Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Thu không kịp thời dứa dễ bị thối nát, hư hại vì quả dứa chín rất nhanh. Tuy nhiên nếu thu hoạch quá sớm, hàm lượng đường thấp, ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm. Để thu hoạch đúng thời điểm, người ta dựa vào các căn cứ:
- Dựa vào màu sắc và hình thái quả: Thời gian thu quả tốt nhất là khi quả có màu xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt đầu có màu hoe vàng. Về hình thái, lúc quả già, mắt bắt đầu căng ra theo trình tự từ cuống đến đỉnh. Khi số mắt đã mở hết là lúc quả đã già, thu hoạch lúc này sẽ đảm bảo chất lượng.
- Căn cứ vào độ nhớt của quả: Khi quả còn non, xanh, độ nhớt rất cao, càng về già độ nhớt càng giảm.
Chú ý: Thời gian thu hoạch dứa còn phụ thuộc vào quy mô sản xuất, điều kiện của cơ sở và mục đích sử dụng. Với diện tích nhỏ và chủ yếu để bán tươi, có thể thu muộn hơn khi quả đã có màu vàng hoe đều khắp.
Còn trong trường hợp diện tích lớn, phải vận chuyển đi xa, có thể thu hoạch sớm hơn, ngay khi quả đang có màu xanh nhạt thậm chí mới mở 3-4 hàng mắt ở đáy quả.
2.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.1/ Dứa đóng hộp Nguyên liệu Cắt đầu Rửa Đụt lõi Gọt võ Chích mắt Thái khoanh Cắt miếng Rửa Vô lon Nước đường Ghép nắp Thanh trùng và làm nguội Dán nhãn Thành phẩm
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: là dứa. Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Đối với độ chín: dứa cần chín từ một mắt đến hai mắt. Nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu vàng nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.
Dứa khi tiếp nhận có hai loại: sống và chín. Dứa sống thì phải ủ 1-2 ngày. Tùy kích thước dứa lớn hay nhỏ mà thời gian ủ khác nhau. Dứa chín thì đem vào sản xuất. - Cắt đầu: Dứa được chặt hai đầu. Rồi chuyển lên băng tải đến công đoạn rửa để rửa sạch dứa.
- Đục lõi: dứa được máy đục lõi để lấy đi phần lõi bên trong.
- Gọt võ: Là làm sạch đi lớp võ bên ngoài, có thể gọt bằng tay hoặc bằng máy. Gọt máy có thể định hình được sản phẩm. Có hai cỡ dao: đường kính 70 mm và đường kính 50 mm. Lạng võ: Làm sạch võ xanh ở hai đầu và cắt bỏ những nơi dập úng. - Chích mắt: Dùng dao chuyên dùng chích mắt dứa.
- Cắt khoanh: Cắt dứa thành khoanh. Cắt bằng tay hoặc bằng máy với đường kính 10- 12 mm. Sau đó cắt thành miếng.
- Rửa: Làm sạch để chuyển sang quá trình tiếp theo
- Vô lon: Dứa được để ráo nước, kiểm tra (loại bỏ những quả không đủ quy cách) và xếp vào lon. Khối lượng quả chiếm từ 55-80% khối lượng tịnh của lon, tùy theo dạng
Trang 49
sản phẩm. Khối lượng quả sẽ giảm đi sau quá trình thanh trùng do một phần dịch quả khuyếch tán vào nước đường (từ 6-21% so với khối lượng quả khi xếp lon).
Quả có thể xếp vào lọ thủy tinh hoặc hộp kim loại. Đối với hộp kim loại nên chọn loại hộp có lớp vecni bên trong vì dung dịch nước quả thường có vị chua va chất màu antoxian tác dụng với muối kim loại làm cho nước đường bị biến màu. Mặt khác, sản phẩm trong hộp không tráng vecni có thể có mùi vị kim loại, hạ thấp chất lượng sản phẩm
- Rót nước đường nóng: Để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp khi thanh trùng. Nước đường này còn có cốt dịch quả đã trích ly. Dịch đường nóng được đun 90-950C trong 30-40s rồi rót ngay vào lon và ghép nắp ngay.
- Ghép nắp: Hộp đã rót vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao. Tốt nhất là ghép nắp bằng các máy ghép nắp tự động có hút chân không, nếu không thì bài khí cho sản phẩm ở nhiệt độ 85-900C từ 15-20 phút và rót nhanh vào hộp đem ghép nắp. Độ đảm bảo ghép kín của máy ghép nắp là yêu cầu quan trọng cần đạt
- Thanh trùng và làm nguội: Chế độ thanh trùng sản phẩm cần xác định đúng thời điểm để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có 3 giai đoạn trong quá trình thanh trùng cần tuân thủ là thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt.
Đối với dứa, nhiệt độ thanh trùng 90-1000C. Thời gian nâng nhiệt 15 phút, thời gian giữ nhiệt 30 phút, thời gian hạ nhiệt 20 phút. Thời gian làm nguội là 2 phút. Sau khi thanh trùng, làm nguội, sản phẩm cần được bảo ôn để đảm bảo sự an toàn khi xuất xưởng.
- Dán nhãn: In date và các thông tin cần thiết lên sản phẩm để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh đạt yêu cầu.
2.2.2/ Dứa cô đặc
Thuyết minh quy trình:
Trang 51 Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Ép Làm trong dịch quả Ổn định độ trong Pha chế Bài khí Đóng hộp Thanh trùng và làm nguội Dán nhãn Thành phẩm Sơ chế nguyên liệu
trước khi ép
- Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu: là các khâu nhập nguyên liệu, cắt đầu, đục lõi, gọt võ, chích mắt, cắt khoanh, rửa như các giai đoạn dứa đóng hộp.
- Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau
Nghiền: Trước khi ép, quả được sử lí cơ học ( cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số tế bào bị phá. Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả. Nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.
Đun nóng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, Protid của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80-850C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá sẽ gây cho nước quả có vị khó chịu.
Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo thành nước đá, tác dụng độc do nồng độ acid và muối trong dịch bào tăng lên, sức ép của tinh thể đá lên tế bào… Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để sử lý quả ở nhiệt độ (-180C)-(-300C). Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã.
Ngoài 3 phương pháp trên, người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme, bằng dòng điện cao tần…
- Ép: Sơ chế nguyên liệu là làm cho dịch bào ra khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, còn việc tách dịch quả của khối nguyên liệu ép là chức năng của quá trình ép - Làm trong dịch quả: Dịch quả là dung dịch trong đó có nước đường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả này trong dịch quả tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá hủy hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ thống keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được.
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, sử lý bằng đất sét, bằng chế phẩm men, cách hồ, pha trộn, đun nóng, làm nguội đông tụ…
- Ổn định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid, pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hóa những chất có trong nước quả. Muối khoáng và độ acid có tác dụng giữ cho nước quả ít bị đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao qua sẽ kích thích các quá trình oxy hóa và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục.
Giữ cho nước quả trong hoàn toàn là điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục.
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng. Nếu không khi thanh trùng protid tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp phải hút chân không
Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí cacbonic) cũng ổn định được độ trong.
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài.
Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gân 00C làm cho không khí dễ hòa tan vào nước quả làm nước quả mau đục.
- Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau. Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép. - Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau.
Nguyên tắc làm việc của thiết bị: Nước quả thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm. Trong bình, độ chân không rất cao (700-730 mmHg) được tạo re do vòi phun với áp suất làm việc là 8,82-9,80x105 N/m2.
- Đóng hộp: Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì không cần nâng quả nước nhiệt trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì đun nóng nước quả trước khi đóng hộp.
- Thanh trùng và làm nguội: Người ta thanh trùng nước quà đóng hộp trong hộp sắt hay trong chai thủy tinh ở nhiệt độ 80-1000C với thời gian 10-40 phút ( với bao bì có dung tích < 1000ml), thời gian 40-60 phút (với bao bì có dung tích > 1000ml) tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả. Sau khi thanh trùng phải làm nguội nhanh ( khoảng 2 phút).
- Dán nhãn: In date và các thông tin cần thiết lên sản phẩm để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh đạt yêu cầu.
2.3/ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM LIÊN QUAN 2.3.1/ Cách thức sản xuất
Sản xuất các sản phẩm đồ hộp bằng quả cần đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm một cách tuyệt đối. Vì với điều kiện thanh trùng nếu nhiễm các loại vi khuẩn chịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc kéo dài thời gian thì không còn độ tươi, dòn của quả.
Sản phẩm đồ hộp nếu không tiêu diệt hết vi sinh vật thì quá trình hư hỏng xảy ra, hộp bị phòng nắp, bung nắp, gây nổ.
Độ chua, độ đường cao có khả năng ức chế vi sinh vật. Tuy nhiên để bán được sản phẩm thì phải sản xuất theo khẩu vị của thị trường, theo đối tượng khách hàng, mục tiêu mà doanh nghiệp nhắm đến.
Do đó nhất thiết phải tuân thủ theo an toàn vệ sinh, đúng kỹ thuật ở từng công đoạn, tổ chức, quản lý, thiết kế nhà máy thật hợp lý.
2.3.2/ Yêu cầu về nguyên liệu
Trang 55
Yêu cầu về nguyên liệu rất quan trọng vì chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu cần phải tươi tốt, ở độ chín thích hợp, có kích cỡ phù hợp. Tùy theo từng loại sản phẩm mà có cách chọn đúng.
Dứa tươi, lựa trái to, nặng nước, toát ra mùi thơm của dứa còn tươi chứ không phải đã lên men, lá trên cuống còn xanh.
Dùng ngón tay gõ, dứa phát ra một âm thanh đặc, quả dứa cầm thấy chắc tay, không chỗ nào mềm hoặc dập vỡ. Võ dứa có thể hơi xanh hoặc vàng.
CHƯƠNG III: NHẬN XÉT
3.1/ NHẬN XÉT VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG
Công ty cổ phần rau quả Tiền Giang có diện tích rộng lớn, chuyên về lĩnh vực rau quả theo mô hình khép kín. Vừa có các nhà máy chế biến vừa có vùng nguyên liệu phục vụ chế biến. Điều này rất thuận lợi có thể cung cấp nguyên liệu theo yêu cầu và kịp thời khi nguồn hàng từ bên ngoài không đủ số lượng hoặc giá thành tăng cao… Đặc biệt các sản phẩm của công ty chuyên suất khẩu sang nước ngoài.
Khu tiếp nhận nguyên liệu dứa để ở nơi thoáng mát, cao ráo, có sự phân biệt kích thước, độ chín, màu sắc… để thích hợp cho việc chế biến từng dòng sản phẩm.
Các khâu chế biến điều được thực hiện trong phòng kín, lạnh. Khu vực thanh trùng và làm nguội rộng lớn với nhiều máy móc hiện đại.
Nước ta thuộc khí hậu ôn đới, cây trái quanh năm bốn mùa. Việc sản xuất và xuất khẩu của công ty cổ phần rau quả Tiền Giang đã đóng vai trò quan trọng trong việc giải quyết việc làm và mở rộng xuất khẩu các sản phẩm của Việt Nam sang nước ngoài.
Công ty nhiệt tình giải đáp các thắc mắc của chúng em. Nhưng chúng em chỉ được xem quy trình sản xuất dứa cô đặc và dứa đóng hộp. Còn các dòng sản phẩm khác thì chưa được xem. Chưa tham quan hết công ty.
3.2/ NHẬN XÉT VỀ SẢN PHẨM
Các sản phẩm từ dứa có công dụng tốt cho sức khỏe của chúng ta, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết. Vị chua, ngọt, và hương thơm của sản phẩm khiến nhiều khách tiêu dùng không thể từ chối và ưa dùng.
Ngoài ra công ty còn tận dụng các phần thịt quả dư thừa của hai loại sản phẩm trên hoặc các quả nhỏ, không đảm bảo kích thước cắt khoanh để ép thành mặt hàng nước dứa. Tạo ra nhiều dòng sản phẩm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn.
CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN THƯƠNG MẠI DONA
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1/ GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DONA