4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến độ cứng của quả chanh trong quá trình bảo quản quá trình bảo quản
Độ cứng là một trong những chỉ tiêu vật lí quan trọng để đánh giá chất lượng của quả nói chung và chanh nói riêng. Độ cứng của quả chanh trong quá trình bảo quản ở 3 nồng độ được chúng tôi trình bày ở bảng 4.2 và đồ thị 4.2
Đồ thị 4.2: Biến đổi độ cứng của chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau
Qua bảng và đồ thị chúng tôi nhận thấy: thời gian bảo quản càng dài thì độ cứng của quả chanh càng giảm ở tất cả các nồng độ. Độ cứng của quả chanh trước bảo quản là 8,66 (kg/cm2), nhưng sau 30 ngày bảo quản chỉ số này giảm xuống còn 4,17kg/cm2 (CT1); 5,29kg/cm2 (CT2) và 4,95 kg/cm2 (CT3). Điều này có thể giải thích là do trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục diễn ra những hoạt động sống như quá trình hô hấp, quá trình chín của quả mặc dù ở mức độ thấp. Trong quá trình này protopectin trong quả đã thuỷ phân thành pectin hoà tan dưới tác dụng của enzyme protopectinase và polygalacturonase, do vậy mà độcứng của quả chanh giảm đi trong quá trình bảo quản.
Sau thời gian bảo quản , độ cứng của quả chanh ở CT1 là thấp nhất, trong khi độ cứng quả ở CT2 cao nhất (mức α=0,05). Như vậy khi xử lý chanh với nồng độ chitosan 1,5% thì duy trì được độ cứng quả tốt nhất. Sở dĩ như vậy một phần cũng là do hao hụt khối lượng tự nhiên ở CT2 là thấp nhất như chúng tôi đã trình bày ở bảng 4.1 và đồ thị 4.1, vì hàm lượng nước trong quả cao tạo nên độ căng mọng do đó ảnh hưởng đến độ cứng của quả.