b là một trong những chỉ số để đánh giá màu sắc của vỏ quả. Chỉ số b biểu diễn sự biến đổi màu sắc từ xanh nước biển đến vàng. Sự biến đổi chỉ số b của vỏ quả trong quá trình bảo quản được chúng tôi thể hiện ở bảng 4.5 và đồ thị 4.5
Đồ thị 4.5: Biến đổi giá trị b của vỏ chanh bảo quản ở cácnồng độ chitosan khác nhau
Qua bảng 4.5 và đồ thị 4.5 chúng tôi nhận thấy: cùng với sự tăng lên của thời gian bảo quản chỉ số b của vỏ chanh cũng tăng lên ở cả 3 CT. Giá trị b của nguyên liệu ban đầu là 21,96 nhưng sau 30 ngày bảo quản nó đã tăng lên 50,12 (ở CT1); 44,24 (ở CT2), và 47,83 (ở CT3). Đó là do quả chanh đem vào bảo quản có màu xanh sau thời gian bảo quản màu sắc vỏ quả chuyển sang màu vàng, thời gian bảo quản càng dài sự biến đổi này càng rõ rệt.
Tuy nhiên sự biến đổi của chỉ số b của vỏ chanh giữa các công thức bảo quản khác nhau cũng có sự khác nhau. Chanh ở CT1 có nồng độ chitosan bảo quản là 1% có mức tăng chỉ số b lớn nhất, chanh ở CT3 có nồng độ chitosan bảo quản 2% chỉ số b tăng nhanh hơn ở CT2 ( nồng độ chitosan 1,5%) nhưng thấp hơn chanh bảo quản ở CT1. Vậy chanh được bảo quản ở nồng độ chitosan 1,5% có sự tăng của chỉ số b nhỏ hơn hẳn so với chanh được bảo quản ở nồng độ 1% và 2% (mức α=0,05).
Việc ứng dụng màng bán thấm để kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng của một số loại quả đã được nghiên cứu và công bố như Banks (1984) nghiên cứu trên quả chuối, Davis, Elson và Hayes (1988) nghiên cứu trên táo, lê. sau này các công trình nghiên cứu của Du, Gemma và Iwahori (1997); Anul và cộng sự(1992); Zang và Quantick (1997) cũng cho rằng màng chitosan có khả năng kéo dài thời gian bảo quản và giảm mức độ mất màu của quả. Nhưng khả năng giữ màu của quả chanh ở các nồng độ chitosan khác nhau là khác nhau, theo thời gian bảo quản màu sắc của vỏ chanh vẫn có xu hướng chuyển từ xanh sang vàng làm giảm chất lượng cam quan của chanh.