Tốc độ tạo thành axit lactic và số lượng axit này (đặc trưng cho chất lượng thức ăn ủ chua) phụ thuộc vào hàm lượng đường cú trong thức ăn; số lượng đường càng nhiều thỡ quỏ trỡnh lờn men lactic càng mạnh và ngược lại. Nhưng hàm lượng đường khụng phải là chỉ số lý tưởng để đỏnh giỏ khả năng ủ chua của thực vật. Do trong thức ăn cú những hệ đệm, hệ đệm này trung hoà những axit sinh ra. Nếu hệ đệm càng hướng kiềm bao nhiờu thỡ càng nhiều axit hữu cơ sinh ra, cú nghĩa là hàm lượng đường cần phải càng cao.
Đối với tất cả cỏc loại thực vật dựng để ủ chua đều cần cú một hàm lượng đường tối thiểu để lờn men lactic đưa pH của thức ăn ủ chua xuống 4 – 4,2 (ngăn ngừa sự phỏt triển của vi khuẩn gõy thối) tương ứng với từng loại thực vật. Dựa vào hàm lượng đường thực tế và hàm lượng đường tối thiểu cần thiết của thực vật khi ủ chua, người ta phõn thực vật ra làm ba loại:
- Loại dễ ủ chua: Đú là cỏc loại thực vật cú hàm lượng đường thực tế vượt trờn lượng đường tối thiểu cần thiết. Cỏc loại cõy sau được xếp vào loại thức ăn dễủ chua; cõy ngụ, cõy hướng dương, cõy đậu, cỏ hoà thảo, loại thức ăn củ quả, cõy cao lương...Chỉ cần sử dụng 60 – 70% hàm lượng đường cú chứa trong cõy thức ăn này để lờn men lactic là cú thểủ chua và bảo quản tốt loại thức ăn này.
- Loại khú ủ chua: Đú là cỏc loại thực vật cú hàm lượng đường thực tế thấp hơn lượng đường tối thiểu, nhưng tất cả lượng đường này khi được lờn men yếm khớ tạo ra cỏc axit hữu cơ (axit hoỏ) đủ dể hạ pH xuống 4,2 ức chế hoạt động vi sinh vật, đảm bảo cho việc bảo quản thức ăn. Đểủ chua loại cõy thức ăn này cần phải sử dụng hết hàm lượng đường cú trong đú và đồng thời khi ủ chua chỳng, cần tuõn theo đỳng nguyờn tắc ủ chua...Thực vật nhúm này gồm; cõy họ đậu, thõn lỏ khoai tõy, cỏ ba lỏ đỏ trước khi ra hoa, lỳa mạch Đức.
- Loại cõy khụng thể ủ chua: Là loại cõy thực vật cú hàm lượng đường thấp khụng đủ đỏp ứng cho việc hỡnh thành đủ lượng axit lactic và axetic cần thiết cho quỏ trỡnh bảo quản thức ăn. Những loại cõy sau thuộc loại khụng thể ủ chua; cõy linh lăng, thõn lỏ cà chua, thõn lỏ dưa hấu, thõn lỏ bớ ngụ...Loại cõy thực vật này cần ủ cựng với loại cõy dễủ chua (tỷ lệ 1:1) hoặc là bổ sung một lượng tinh bột đường nhất định (như rỉ mật đường) với tỷ lệ 1,5 – 3% so với khối lượng thức ăn ủ chua. Để quỏ trỡnh hoạt động của vi sinh vật xảy ra tốt hơn, cú thể sử dụng cỏc loại chế phẩm vi sinh vật bổ sung vào khối thức ăn ủ chua.