Công ty có 3 nhà máy:
- Đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm, thiết bị đông lạnh IQF của Anh. - Đồ hộp trái cây: công suất 8000 tấn/năm.
- Chế biến đa dạng nước quả cô đặc và puree: Nhà máy đầu tiên của Việt Nam công suất 5000 tấn/năm, thiết bị của CHLB Đức
Nông trường Tân Lập: diện tích 3500 ha, chuyên canh cây dứa, sản lượng hàng năm 50000-60000 tấn, ngoài ra chuyên canh cây soài, mãng cầu, lô hội, lạc tiên cung cấp nguyên liệu chế biến trong Công ty.
1.2/ CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY 1.2.1/ Đồ hộp trái cây
Cỡ hộp 8.OZ, 15.OZ, 20.OZ, 30.OZ và A.10.
- Dứa khoanh mini/ dứa khoanh thường/ dứa miếng nhỏ/ dứa rẽ quạt, khúc, nghiền.
- Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm nước đường. - Nấm rơm, bắp non, lô hội, thạch dừa.
- Xoài miếng, đu đủ miếng, chuối cau, trái cây hỗn hợp.
Hình 1.1: Dứa khoanh mini Hình 1.2: Dứa khoanh thường trong nước đường
- Măng đóng hộp.
1.2.2/Nước giải khát:
- Nước trái cây nguyên chất: nước xoài, dứa, ổi, mãng cầu, nước quả hỗn hợp lô hội và lạc tiên, trà bí đao hộp 250ml, 330ml.
- Nước tăng lực.
- Nước uống tinh khiết.
Trang 43
Hình 1.5: Măng chồi Hình 1.4: Măng cắt lát
1.2.3/Nước quả cô đặc:
- Nước dứa, chuối, ổi, xoài, mãng cầu cô đặc 100%, không thêm phụ gia, đóng gói, vô trùng.
1.2.4/Nước quả puree:
- Dứa, chuối, ổi, xoài, mãng cầu, dưa hấu, chôm chôm, nha đam, tắt puree, 100%, không thêm phụ gia, đóng gói, vô trùng.
Hình 1.7: Dứa cô đặc
1.2.5/ Trái cây đông lạnh:
- Dứa, xoài, đu đủ, chôm chôm, măng, lô hội, bắp non…đông lạnh IQF.
1.2.6/Trái cây tươi:
- Trái cây tươi: dứa, chuối, xoài, thanh long, bưởi…
Trang 45
Hình 2.0: Chôm chôm đông lạnh
Hình 2.1: Đu Đủ đông lạnh
CHƯƠNG II: NỘI DUNG 2.1/ CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1.1/ Nguồn gốc của dứa
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ Brazil, Paraguay ở Trung và Nam Mỹ. Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Châu Mỹ, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, nên mang về cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem về trồng ở các thuộc địa Tây Ban Nha. Tiếng Anh là Pinapple. Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm vì hương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới. Hái khi còn xanh, dứa sẽ không chín tiếp vì không có đủ tinh bột để chuyển thành đường.
2.1.2/ Thành phần dinh dưỡng của dứa
- Độ ẩm: 81,3-91,2g - Phosphorus: 6,6-11,9g - Chất xơ: 0,03-0,29g - Thiamine: 0,048-0.138 - Nitrogen: 0,038-0,098g - Riboflavin: 0,011-0,04g - Tro: 0.21-0,49g - Niacin: 0,13-0,267g - Calcium: 6.2-37.2g - Ascobic Acid: 27-165,2g
Dứa còn có chất Bromelain, mottj loại Enzyme thủy phân Protid giống như Papain của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và làm cho thịt vị thơm ngon. Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C nhưng Bromelain bị hơi nóng thiêu hủy.
2.1.3/ Công dụng và hạn chế của dứa
Công dụng: Dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, tránh táo bón.
- Diếu tố Bromelain trước đây được lấy ra từ nước chiết dứa. Ngày nây chất này cũng được chiết ra từ cuống dứa. Diếu tố này có thể trợ giúp cho sự tiêu hóa thực phẩm, nhất là thịt cá. Làm giảm sưng tế bào mềm khi bị thương tích hoặc giảm viên sau giải phẫu.
- Nước rễ dứa là chất lợi tiểu tiện rất tốt.
- Xúc miệng bằng nước trái dứa làm giảm cơn đau viêm cuống họng. - Thổ dân Indians ở Panama dùng nước dứa để tẩy ruột, loại trừ sán lải. - Nước lá dứa non làm hạ nóng sốt.
Hạn chế:
- Dứa có chất Tyrosine. Một vài u bướu hạch nội tuyến cũng tiết ra nhiều tyrosine - Trên mắt vỏ dứa có một hóa chất không tốt cho sức khỏe.Vì thế, tốt nhất là nên tránh ăn mắt dứa.
- Khi còn xanh, dứa không những không ăn được mà đôi khi gây ra kích thích cuống họng và tiêu chảy. Ăn quá nhiều lõi dứa có thể tạo ra cục chất xơ trong ruột.
2.1.4/ Thời gian thu hái
Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Thu không kịp thời dứa dễ bị thối nát, hư hại vì quả dứa chín rất nhanh. Tuy nhiên nếu thu hoạch quá sớm, hàm lượng đường thấp, ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm. Để thu hoạch đúng thời điểm, người ta dựa vào các căn cứ:
- Dựa vào màu sắc và hình thái quả: Thời gian thu quả tốt nhất là khi quả có màu xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt đầu có màu hoe vàng. Về hình thái, lúc quả già, mắt bắt đầu căng ra theo trình tự từ cuống đến đỉnh. Khi số mắt đã mở hết là lúc quả đã già, thu hoạch lúc này sẽ đảm bảo chất lượng.
- Căn cứ vào độ nhớt của quả: Khi quả còn non, xanh, độ nhớt rất cao, càng về già độ nhớt càng giảm.
Chú ý: Thời gian thu hoạch dứa còn phụ thuộc vào quy mô sản xuất, điều kiện của cơ sở và mục đích sử dụng. Với diện tích nhỏ và chủ yếu để bán tươi, có thể thu muộn hơn khi quả đã có màu vàng hoe đều khắp.
Còn trong trường hợp diện tích lớn, phải vận chuyển đi xa, có thể thu hoạch sớm hơn, ngay khi quả đang có màu xanh nhạt thậm chí mới mở 3-4 hàng mắt ở đáy quả.
2.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.1/ Dứa đóng hộp Nguyên liệu Cắt đầu Rửa Đụt lõi Gọt võ Chích mắt Thái khoanh Cắt miếng Rửa Vô lon Nước đường Ghép nắp Thanh trùng và làm nguội Dán nhãn Thành phẩm
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: là dứa. Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Đối với độ chín: dứa cần chín từ một mắt đến hai mắt. Nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu vàng nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.
Dứa khi tiếp nhận có hai loại: sống và chín. Dứa sống thì phải ủ 1-2 ngày. Tùy kích thước dứa lớn hay nhỏ mà thời gian ủ khác nhau. Dứa chín thì đem vào sản xuất. - Cắt đầu: Dứa được chặt hai đầu. Rồi chuyển lên băng tải đến công đoạn rửa để rửa sạch dứa.
- Đục lõi: dứa được máy đục lõi để lấy đi phần lõi bên trong.
- Gọt võ: Là làm sạch đi lớp võ bên ngoài, có thể gọt bằng tay hoặc bằng máy. Gọt máy có thể định hình được sản phẩm. Có hai cỡ dao: đường kính 70 mm và đường kính 50 mm. Lạng võ: Làm sạch võ xanh ở hai đầu và cắt bỏ những nơi dập úng. - Chích mắt: Dùng dao chuyên dùng chích mắt dứa.
- Cắt khoanh: Cắt dứa thành khoanh. Cắt bằng tay hoặc bằng máy với đường kính 10- 12 mm. Sau đó cắt thành miếng.
- Rửa: Làm sạch để chuyển sang quá trình tiếp theo
- Vô lon: Dứa được để ráo nước, kiểm tra (loại bỏ những quả không đủ quy cách) và xếp vào lon. Khối lượng quả chiếm từ 55-80% khối lượng tịnh của lon, tùy theo dạng
Trang 49
sản phẩm. Khối lượng quả sẽ giảm đi sau quá trình thanh trùng do một phần dịch quả khuyếch tán vào nước đường (từ 6-21% so với khối lượng quả khi xếp lon).
Quả có thể xếp vào lọ thủy tinh hoặc hộp kim loại. Đối với hộp kim loại nên chọn loại hộp có lớp vecni bên trong vì dung dịch nước quả thường có vị chua va chất màu antoxian tác dụng với muối kim loại làm cho nước đường bị biến màu. Mặt khác, sản phẩm trong hộp không tráng vecni có thể có mùi vị kim loại, hạ thấp chất lượng sản phẩm
- Rót nước đường nóng: Để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp khi thanh trùng. Nước đường này còn có cốt dịch quả đã trích ly. Dịch đường nóng được đun 90-950C trong 30-40s rồi rót ngay vào lon và ghép nắp ngay.
- Ghép nắp: Hộp đã rót vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao. Tốt nhất là ghép nắp bằng các máy ghép nắp tự động có hút chân không, nếu không thì bài khí cho sản phẩm ở nhiệt độ 85-900C từ 15-20 phút và rót nhanh vào hộp đem ghép nắp. Độ đảm bảo ghép kín của máy ghép nắp là yêu cầu quan trọng cần đạt
- Thanh trùng và làm nguội: Chế độ thanh trùng sản phẩm cần xác định đúng thời điểm để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có 3 giai đoạn trong quá trình thanh trùng cần tuân thủ là thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt.
Đối với dứa, nhiệt độ thanh trùng 90-1000C. Thời gian nâng nhiệt 15 phút, thời gian giữ nhiệt 30 phút, thời gian hạ nhiệt 20 phút. Thời gian làm nguội là 2 phút. Sau khi thanh trùng, làm nguội, sản phẩm cần được bảo ôn để đảm bảo sự an toàn khi xuất xưởng.
- Dán nhãn: In date và các thông tin cần thiết lên sản phẩm để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh đạt yêu cầu.
2.2.2/ Dứa cô đặc
Thuyết minh quy trình:
Trang 51 Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Ép Làm trong dịch quả Ổn định độ trong Pha chế Bài khí Đóng hộp Thanh trùng và làm nguội Dán nhãn Thành phẩm Sơ chế nguyên liệu
trước khi ép
- Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu: là các khâu nhập nguyên liệu, cắt đầu, đục lõi, gọt võ, chích mắt, cắt khoanh, rửa như các giai đoạn dứa đóng hộp.
- Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau
Nghiền: Trước khi ép, quả được sử lí cơ học ( cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số tế bào bị phá. Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả. Nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.
Đun nóng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, Protid của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80-850C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá sẽ gây cho nước quả có vị khó chịu.
Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo thành nước đá, tác dụng độc do nồng độ acid và muối trong dịch bào tăng lên, sức ép của tinh thể đá lên tế bào… Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để sử lý quả ở nhiệt độ (-180C)-(-300C). Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã.
Ngoài 3 phương pháp trên, người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme, bằng dòng điện cao tần…
- Ép: Sơ chế nguyên liệu là làm cho dịch bào ra khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, còn việc tách dịch quả của khối nguyên liệu ép là chức năng của quá trình ép - Làm trong dịch quả: Dịch quả là dung dịch trong đó có nước đường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả này trong dịch quả tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá hủy hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ thống keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được.
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, sử lý bằng đất sét, bằng chế phẩm men, cách hồ, pha trộn, đun nóng, làm nguội đông tụ…
- Ổn định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid, pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hóa những chất có trong nước quả. Muối khoáng và độ acid có tác dụng giữ cho nước quả ít bị đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao qua sẽ kích thích các quá trình oxy hóa và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục.
Giữ cho nước quả trong hoàn toàn là điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục.
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng. Nếu không khi thanh trùng protid tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp phải hút chân không
Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí cacbonic) cũng ổn định được độ trong.
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài.
Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gân 00C làm cho không khí dễ hòa tan vào nước quả làm nước quả mau đục.
- Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau. Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép. - Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau.
Nguyên tắc làm việc của thiết bị: Nước quả thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm. Trong bình, độ chân không rất cao (700-730 mmHg) được tạo re do vòi phun với áp suất làm việc là 8,82-9,80x105 N/m2.
- Đóng hộp: Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng