọng, trong đú cú muối. Trong những năm 1903 - 1909, sau khi đặt cơ sở muối tại Hộ Độ, họ thiết lập một mạng lưới kinh doanh trong cả tỉnh. Cựng với cỏc đồng muối Thiện Tri (Cẩm Xuyờn), Xuõn Tỡnh (Thạch Hà), đồng muối Động Giỏn cũng được hỡnh thành từ đú. Sở muối Hộ Độ đó phỏi nhõn viờn của hỏa khảo sỏt đo đạc thực địa, mộ người đó từng quen làm muối ở những nơi khỏc cựng một số hộ ở Cương Giỏn cũ đến nhận trưng khẩu, xõy dựng ụ nề làm muối. Thời gian đú, đồng muối này cú khoảng