Chỉ số L (L có giá trị từ 0-100) đặc trưng cho sự thay đổi cường độ màu của vỏ quả. Sự biến đổi của chỉ số L được thể hiện ở bảng 4.3 và đồ thị 4.3
Đồ thị 4.3: Biến đổi giá trị chỉ số L của vỏ chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau
Qua bảng 4.3 và đồ thị 4.3 chúng tôi có nhận xét sau: ở tất cả các công thức bảo quản, chỉ số L của vỏ quả chanh đều tăng dần theo thời gian bảo
quan. Chỉ số L của nguyên liệu (trước bảo quản) là 37,10 nhưng sau 30 ngày bảo quản chỉ số này đã tăng lên 55,58 ở CT1; 49,47 ở CT2 và 52,05 ở CT3. Kết quả này là do quả chanh trước khi đem bảo quản có màu xanh, sau 30 ngày bảo quản chanh chuyển dần sang màu vàng.
Mức độ tăng của chỉ số L ở các nồng độ khác nhau là khác nhau. Ở CT1 giá trị của chỉ số L của vỏ chanh tăng nhiều nhất, CT3 giá trị của chỉ số L của vỏ chanh tăng ít hơn ở CT1 nhưng cao hơn với CT2. Trong 10 ngày đầu bảo quản không có sự khác biệt rõ ràng về sự biến đổi của chỉ số L cảu vỏ chanh ở CT2 và CT3, nhưng sau 20 và 30 ngày bảo quản giá trị của chỉ số L cảu vỏ chanh ở CT3 tăng nhanh hơn ở CT2 nên dẫn đến có sự sai khác về màu sắc vỏ quả giữa 2 công thức xử lý nồng độ khác nhau (mức α=0,05). Vậy sau 30 ngày bảo quản sự biến đổi màu vỏ quả chanh tăng ít nhất ở CT2 (nồng độ chitosan 1,5%).
4.1.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chtiosan đến chỉ số a của vỏ quả
Chỉ số a thể hiện sự biến đổi từ màu xanh lá cây đến đỏ. Theo dõi sự biến đổi của chỉ số a trong quá trình bảo quản chúng tôi thu được kết quả thể hiện ở bảng 4.4 và đồ thị 4.4
Đồ thị 4.4: Biến đổi giá trị a của vỏ chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau
Qua bảng 4.4 và đồ thị 4.4 chúng tôi có nhận xét sau:
Giá trị của chỉ số a tăng lên cùng với sự tăng lên của thời gian bảo quản ở cả 3 CT. Cụ thể: giá trị của chỉ số a của chanh nguyên liệu là -14,32 nhưng sau 30 ngày bảo quản giá trị a của vỏ chanh đã tăng lên -5,88 ở CT1; -7,14 ở CT2 và-6,84 ở CT3. Điều này có nghĩa là trong thời gian bảo quản vỏ quả có xu hướng mất dần màu xanh lá cây. Sự biến đổi này khác nhau rõ rệt ở 3 CT. Chúng tôi nhận thấy rằng giá trị a ở chanh bảo quản theo CT2 thấp hơn hẳn so với các công thức khác, vỏ chanh ở CT3 giá trị a tăng nhanh hơn vỏ chanh ở CT2 và thấp hơn vỏ chanh ở CT1(mức α=0,05). Vậy nồng độ chitosan xử lý quả chanh đã ảnh hưởng đến sự biến đổi chỉ số a của vỏ quả.