IV. Giới thiệu một số hệ thống quản lý chất lợng
3. Hệ thống HACCP:
Là hệ thống phân tích xác định và kiểm soát các mối nguy hai trọng yếu có khả năng nhiễm bẫn thực phẩm tại các công đoạn của quá trình sản xuất một loại sản phẩm cụ thể nhằm đảm bảo thực phẩm chế biến an toàn đáp ứng đợc những đòi hỏi của khách hàng
(Ha and Aralysis Critical control Poirt)
Nhiễm bẩn thực phẩm: đó là khái niệm về nhiễm bẩn nó thể hiện sự có mặt của bất kỳ chất không mong muốn nào trong thực phẩm.
Trong thực phẩm có 3 mối nguy hại chủ yếu
- Nguy hại có nguồn gốc vi sinh vật, sinh học (B) - Nguy hại có nguồn gốc từ các yếu tố hoá học:
D lợng của thuốc trừ sâu, d lợng về thuốc bảo vệ thực vật (C)
- Nguy hại có nguồn gốc từ yếu tố vật lý: Mãnh kim loại Mãnh thuỷ tinh tồn tại trong thực phẩm.
Tìm ra những điểm kiểm soát những mối nguy hại trọng yếu phụ thuộc vào 2 vấn đề:
+ Mức độ nghiêm trọng của mối nguy hại
+ Mức độ rủi ro của mỗi nguy hại đó: khả năng xuất hiện của các mối nguy hại đó nhiều hay ít.
Mối nguy hại trọng yếu là mối nguy hại có mức nguy hiểm cao và độ rủi ro lớn.
Nguồn gốc xuất phát của các mối nguy hại:
+ Từ nhà xởng thiết bị, hoạt động bảo dỡng thiết bị
+ Từ nguyên liệu, các thành phần tham gia vào cầu tạo các bộ phận + Xuất phát từ ngời lao động, từ tình hình vệ sinh
* Các nguyên tắc và trình tự xây dựng chơng trình HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy hại
Bớc 1: Thành lập nhóm công tác HACCP: Tuỳ theo quy mô của doanh nghiệp số lợng thành viên của nhóm HACCP khác nhau. Thành viên là của các bộ phận thiết kế Marketing.
Bớc 2: Mô tả sản phẩm: Mô tả toàn bộ cấu tạo của bộ phận bao gồm các thành phần yếu tố gì.
Mục đích cơ bản: Phát triển khả năng có thể nhiểm bẩn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản tiêu thụ.
Bớc 3: Xác đinh mục đích và phơng thức sử dụng phơng thức phân phối thời gian sử dụng và điền kiện bảo quản sản phẩm cuối cùng.
Bớc 4: Xây dựng sơ đồ quá trình sản xuất Sơ đồ dây truyền công nghệ
Sơ đồ mặt hàng sản xuất
Bớc 5: Thẩm định sơ đồ sản xuất: nhóm công tác đến tận nơi để chính xác hoá lại sơ đồ sản xuất
Bớc 6: Liệt kê phân tích và đánh giá các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm tra
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tại các công đoạn của quá trình tiếp nhận vận chuyển bảo quản nguyên liệu chế biến bảo quản và tiêu thụ sản phẩm
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngỡng tới hạn tại các điểm kiểm tra kiểm soát là chuẩn mực mà trong quá trình chế biến mức nguy hại không đợc vợt qua.
Ngỡng vận hành: Đây chính là giá trị của chỉ tiêu chất lợng cần kiểm soát mà tại đó ngời lao động kịp thời điều chỉnh thiết bị và quy trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng hay giảm tới ngỡng tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Đối tợng giám sát, phơng pháp giám sát hình thức giám sát.
Nguyên tắc 5: Xác định các biện pháp khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó không đợc kiểm soát đầy đủ. Ngời ta đánh giá mức sai lệch, đa ra hồ sơ sai lệch, xử lý, lập hồ sơ về những việc đã làm.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định để kịp định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả
* Lợi ích của việc sản phẩm dùng HACCP
Đảm bảo đợc vệ sinh an toàn thực phẩm, duy trì ổn định và nâng cao chất l- ợng sản phẩm chế biến tạo ra uy tín và danh tiếng niềm tin đối với khách hàng. Tạo điền kiện cho các doanh nghiệp tham gia vào xuất khẩu trên thị trờng thế giới và khu vực. Cho phép nâng cao hiệu quả của việc khai thác sử dụg các nguồn lực hiện có của doanh nghiệp. Góp phần làm chuyển đổi cơ chế hoạt động từ hình thức kiểm tra sang hệ thống kiểm soát các yếu tố, các điền kiện ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất, Việc áp dụng HACCP cần khẳng định đảm bảo sự tuân thủ các yêu cầu pháp lý đồng thời cũng là cơ sở để các cơ quan quản lý nhiều về chất lợng tiến hành kiểm tra giám sát hoạt động của các doanh nghiệp đó.