các chỉ tiêu này đều thay đổi do các quá trình biến đổi hóa sinh của quả.Để thấy rõ ảnh hưởng của các nồng độ chitosan bảo quản khác nhau đến chất lượng của chanh trong quá trình bảo quản, chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu hoá sinh gắn liền với đặc trưng của quả chanh.
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng chlorophyll của vỏ quả trong quá trình bảo quản quả trong quá trình bảo quản
Chlorophyll là sắc tố tạo màu xanh cho vỏ quả nên nó có vai trò quan trọng đối với chất lượng cảm quan của chanh. Vì vậy, bên cạnh việc đo màu sắc quả, chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng chlorophyll của chanh trong quá trình bảo quản. Kết quả được thể hiện ở bảng 4.9 và đồ thị 4.9
Đồ thị 4.6: Biến đổi hàm lượng chlorophyll của vỏ chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau
Số liệu bảng 4.9 và đồ thị 4.9 cho thấy: theo thời gian bảo quản hàm lượng chlorophyll trong vỏ chanh giảm đi, thời gian bảo quản càng dài hàm lượng chlorophyll trong vỏ chanh càng thấp. Hiện tượng này có thể giải thích là do chlorophyll trong vỏ chanh trong môi trường ánh sáng khi có mặt của oxi sẽ bị quang oxi hóa thành dạng oxi hoá và bị mất màu xanh. Mặt khác do chlorophyll có bản chất là este của axit chlorophylic với hai rượu là phyton
(C20H39OH) và metanol (CH3OH) nên nó có thể bị thuỷ phân bởi enzyme
chlorophyllase [17]. Điều này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Đặng
Xuyến Như và Hoàng Thị Kim Thoa [14].
Nhưng mức độ giảm hàm lượng chlorophyll trong vỏ quả là khác nhau giữa các ngày bảo quản và giữa các công thức. Ở 20 ngày đầu hàm lượng chlorophyll trong vỏ quả ở CT2 và CT3 không có sự khác nhau nhưng đến ngày bảo quản thứ 30 đã có sự khác nhau rõ rệt giữa 3 công thức (mức α=0,05).
Hàm lượng chlorophyll trong vỏ quả ở CT2 (nồng độ 1,5%) cao hơn hẳn so với hàm lưọng chlorophyll trong vỏ chanh ở CT1 (nồng độ 1%). Sự biến đổi hàm lượng chlorophyll trong thời gian bảo quản là rất lớn ở tất cả các công thức. Sau 30 ngày bảo quản hàm lượng này giảm gần 4 lần ở CT1, gần 3 lần ở CT2. Như vậy nồng độ chitosan bảo quản có ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll trong vỏ chanh.
4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng chất khô tổng số của chanh bảo quản
Hàm lượng chất khô tổng số là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của quả chanh. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành theo dõi hàm lượng chất khô tổng số của chanh trong quá trình bảo quản ở 3 nồng độ chitosan xử lý khác nhau. Kết quả được trình bày ở bảng 4.6 và đồ thị 4.6
Đồ thị 4.7: Sự biến đổi chất khô tổng số của chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau
Qua kết quả của bảng 4.6 và đồ thị 4.6 chúng tôi nhận thấy:
Hàm lượng chất khô tổng số của quả chanh giảm dần theo thời gian bảo quản. Hàm lượng chất khô tổng số của nguyên liệu là 9,60 (%) nhưng sau 10 ngày đầu bảo quản nó đã giảm xuống 7,90 (%); 8,48 (%CT); 8,23 (%CT) lần lượt ở CT1; CT2; CT3 và sau 30 ngày bảo quản chỉ còn 5,83 (%CT) ở CT1; 7,09 (%CT) ở CT2; 6,81 (%CT) ở CT3. Đó là do trong quá trình bảo quản chanh vẫn tiếp tục các hoạt động hô hấp. Trong quá trình hô hấp chúng đã sử dụng một phần chất khô dự trữ cho quá trình dị hóa để sinh năng lượng duy trì sự sống của quả.
So sánh hàm lượng chất khô tổng số của chanh ở cáccông thức có sự khác nhau.Cụ thể: ở CT1 hàm lượng này giảm 3,77(%) trong khi ở CT2 mức giảm hàm lượng chất khô tổng số là 2,51(%). Sau 30 ngày bảo quản hàm lượng chất khô tổng số của chanh ở CT2 là lớn nhất và ở CT1 là nhỏ nhất.