Salmonella có trong ruột, phân của nhiều loài động vật như: chó, mèo, lợn, gia cầm [3].
Salmonella là vi khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3µ không có nha bào và giáp mô. Bắt màu G(-), khi nhuộm vi khuẩn bắt màu toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu [22]. Đa số các loài Salmonella
đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12 lông xung quanh thân (trừ
Salmonella gallinarum-pullorum) [35].
Là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, dễ nuôi cấy, nhiệt độ thích hợp 370C, pH thích hợp là 7,6.
làm đục môi truờng, nuôi lâu có lắng cặn, bề mặt môi trường có màng mỏng. Trên môi trường thạch thường vi khuẩn hình thành khuẩn lạc dạng S màu sáng hoặc xám, đường kính 1 - 1,5mm, nuôi lâu có thể thấy khuẩn lạc dạng R còn trên môi trường Brilliant green agar vi khuẩn hình thành khuẩn lạc dạng S màu đỏ.
Salmonella có 3 loại: kháng nguyên O, H, K. Do có sự khác nhau giữa các loài Salmonella về cấu trúc kháng nguyên O nên chia Sa1lmonella thành 34 nhóm. Mỗi nhóm vi khuẩn có kháng nguyên O cấu tạo bởi một số thành phần nhất định. Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông. Kháng nguyên vỏ (K) chỉ có ởSalmlnella typhi và Salmonella paratyphi.
Sallmonella tiết ra 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố được chia làm 2 loại là loại gây sung huyết và loại gây mụn loét. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột, có thể được dùng để chế thành giải độc tố.
Theo Lê Văn Tạo [21], độc tố của Salmonella có thể giết chết chuột thí nghiệm trong 4 giờ, ruột non xuất hiện các bệnh tích như: xung huyết, mảng payer bị phù nề, có khi hoại tử. Chuột thí nghiệm có triệu chứng hôn mê, co giật...
Salmonella có sức đề kháng yếu với nhiệt độ: 600C bị diệt sau 1 giờ, ở 750C sau 5 phút. Vì vậy, nếu sử dụng phương pháp hấp Pasteur có thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn. Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vi khuẩn bị diệt sau 5 giờở nước trong, 9 giờở nước đục.
Các chất sát trùng thông thường dễ diệt được vi khuẩn: phenol 5% diệt trong 15 - 20 phút. Trong thịt ướp muối nồng độ 13 - 19% Salmonella sống được 75 ngày [30], 29% được 4 - 8 tháng ở nhiệt độ 6 - 120C [16].