Bảng 4.14: Giỏ trị pH , tỷ lệ mất nước bảo quản, tỷ lệ mất nước chế biến và độ dai của thịt gà
Chỉ tiờu Lụ ĐC (n =10) Lụ TN (n =10) pH sau 15 phỳt giết thịt 5,74 ± 0,07 5,79 ± 0,11 pH sau 24 giờ giết thịt 5,63 ± 0,06 5,76 ± 0,05 Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) 3,50 ± 0,46 1,73 ± 0,40 Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 20,75 ± 1,33 18,68 ± 1,64 Độ dai (N) 30,58 ± 12,45 24,92± 9,37
So sỏnh bằng phương phỏp thống kờ cho thấy giỏ trị pH đo tại cơ lườn khụng cú sự sai khỏc giữa 2 lụ thớ nghiệm và đối chứng tại cả 2 thời điểm nghiờn cứu, 15 phỳt và 24 giờ sau khi giết mổ (P>0,05).
Độ pH cú ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt. Theo Barbut (2005) [26], giỏ trị pH cơ lườn đối với thịt gà bỡnh thường nằm trong khoảng, 5,7 < pH < 6,1, như vậy giỏ trị pH của thịt gà sau 15 phỳt và 24 giờ giết thịt của 2 lụ thớ nghiệm và đối chứng đều đạt tiờu chuẩn chất lượng.
Bằng phương phỏp thống kờ cho thấy, tỷ lệ mất nước bảo quản cú sự sai khỏc khụng rừ rệt giữa lụ thớ nghiệm và đối chứng (P>0,05). Cụ thể, tỷ lệ này ở lụ thớ nghiệm là 1,73% lụ đối chứng là 3,50%. Lu (2007) [39] cho biết, tỷ lệ mất nước bảo quản đối với thịt cơ ngực là 4,47%; như vậy, tỷ lệ mất nước bảo quản của thịt gà thớ nghiệm nằm trong khoảng cho phộp.
Thống kờ cho thấy tỷ lệ mất nước chế biến khụng cú sự sai khỏc giữa 2 lụ thớ nghiệm và đối chứng (P>0,05), tuy nhiờn từ bảng 4,14 cho thấy, ở lụ đối chứng mất nước chế biến là 20,75% cao hơn lụ thớ nghiệm (18,68%).
“Tỷ lệ mất nước chế biến từ 19,9 – 26,7 %”, (Fanatico, 2005) [30]. Như vậy, tỷ lệ mất nước bảo quản của lụ thớ nghiệm và đối chứng khụng cú sự sai khỏcso với nghiờn cứu trờn.
Độ dai của thịt ở 2 lụ thớ nghiệm và đối chứng khụng cú sự sai khỏc, mặc dự độ dai của lụ đối chứng (30,58) cao hơn so với lụ thớ nghiệm (24,92) nhưng khụng cú ý nghĩa thống kờ, (P>0,05), Theo Lu (2007) [39], độ dai của thịt nằm trong khoảng 34 – 64 N (Niutơn).
Bảng 4.15: Màu sắc của thịt tại cỏc thời điểm sau giết thịt
Chỉ tiờu Lụ ĐC (n = 10) Lụ TN (n = 10) L* (Lightness) 15 phỳt 61,77 ± 1,24 57,91 ± 1,55 24 giờ 61,21 ± 0,78 58,62 ± 0,97 a* (Redness) 15 phỳt 7,78 ± 0,28 8,52 ± 0,42 24 giờ 9,85 ± 0,36 10,38 ± 0,62 b* (Yellowness) 15 phỳt 8,3 ± 0,90 9,62 ± 0,84 24 giờ 12,73 ± 0,87 13,05 ± 0,58
Ghi chỳ: L* Độ sỏng, a* Màu đỏ của thịt, b* Màu vàng của thịt,
Cỏc giỏ trị màu sắc (L*,a*,b*) khụng cú sự sai khỏc về mặt thống kờ giữa lụ thớ nghiệm và đối chứng tại từng thời điểm nghiờn cứu (P>0,05) nhưng từ bảng 415 cho thấy lụ thớ nghiệm cú chỉ số a*,b* cao hơn lụ đối chứng và L* thấp hơn lụ đối chứng. Điềunày cú thể giải thớch do lụ thớ nghiệm ăn vỏ gấc ủ chua
nờn thịt cú xu hướng màu đỏ, vàng cao hơn lụ đối chứng.
Theo Lu (2007) [39], khi nghiờn cứu trờn gà broiler vào 2 thời điểm mựa hố và mựa đụng sau 15 phỳt giết thịt thỡ L* lần lượt là 60,5 và 58,5. Độ sỏng của thịt ở 2 lụ thớ nghiệm và đối chứng cú sự chờnh lệch khụng nhiều so với nghiờn cứu trờn. Như vậy ở cả 2 lụ thớ nghiệm, màu sắc thịt đều đạt chất lượng tốt.
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận 5.1. Kết luận
- Nguồn phụ phẩm của Cụng ty cổ phần chế biến nụng sản xuất khẩu Bắc Giang là khỏ dồi dào (tớnh riờng năm 2007 cú; vỏ gấc 1430 tấn, hạt vải 159,6 tấn, vỏ và lừi dứa 348,3 tấn, lừi ngụ 75 tấn), lượng phụ phẩm này hoàn toàn chưa được khai thỏc, sử dụng.
- Cú thể sử dụng cụng thức ủ chua vỏ gấc với 0,5% muối để bảo quản dự trữ vỏ gấc làm thức ăn chăn nuụi.
- Thay thế 10% ngụ nghiền bằng vỏ gấc ủ chua trong khẩu phần nuụi gà địa phương thả vườn cho kết quả:
+ Khối lượng gà khi kết thỳc thớ nghiệm của lụ thớ nghiệm tương đương lụ đối chứng (196,0 và 1937,5g/con của thớ nghiệm 1; 1956,5 và 1957,5g/con của thớ nghiệm 2)
+ Cỏc kết quả về năng suất và chất lượng thịt như tỷ lệ thõn thịt, giỏ trị pH, tỷ lệ mất nước chế biến giữa lụ thớ nghiệm và lụ đối chứng cú sự sai khỏc khụng rừ rệt (P > 0,05), tỷ lệ mất nước bảo quản cú sự chờnh lệch đỏng kể: 1,73 % (ở lụ TN) và 3,50 % (ở lụ ĐC), Màu sắc thịt (đỏ, vàng) của lụ TN cú xu hướng cao hơn lụ ĐC (P > 0,05).
5.2. Đề nghị
- Nguồn phụ phẩm tại Cụng ty cổ phần chế biến nụng sản xuất khẩu Bắc Giang là rất lớn cần phổ biến tới người dõn để họ biết và sử dụng nguồn phụ phẩm này, trỏnh gõy lóng phớ và ụ nhiễm mụi trường,
- Đề tài mới chỉ dừng ở bước đầu nghiờn cứu, thử nghiệm vỡ vậy cần tiếp tục cú cỏc thử nghiệm trờn đàn vật nuụi khỏc như thuỷ cầm, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người chăn nuụi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO