a/ Sữa bột gầy
Sữa bột gầy được nhập từ nước ngoài. Đây là lọai sữa được tách hết các thành phần chất béo ( hàm lượng chất béo không quá 1%).
Nếu sử dụng các lọai sữa khác thì trong quá trình sản xuất sẽ tạo ra nhiều sản phẩm phụ, dễ nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng đến hương vị.
b/ Men giống
Men giống được nhập từ viện nghiên cứu vi sinh của Yakult (Nhật Bản).
2.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.1/ Quy trình sản xuất
Trang 35 Bồn chứa sữa bán thành phẩm Đóng gói Thành phẩm Thiết bị đồng hóa
Bồn chứa nước đường tuyệt trùng Hệ thống xử lí nước Bồn chứa nước tuyệt trùng Thiết bị trộn Bồn chứa chai Máy xếp chai Máy in hạn sử dụng Rót sữa, đóng nắp Máy ép nhựa Sữa bột gầy, đường Bồn hòa tan Bồn lên men Bồn nuôi cấy men
Thiết bị khử trùng
2.2.2/ Thuyết minh quy trình a/ Nguyên liệu
Sữa bột gầy sẽ được trộn với đường glucose (cát trắng) theo tỉ lệ thích hợp.
b/ Bồn hòa tan
Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vô trùng trong bồn lớn. Trong bồn lượng bột sữa và đường sẽ được hòa tan bằng nước nóng.
c/ Thiết bị khử trùng
Thiết bị khử trùng: khử trùng ở nhiệt độ 120oC trong 3÷5 giây, để có nguồn sữa tiệt trùng, nước đường tiệt trùng. Dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa.
d/ Bồn nuôi cấy men
Khuẩn L. casei Shirotacấy vào bồn, ủ lên men Yakult. Men Yakult được cấy vào bồn lên men.
Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.
e/ Bồn lên men
Chủng khuẩn L. casei Shirota ( được nhập định kì 2-3 năm/1 lần) đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa. Ủ trong vòng 7 ngày để lên men. Sau đó được tiệt trùng ở 117oC trong 3÷5 giây (tiệt trùng bằng HTST).
f/ Thiết bị đồng hóa
Sữa lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men đồng hóa.
Sữa lên men đồng hóa được bơm vào bồn và khuấy đều với nước đường tạo thành sữa đặc.
h/ Thiết bị trộn
Sữa đặc trộn với nước cất vô trùng (đã được xử lý bằng tia UV) để pha loãng thành sữa uống bán thành phẩm.
i/ Bồn chứa sữa bán thành phẩm
Thiết bị được dùng để chứa đựng sữa bán thành phẩm
k/ Máy ép nhựa
Dùng để sản xuất chai. Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng, tạo phôi và dập khuôn dạng chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo. Nhiệt độ: 250oC.
Các chai được chuyển đén bồn chứa chai. Rồi xếp lên băng tải chuyền đên thiết bị in nhãn chai.
l/ In nhãn chai
Tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai.
m/ Máy rót sữa, đóng nắp nhôm
Mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult từ bồn sữa bán thành phẩm.
Máy chiết có gắn bộ cảm ứng. Mục đích: phát hiện ra những chia không đảm bảo về dung tích.
Chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau đó được đóng vào chai.
Trên thiết bị đóng nắp có vòi phun nước lạnh. Mục đích: giải nhiệt tránh hiện tượng nóng cục bộ.
n/ Đóng gói
5 chai sẽ được bao lại thành 1 lock bằng nhựa Poly Propylen. Và 10 lock được đóng gói thành 1 case bằng nhựa Poly Etylen.
o/ Thành phẩm
Thành phẩm là chai Yakult 65ml, dung dich có màu trắng hơi vàng, có mùi thơm đặc trưng và vị chua.
Sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ được phân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.
Sản phẩm phải được bảo quản lạnh cho đến khi hết hạn sử dụng.
2.3/ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM LIÊN QUAN 2.3.1/ Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kiểm tra chất lượng: mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ axít, hương vị....
2.3.2/ Yêu cầu trong quá trình sản xuất
Quá trình sản xuất sản phẩm đòi hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng. Hơn nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng. Đó là những lý do mà tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại.
CHƯƠNG III: NHẬN XÉT 3.1/ NHẬN XÉT VỀ CÔNG TY TNHH YAKULT
Tuy mới xuất hiện tai thị trường Việt Nam trong vòng 5 năm nhưng công ty TNHH Yakult đã tạo được nhiều uy tính đối với người tiêu dùng. Với thái độ phục vụ nhiệt tình, giao hàng tận nơi đã tạo cho mọi người cảm giác thoải mái khi tìm hiểu về sản phẩm và tin tưởng khi sử dụng Yakult.
Công ty có ít nhân viên tính tới thời điểm hiện tại là 35 nhân viên rất dễ dàng cho việc quản lý. Toàn bộ các quá trình điều làm trong phòng kín với máy móc hiện đại, an toàn cho ra sản phẩm có chất lượng cao. Các dung dịch điều được vận chuyển bằng các ống thép không rỉ để đảm bảo chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.2/ NHẬN XÉT VỀ SẢN PHẨM
Tuy mới xuất hiện nhưng Yakult đã trở thành thực phẩm chức năng không thể thiếu đối với con người như một người bạn không thể tách rời.
Công ty TNHH Yakult Việt Nam chỉ có 1 dòng sản phẩm duy nhất là Yakult 65ml nên tạo ra ưu điểm và khuyết điểm song song nhau. Ưu điểm là việc sản xuất và kiểm tra được thực hiện chặt chẽ, chất lượng của sản phẩm được kiểm tra liên tục từ khâu nhập nguyên liệu cho đến thành phẩm và bảo quản. Nhưng khuyết điểm là không tạo được nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
Yakult được xem là loại thực phẩm chức năng nên người dùng ít nhất là phải duy trì sử dụng mỗi chai một ngày, còn nếu có nhu cầu sử dụng thêm vẫn được.
Tuy nhiên do duy trì khuẩn L.casei Shirota và tránh sự xâm nhập của khuẩn lạ nên sau 4 giờ ngoài môi trường bình thường thì sản phẩm mất dần hoạt tính. Điều này gây khó khăn cho người tiêu dùng trong quá trình bảo quản và sử dụng.
CÔNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG
TIEN GIANG VEGETABLES AND FRUITS JOINT STOCK COMPANY
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG
1.1/ GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG 1.1.1/ Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty được thành lập vào năm 1977, tiền thân là Xí Nghiệp Rau Quả Lạnh Đông. 1986 Xí Nghiệp sáp nhập với Nông Trường Tân Lập mang tên Xí Nghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau Quả. Từ năm 1999-2005 đổi tên thành Rau Quả Tiền Giang. Từ năm 2005-2006 đổi tên thành Công Ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang.
Sau gần 30 năm hoạt động Công Ty trở thành một trong những doanh nghiệp chuyên sản xuất và chế biến rau quả hàng đầu tại Việt Nam.
Hiện nay Công Ty đang sở hữu một nguồn lực tiềm năng dồi dào: có đội ngũ cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, trình độ và đoàn kết. Đối với máy móc thiết bị: Công Ty có dây chuyền nước quả cô đặc của Cộng Hòa Liên Bang Đức, Nhà máy đông lạnh IQF của Anh, vô số máy móc thiết bị tự động và bán tự động phục vụ tại nhà máy đồ hộp và toàn Công Ty. Đặc biệt hơn nữa là Công Ty có vùng nguyên liệu rộng lớn trên 4000 ha chuyên canh về cây khóm do Công Ty tự đầu tư và thu hoạch. Vị thế và sản phẩm của Công Ty ngày càng được biết đến qua chất lượng và sự đa dạng về chủng loại.
Nhiệm vụ: Chế biến và cung cấp trái cây đóng hộp, trái cây đông lạnh, nước trái cây nguyên chất đóng hộp, trái cây tươi, nước quả cô đặc và puree, nước uống tinh khiết.
Mục tiêu: Công ty luôn phấn đấu, luôn nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng các yêu cầu đối với khách hàng, đối với cán bộ công nhân viên nâng cao chất lượng cuộc sống của mọi người trong Công Ty. Trên các nguyên tắc như sau: - Khách hàng là thượng đế
- Doanh nghiệp là một cơ sở mang tính cộng đồng.
- Lợi nhuận là những phần thưởng và là thước đo sự đóng góp lợi ích cho xã hội. - Cạnh tranh mang tính thuận lợi để cùng nhau tồn tại và phát triển.
- Phát huy trí tuệ tập thể dựa trên đóng góp của mỗi cá nhân và quản lí theo mô hình. - Đào tạo con người để tạo sản phẩm tốt cho xã hội với giá cả hợp lí.
1.1.3/ Các giải thưởng Công Ty đạt được
Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 được tổ chức QMS (Úc) chứng nhận tháng 09/2000. Hiện tại công ty đang xây dựng hệ thống HACCP.
1.1.4 / Hệ thống của Công Ty
Công ty có 3 nhà máy:
- Đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm, thiết bị đông lạnh IQF của Anh. - Đồ hộp trái cây: công suất 8000 tấn/năm.
- Chế biến đa dạng nước quả cô đặc và puree: Nhà máy đầu tiên của Việt Nam công suất 5000 tấn/năm, thiết bị của CHLB Đức
Nông trường Tân Lập: diện tích 3500 ha, chuyên canh cây dứa, sản lượng hàng năm 50000-60000 tấn, ngoài ra chuyên canh cây soài, mãng cầu, lô hội, lạc tiên cung cấp nguyên liệu chế biến trong Công ty.
1.2/ CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY 1.2.1/ Đồ hộp trái cây
Cỡ hộp 8.OZ, 15.OZ, 20.OZ, 30.OZ và A.10.
- Dứa khoanh mini/ dứa khoanh thường/ dứa miếng nhỏ/ dứa rẽ quạt, khúc, nghiền.
- Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm nước đường. - Nấm rơm, bắp non, lô hội, thạch dừa.
- Xoài miếng, đu đủ miếng, chuối cau, trái cây hỗn hợp.
Hình 1.1: Dứa khoanh mini Hình 1.2: Dứa khoanh thường trong nước đường
- Măng đóng hộp.
1.2.2/Nước giải khát:
- Nước trái cây nguyên chất: nước xoài, dứa, ổi, mãng cầu, nước quả hỗn hợp lô hội và lạc tiên, trà bí đao hộp 250ml, 330ml.
- Nước tăng lực.
- Nước uống tinh khiết.
Trang 43
Hình 1.5: Măng chồi Hình 1.4: Măng cắt lát
1.2.3/Nước quả cô đặc:
- Nước dứa, chuối, ổi, xoài, mãng cầu cô đặc 100%, không thêm phụ gia, đóng gói, vô trùng.
1.2.4/Nước quả puree:
- Dứa, chuối, ổi, xoài, mãng cầu, dưa hấu, chôm chôm, nha đam, tắt puree, 100%, không thêm phụ gia, đóng gói, vô trùng.
Hình 1.7: Dứa cô đặc
1.2.5/ Trái cây đông lạnh:
- Dứa, xoài, đu đủ, chôm chôm, măng, lô hội, bắp non…đông lạnh IQF.
1.2.6/Trái cây tươi:
- Trái cây tươi: dứa, chuối, xoài, thanh long, bưởi…
Trang 45
Hình 2.0: Chôm chôm đông lạnh
Hình 2.1: Đu Đủ đông lạnh
CHƯƠNG II: NỘI DUNG 2.1/ CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1.1/ Nguồn gốc của dứa
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ Brazil, Paraguay ở Trung và Nam Mỹ. Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Châu Mỹ, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, nên mang về cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem về trồng ở các thuộc địa Tây Ban Nha. Tiếng Anh là Pinapple. Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm vì hương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới. Hái khi còn xanh, dứa sẽ không chín tiếp vì không có đủ tinh bột để chuyển thành đường.
2.1.2/ Thành phần dinh dưỡng của dứa
- Độ ẩm: 81,3-91,2g - Phosphorus: 6,6-11,9g - Chất xơ: 0,03-0,29g - Thiamine: 0,048-0.138 - Nitrogen: 0,038-0,098g - Riboflavin: 0,011-0,04g - Tro: 0.21-0,49g - Niacin: 0,13-0,267g - Calcium: 6.2-37.2g - Ascobic Acid: 27-165,2g
Dứa còn có chất Bromelain, mottj loại Enzyme thủy phân Protid giống như Papain của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và làm cho thịt vị thơm ngon. Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C nhưng Bromelain bị hơi nóng thiêu hủy.
2.1.3/ Công dụng và hạn chế của dứa
Công dụng: Dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, tránh táo bón.
- Diếu tố Bromelain trước đây được lấy ra từ nước chiết dứa. Ngày nây chất này cũng được chiết ra từ cuống dứa. Diếu tố này có thể trợ giúp cho sự tiêu hóa thực phẩm, nhất là thịt cá. Làm giảm sưng tế bào mềm khi bị thương tích hoặc giảm viên sau giải phẫu.
- Nước rễ dứa là chất lợi tiểu tiện rất tốt.
- Xúc miệng bằng nước trái dứa làm giảm cơn đau viêm cuống họng. - Thổ dân Indians ở Panama dùng nước dứa để tẩy ruột, loại trừ sán lải. - Nước lá dứa non làm hạ nóng sốt.
Hạn chế:
- Dứa có chất Tyrosine. Một vài u bướu hạch nội tuyến cũng tiết ra nhiều tyrosine - Trên mắt vỏ dứa có một hóa chất không tốt cho sức khỏe.Vì thế, tốt nhất là nên tránh ăn mắt dứa.
- Khi còn xanh, dứa không những không ăn được mà đôi khi gây ra kích thích cuống họng và tiêu chảy. Ăn quá nhiều lõi dứa có thể tạo ra cục chất xơ trong ruột.
2.1.4/ Thời gian thu hái
Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Thu không kịp thời dứa dễ bị thối nát, hư hại vì quả dứa chín rất nhanh. Tuy nhiên nếu thu hoạch quá sớm, hàm lượng đường thấp, ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm. Để thu hoạch đúng thời điểm, người ta dựa vào các căn cứ:
- Dựa vào màu sắc và hình thái quả: Thời gian thu quả tốt nhất là khi quả có màu xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt đầu có màu hoe vàng. Về hình thái, lúc quả già, mắt bắt đầu căng ra theo trình tự từ cuống đến đỉnh. Khi số mắt đã mở hết là lúc quả đã già, thu hoạch lúc này sẽ đảm bảo chất lượng.
- Căn cứ vào độ nhớt của quả: Khi quả còn non, xanh, độ nhớt rất cao, càng về già độ nhớt càng giảm.
Chú ý: Thời gian thu hoạch dứa còn phụ thuộc vào quy mô sản xuất, điều kiện của cơ sở và mục đích sử dụng. Với diện tích nhỏ và chủ yếu để bán tươi, có thể thu muộn hơn khi quả đã có màu vàng hoe đều khắp.