Vi sinh vật chỉ cú thể phỏt triển trong mụi trường cú độ ẩm xỏc định. Độ ẩm tối ưu để vi khuẩn lactic phỏt triển là 65 – 75%, do đú độ ẩm tối ưu của thực vật ủ chua cần nằm trong khoảng 65 – 75% . Độ ẩm nguyờn liệu cú vai trũ rất quan trọng trong quỏ trỡnh ủ chua, khi nguyờn liệu ủ cú độ ẩm tối ưu từ 65 – 75% thỡ lượng axit lactic trong thức ăn chiếm từ 2/3 đến 4/5 tổng lượng axit sinh ra. Khi hàm lượng chất khụ của nguyờn liệu ủ chua nằm trong khoảng 30 – 45% thỡ kể cả những thức ăn giàu protein vẫn cú khả năng ủ chua tốt. Khi độ ẩm của nguyờn liệu dưới 60% thỡ vi khuẩn lactic khú phỏt triển, cũn khi độ ẩm dưới 45% thỡ vi khuẩn này khụng thể phỏt triển được. Chỉ cú nấm mới cú thể phỏt triển và sinh sản trong độẩm nguyờn liệu dưới 45%. Khi độ ẩm nguyờn liệu thấp, quỏ trỡnh ủ nộn khụng chặt sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gõy thối và nấm mốc phỏt triển. Khi độ ẩm nguyờn liệu trờn 75% sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng thức ăn ủ chua. Điều này được giải thớch như sau; một mặt do độ ẩm thấp việc hỡnh thành số lượng axit lactic cần thiết cho quỏ trỡnh ủ chậm, cũn số lượng axit butyric tăng; mặt khỏc khi độẩm quỏ cao thỡ khi dầm nộn cỏc chất dinh dưỡng bị mất đi cựng nước dịch chảy ra ngoài hốủ (trong đú cú một lượng đỏng kể đường dễ lờn men).
Độẩm của một số loại thức ăn ủ chua trong giai đoạn thu hoạch thường cao hơn độ ẩm tối ưu, nếu đem ủ chua ngay thỡ thức ăn ủ chua khụng đạt chất lượng cao. Để giảm độ ẩm của nguyờn liệu trước khi ủ chua cần phải phơi hộo, song thời tiết khụng phải lỳc nào cũng thuận lợi cho việc thực hiện theo biện phỏp này. Một trong cỏc biện phỏp làm giảm độ ẩm của nguyờn liệu ủ là bổ sung vào nguyờn liệu ủ những thức ăn cú độẩm thấp, chẳng hạn như rơm.
Trong ủ chua nguyờn liệu ủ cú độ ẩm cao thỡ thụng thường thức ăn sẽ bị quỏ chua (pH = 3,5 – 3,8) và cú mặt của axit butyric. Trong trường hợp này để thức ăn ủ chua cú chất lượng cao, cần bổ sung 1 lượng rơm khụ đó đó cắt nhỏ là 10 – 15% vào cựng với nguyờn liệu ủ chua, nhằm hạn chế độ ẩm cao trong nguyờn liệu ủ. Kỹ thuật ủ chua như sau (đối với qui mụ ủ lớn); đỏy của hầm ủ lút một lớp rơm (đó cắt nhỏ) dày 80 – 100 cm, trờn lớp rơm là lớp nguyờn liệu ủ dày 30 – 40 cm tiếp là rơm 10 – 20 cm, ... lớp trờn cựng là lớp nguyờn liệu ủ. Hố ủ được nốn chặt và dồn hết khụng khớ ra, tạo mụi trường yếm khớ. Rơm dựng trong ủ chua phải là rơm tốt, khụng được thối mốc (Nguyễn Văn Hải, 2006) [7].