1.2.1/ Các sản phẩm tươi
1.2.2/ Sản phẩm chế biến
Trang 61
Hình 1.1: Nấm Trà Tân Hình 1.2: Nấm rơm
Hình 1.3: Nấm linh chi Hình 1.4: Bào ngư nhật
Hình 1.5: Nấm linh chi Nhật Hình 1.6: Trà linh chi Hình 1.7: Mì nấm bào ngư Hình 1.8: Cà phê linh chi
1.2.3/ Thực phẩm chức năng
Hình 1.9:
CHƯƠNG II: NỘI DUNG
ĐỐI VỚI BÀO NGƯ:
Nấm bào ngư có tên khoa học là Pleurotus ostreatus, gồm nhiều loại khác nhau về màu và hình dạng, ít bị bệnh, dễ trồng, nấm có dạng hình phễu lệch, thân có 3 phần: mũ, phiến và cuống nấm. Đây cũng là loại nấm có giá trị dinh dưỡng rất cao, có lợi cho sức khỏe.
2.1/ CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1.1/ Những yếu tố quyết định năng suất nấm bào ngưa/ Meo giống nấm a/ Meo giống nấm
Muốn nâng năng suất nấm, trước tiên phải có nguồn giống cung cấp tin cậy, còn lại là tùy thuộc kỹ thuật người trồng.
b/ Dinh dưỡng cho nấm
Liên quan đến loại mạt cưa và thành phần thêm vào. Thành phần này có thể cung cấp ngay từ lúc trộn nguyên liệu, nhưng cũng có thể bổ sung thêm vào giai đoạn phát triển của quả thể. Dinh dưỡng trộn thêm vào nguyên liệu có thể là phân bón hóa học hoặc 1% đường ăn hoặc kháng Kali, Phosphat… Urê dùng tưới nấm rất tốt nhưng khi phát sinh bệnh, nhất là mốc, phải ngưng ngay.
c/ Điều kiện nuôi ủ
Góp phần đáng kể trong việc nâng năng suất nấm. Nếu trong thời gian ủ tơ, nhiệt độ lên cao hoặc xuông thấp quá, cũng làm ảnh hưởng đến kết quả nuôi trồng. Đặc biệt trong tình trạng thiếu oxy, tơ bị ngộp, tiết nước, năng suất giảm nhanh. Do đó, bịch nuôi ủ nên thoáng, mật độ vừa phải, có cửa sổ để gió lùa vào phòng làm giảm nhiệt độ, nhưng tránh nắng rọi trực tiếp.
d/ Phòng bệnh
Là vấn đề lớn hiện nay, nhất là khi phong trào trãi rộng, nhà nhà trồng nấm.
Với số lượng bịch nuôi trồng lớn và trồng quanh năm, nếu không có biện pháp phòng bệnh tốt, thì khó đạt được kết quả. Việc phòng bệnh bao gồm:
- Chọn giống khỏe.
- Xử lý và khử trùng tốt nguyên liệu.
- Giữ môi trường nơi nuôi trồng thật vệ sinh.
- Hạn chế sử dụng thuốc sát trùng trực tiếp lên nấm. Chỉ nên phun thuốc trừ sâu bệnh trước và sau khi nuôi trồng.
- Nên phân lô (bịch tốt, bịch xấu) để tiện chăm sóc.
2.1.2/ Khử trùng cơ chất trồng nấm bào ngư
Nguyên liệu cần khử trùng để diệt các mầm bệnh có hại cho nấm. Để quá trình khử trùng tốt phải phối hợp 3 yếu tố:
- Chất lượng nguyên liệu sử dụng: nguyên liệu cũ, bị mốc, kích thước không đồng đều, thành phần phức tạp… sẽ khó khử trùng hoặc phải khử trùng kỹ hơn. Ngoài ra, nếu bao bì bị bám bẩn, ở miệng hoặc vỏ bọc bên ngoài, nút bông bị ướt…đều dễ phát sinh nhiễm tạp.
- Chế biến và ủ đông nguyên liệu: nguyên liệu trộn thêm cac chất có tác dụng khử trùng như vôi, thạch cao… giúp hạn chế một phần mầm bệnh. Trong quá trình ủ, nhiệt độ đông ủ tăng cao (600C- 800C), cũng góp phần diệt nhiều vi sinh vật có hại. Quá trình ủ cũng làm nguyên liệu hút ẩm đồng đều hơn, tạo nhiều thuận lợi cho việc khử trùng.
- Cách thức khử trùng: phương pháp khử trùng hiện nay là dùng nhiệt ẩm (có hoặc không có áp suất) và cần thiết bị tương ứng. Dù phương pháp nào cũng phải đảm bảo nhiệt độ và thời gian khử trùng thích hợp.
Một vài nơi còn sử dụng thùng phi và dùng vải nhựa với bao bố ướt để làm nắp. Nhiệt độ các nồi này thường không cao, khoảng 850C- 900C, do đó, phải kéo dài 5-6 giờ.
Nhiều nơi khác, hệ thống nấu dùng chảo có vỏ bọc bằng tôn, sắt, xi măng… dạng hình khối hộp, cửa mở ra trước mặt. Nhiệt độ nồi thường không cao, khoảng 950C- 1000C, thời gian hấp từ 3-4 giờ.
2.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.1/ Quy trình nuôi trồng nấm bào ngư
2.2.2/ Thuyết minh quy trình a/ Nguyên liệu Trang 65 Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Chuẩn bị nhà nấm Bịch phôi
Đưa bịch phôi vào nhà nấm
Chăm sóc
Thu hái
Nguyên liệu chính làm môi trường nuôi nấm là các loại phế thải nông nghiệp giàu chất xenluloze như: mùn cưa thuộc loại gỗ mềm và không có nhựa ngăn meo nấm phát triển như gỗ cao su, xoài, thân bắp, cùi bắp…
b/ Xử lý nguyên liệu
Mùn cưa trộn với nước (với tỉ lệ 0,5% nước). Ủ đống 1 ngày. Phối trộn các chất dinh dưỡng như: KCl, NaCl, MgCl2…
Việc thêm KCl vào môi trường giúp nấm bào ngư tạo quả thể sớm hơn 10 ngày, còn khi thêm NaCl, MgCl2 tạo quả thể sớm hơn 3 ngày. Như vậy khi bổ sung muối khoáng thích hợp sẽ rút ngắn thời gian tạo quả thể ở nấm. Lượng muối khoáng thêm vào tính bằng phần ngàn (%0), dao động trong khoảng 1-5%0.
c/ Chuẩn bị nhà nấm
Vật liệu: làm nhà nấm bằng tre, lưới, lá, nylon. Có thể tận dụng sàn nhà để treo bịch phôi nấm, xung quanh nhà trồng nấm có thể bao lưới cước hoặc nylon để giữ độ ẩm, hạn chế côn trùng giúp cho nấm phát triển tốt.
Nhà trồng nấm phải sạch sẽ, cao ráo, thoáng khí, thoát nước hoặc giữ được độ ẩm. Các bịch phôi nấm có thể xếp đặt trên các bệ (bằng tre hay sắt) hoặc treo dưới các thanh ngang, mỗi hàng cách nhau 20-30cm, dây cách nhau 20-25cm. Mỗi dây có thể treo từ 6-10 bịch phôi. Tốt nhất bố trí dàn treo theo từng khối một, mỗi khối rộng từ 1,4-1,6m (chiều dài tùy theo nhà trồng). Mỗi khói chừa các lối đi để tiện cho việc chăm sóc và thu hái.
d/ Bịch phôi
Nguyên liệu sau khi xử lý, ủ chín, phối trộn chất dinh dưỡng thì cho vào bịch. Sau đó hấp tiệt trùng, cấy meo giống. Sau 20-25 ngày, tơ nấm mọc đầy bịch phôi, lúc này bịch phôi được đem ra nhà nấm chăm sóc.
Chọn những bịch có sợi tơ nấm mọc trắng đều bịch đưa vào nhà nấm. Có thể treo như nấm mèo nhưng tốt nhất là xếp kệ và tưới nước. Việc tưới nước sẽ giúp kích thích tơ nấm kết bện lại để nhanh ra quả thể, đồng thời rửa bụi bám trên bịch trong quá trình ủ tơ. Sau khi tưới nước 2 ngày bắt đầu mở miệng. Nếu xếp kệ tiến hành tháo nút bông phía trên miệng bịch phôi hoặc dùng dao lam rạch từ 3-4 đường dài từ 3-4 cm trên bịch phôi. Sau khi rạch bịch để ngày hôm sau mới phun tới nước.
f/ Chăm sóc
Nước tưới nấm phải sạch, không phèn, không chứa chất độc hại nấm và nên tưới bằng bình phun sương hay vòi phun thật mịn. Tưới nước nhiều hay ít tùy theo độ ẩm không khí của nhà nuôi nấm. Bình quân 2 lần/ngày, nếu khô 3-4 lần/ngày.
Độ ẩm không khí môi trường nơi trồng nấm đạt 85-90%. Nhiệt độ thích hợp 25- 300C, nhiệt độ tối ưu 27-280C. Ánh sáng khếch tán (có thể đọc sách được) là điều kiện thích hợp nhất để tạo quả thể nấm phát triển.
Cách tưới: Không tưới thẳng lên bịch phôi mà phun xịt tạo mưa nhẹ rơi từ trên xuống, tưới ướt các vách, nóc và nền nhà để tạo độ ẩm không khí cần thiết cho nhà trồng nấm. Lưu ý không để giọt nước bắn thẳng vào nụ nấm sẽ làm hư hỏng nó.
g/ Thu hái
Dùng kéo hoặc dao sắc cắt chân nấm sát bề mặt bịch.
Đợt 1 vừa thu hoạch xong sẽ tiến hành chăm sóc như lúc ban đầu kịp thu đợt 2. Việc thu hái nấm bào ngư nên tiến hành ở giai đoạn trưởng thành, đó là lúc tai nấm chuyển từ dạng phễu lệch sang dạng lá lục bình (mũ nấm mỏng lại và căng rộng ra, mép hơi quằn xuống–nếu mép cong lên là nấm già). Nấm thu ở giai đoạn này, chất lượng dinh dưỡng cao, ít bị hư hỏng và dễ bảo quản (giữ được lâu ở dạng tươi).
Khi hái nên hái từng chùm (nếu dạng chùm) không nên tách tai lẽ và vì vậy cần tính toán sao cho có lợi nhất. Lưu ý là cần làm vệ sinh sạch sẽ gốc nấm còn sót lại trong bịch nấm. Nấm hái xong, nên cắt gốc cho sạch và cho vào túi nylon có đục nhiều lỗ nhỏ (thông khí, tế bào nấm không bị ngộp chết). Thu hoạch đợt 1 ở cổ bịch
xong, ta dùng dao lam sạch rạch bịch ở đáy và 2 bên hong mỗi nơi 1 đường dài chừng 3 – 4 phân. Ta sẽ lần lượt thu hoạch nấm ở các nơi này. Kết thúc một đợt thu hái (chừng 4 – 5 ngày) ta ngưng tưới trong khoảng 2 ngày để tơ nấm phục hồi. Nếu thấy bịch đã xốp nhẹ thì có thể dồn nén bịch lại.
Tùy theo giống nấm, có thể thu hoạch khoảng 6 – 12 đợt. Mỗi đợt cách nhau 15– 20 ngày (trong khoảng 3–8 tháng) khi bịch đen và tóp lại thì ngưng thu hoạch. Năng suất thu hoạch nấm dao động trong khoảng 40–60% so với trọng lượng bịch.
2.3/ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM LIÊN QUAN
2.3.1/ Nguyên nhân dẫn đến thất bại khi trồng nấm bào ngư
Trồng nấm bào ngư cũng giống như các ngành nông nghiệp khác, nếu không có hiểu biết và chuẩn bị tốt thì vẫn thất bại do các nguyên nhân sau:
- Giống thoái hóa, nhiễm tạp, tai nấm nhỏ, năng suất kém. Do đó nên chọn nơi có nguồn gốc tin cậy để mua
- Nguyên liệu khử trùng không tốt, chỗ ủ nóng và không hợp vệ sinh, hoặc đôi khi do sơ ý, cấy giống vào khi bịch còn nóng. Làm tỉ lệ bịch hư hỏng cao.
- Bịch phôi trong giai đoạn ủ tơ nếu để trồng lên nhau hoặc chỗ ủ không thông thoáng, nhiệt độ tăng cao, nắng chiếu trực tiếp…Đường rạch quá dài, tưới nước giọt lớn, cũng là nguyên nhân làm năng suất giảm và tuổi thọ bịch rút lại ngắn.
- Dịch bệnh làm thất thu. Quá trình rạch bịch, nếu nơi treo nóng và khô, lại chậm tưới nước dễ phát sinh bệnh trứng.
2.3.2/ Những lưu ý khi nuôi trồng nấm bào ngưa/ Tính nhạy cảm với môi trường a/ Tính nhạy cảm với môi trường
Nấm bào ngư là một trong những loài nấm nhạy cảm với môi trường nhất. Ngoài yếu tố nhiệt độ, ánh sáng, pH, nồng độ CO2… Nấm còn đặc biệt nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm môi trường như: hóa chất, thuốc trừ sâu, kim loại nặng…Tai nấm thường biến dạng hoặc ngưng phát triển. Do đó, cần kiểm tra điều kiện nuôi trồng hoặc nguồn nguyên liệu khi nấm có biểu hiện không bình thường.
b/ Dị ứng do bào tử của nấm
Đối với các loại bào tử thì bào tử nấm bào ngư được ghi nhận có vài trường hợp gây dị ứng cho người. Bào tử nấm xâm nhập vào cuống phổi, gây triệu chứng khó thở, mệt mỏi, nhiều vết đỏ ở tay, ho, sốt. Để tránh hít phải bào tử nấm bào ngư, không nên vào nhà nấm vào sáng sớm, trời lạnh (tốt nhất đeo khẩu trang).
2.3.3/ Những bệnh thường gặp ở bào ngư
Đối với bệnh nhiễm, thì có hai bệnh chủ yếu: mốc xanh và ấu trùng ruồi.
- Mốc xanh phát triển mạnh trên các cơ chất có chất gỗ, chúng có thể tranh ăn với nấm bào ngư và làm ảnh hưởng đến năng suất nấm. Nấm bệnh bắt đầu từ những vết bông xanh, sau đó nhanh chóng chúng chuyển sang đen. Để hạn chế sự phát triển của loại mốc này, cần khử trùng tốt nguyên liệu trồng nấm hoặc nâng pH môi trường.
- Ấu trùng ruồi hay còn gọi là giòi, chúng chui vào bịch và bịch bị thâm quần từng mãng. Vết bệnh có những đường rãnh quằn quyện như “vẽ bùa”. Đôi khi chúng cũng len vào giữa các khe bên dưới mũ nấm, cắn phá làm hư hại nấm. Tốc độ sinh sản chúng rất nhanh, nên thiệt hại không phải nhỏ. Vì vậy nhà trồng nấm nên làm lưới chắn, để tránh ruồi chui vào. Tuy nhiên, vấn đề chính là vệ sinh nhà trại, không để ổ dịch phát sinh.
2.3.4/ Bảo quản và tiêu thụ nấm bào ngư
Nấm bào ngư được xếp vào nhóm “nấm thịt”, tai nấm khi chuyển sang dạng phiễu lệch là lúc thu hái. Nấm có thể bán tươi hoăc nấm khô.
Nấm có thể chế biến thành nhiều món ăn đơn giản như: xào dầu, chiên hột vịt, nấu canh, nấu súp… phức tạp như: lăn bột chiên, hầm gà, hầm vịt, nấu lẫu…
Nấm tươi thu hái tốt nhất dạng phễu và tránh để ướt nước, không chồng chất lên nhau nhiều quá hoặc không bị nắng gắt… có thể giữ 12 giờ đồng hồ ở nhiệt độ thường. Nếu ở 15-200C, nấm có thể giữ 3-5 ngày. Ngoài ra có thể kéo dài thời gian bảo quản nếu giữ trong túi PE với nồng độ CO2 cao trên 25%.
Trong trường hợp không tiêu thụ kịp nấm tươi, có thể phơi khô nấm để bảo quản và bán dần. Nấm bào ngư rất dễ làm khô, chỉ cần trãi đều ra và hong gió là nấm khô lại. Tuy nhiên để đảm bảo chất lượng nấm khô, sau khi phơi, cần sấy ở nhiệt độ 400C trong 4 giờ. Trung bình 10-11 kg nấm tươi sẽ cho ra 1 kg nấm khô.
ĐỐI VỚI LINH CHI:
Linh chi là vị thuốc quý đã được loài người nghiên cứu sử dụng từ lâu đời. Nấm có cuống, cuống nấm có màu. Thụ tầng màu trắng ngà hoặc màu vàng. Mũ nấm có nhiều hình dạng, phổ biến là hình thận, hình tròn. Mặt trên bóng. Nấm hơi cứng và dai.
2.1/ CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.1.1/ Đặc tính sinh học
Cuống nấm dài hoặc ngắn, ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo, đính bên có hình trụ với đường kính 0,5-3 cm. Lớp vỏ cuống được phủ điều lên mặt, tán bằng màu nâu đỏ, nâu đen, bóng và không có lông.
Mũ nấm khi còn non hình trứng, phát triển thành hình quạt. Trên mặt mũ nấm có vân gạch đồng tâm có màu sắc được chuyển từ vàng chanh sang vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam rồi đỏ nâu. Cuối cùng là màu nâu tím nhẵn bóng như tráng một lớp vecni. Đường kính của mũ nấm từ 2-15 cm, dày từ 0,8-1,2 cm, phần đính cuống gồ lên hoặc hơi lõm xuống.
Khi đến tuổi trưởng thành, nấm sẽ phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm.
2.1.2/ Công dụng của linh chi
- Ổn định quyết áp.
- Lọc sạch máu, tăng cường tuần hoàn máu, giảm mệt mỏi, hỗ trợ thần kinh. - Chống đau đầu và tứ chi.
- Điều hòa quyết áp.
- Làm da dẻ hồng hào chống các bệnh ngoài da như dị ứng, trứng cá. - Chống ung thư
- Ngăn chặn quá trình lão hóa, làm cơ thể tráng kiện.
2.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.1/ Quy trình nuôi trồng nấm linh chi
2.2.2/ Thuyết minh quy trình a/ Nguyên liệu
Nguyên liệu chử yếu của Linh Chi là mùn cưa khô hoặc tươi của các loại gỗ mềm, không có tinh dầu hay độc tố. Ngoài ra còn có thể trồng Linh Chi từ nguyên liệu là thân gỗ mềm, các cây thuốc thuộc họ thân thảo.
b/ Xử lý nguyên liệu
Có hai phương pháp xử lý nguyên liệu:
- Phương pháp đóng túi: Mùn cưa được tạo ẩm và ủ giống như xử lý trong nuôi trồng bào ngư. Sau đó phối trộn thêm các phụ gia để đóng vào túi nylon theo kích thước sao cho khối lượng mỗi túi đạt 1,1-1,4 kg rồi đưa vào thanh trùng.
- Phương pháp thanh trùng: có hai phương pháp
Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Cấy giống Ươm túi Chăm sóc Thu hái
Sơ đồ 1.2: Quy trình nuôi trồng nấm linh chi
+ Phương pháp 1: ở nhiệt độ 1000C cần hấp cách thủy kéo dài trong thời gian 10- 12 giờ.
+ Phương pháp 2: trong thời gian 90-120 phút, ta thanh trùng bằng nồi áp suất