- Không gian mái ấm gia đình riêng ở hai miền Na m Bắc
2.2.3.2. Nguyễn Tuâ n bậc tao nhân
Bậc tao nhân không viết nhiều, không bao giờ có sự “đại trà”. Tiêu chí chọn món ngon không phải để thỏa mãn cái “khẩu cái” của người thích ăn và thèm ăn mà phải dựa vào cái “thú” của món ăn, nghĩa là nó phải vượt qua sự thích thú thông thường. Vì thế, bậo tao nhân chỉ viết những thứ thanh cao: cốm vòng, phở bò, giò lụa, bánh trung thu, thú thưởng thức trà của các nhà nho và tìm hiểu nó qua nhãn quan “săn tìm cái đẹp”.
Cùng viết món ăn quê hương, Nguyễn Tuân có cái nhìn không giống các nhà văn khác. Thạch Lam và Vũ Bằng thưởng thức món ăn qua cảm nhận của tầng lớp thị dân, còn Nguyễn Tuân thưởng thức qua cảm nhận của bậc tao nhân. Nguyễn Tuân không chỉ cảm nhận hương vị của món ăn mà còn phát hiện ởđó cái đẹp truyền thống văn hóa ẩm thực của dân tộc. Những tìm tòi cộng với sự phân tích tỉ mỉ và sự hiểu biết phong phú xung quanh những thức quà quen thuộc khiến người đọc ngạc nhiên và thích thú. Những thức quà của Nguyễn Tuân không tạo cho người đọc cảm giác thèm thuồng, khoái khẩu mà luôn tạo cảm giác ngạc nhiên vì vốn hiểu hiểu biết và kinh nghiệm phong phú của ông. Cùng viết về phở
nhưng cách viết của Nguyễn Tuân không giống Thạch Lam, Vũ Bằng. Phở của Nguyễn Tuân không miêu tả rườm rà cách chế biến, các phụ gia, hương vị, màu sắc… nghĩa là không tạo cho người đọc cảm giác muốn thưởng thức ngay mà chung quanh bát phở, ông bàn nhiều vấn đề to tát và bất ngờ: đó là lịch sử biến thiên của phở, là dân tộc tính, quần chúng tính của phở, là giá trị mỹ học của bát phở chín, đức tính của phở…Ngay cả cách đặt tên hàng phở, hiệu phở, Nguyễn Tuân khám phá ra rằng: không có một hàng phở nào nổi tiếng lại có những tên dài lê thê hay trầm bổng du dương như “phở Thu Phong” hay “phở
Bạch Tuyết” cả, ông nghiệm ra “cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng đáng cho người ăn tin cậy; cái tên một chữ gọn như một nhát dao thái xuống thịt chín.” [72, tr.41]. Vậy đấy, chung quanh một món ăn quen thuộc mà mà ông bàn và tán ra được biết bao nhiêu điều vui, điều lạ. Đó chính là cái tài, cái độc đáo khác thiên hạ của Nguyễn Tuân.
Ở trên đã nói, Nguyễn Tuân tiếp cận văn hóa ẩm thực dựa trên tính thẩm mỹ và nét
đẹp văn hóa tiềm tàng sự vật. Vì vậy, khi mô tả món ăn ông cũng dựa trên tiêu chí của cái
Mọc Thượng (Hương cuội) để thấy rõ hơn một “nhãn quan ẩm thực” của Nguyễn Tuân. Cụ
Kép làm kẹo để cùng các bạn thưởng thức. Với cụ, kẹo ngon nhưng phải đẹp, phải thơm, mà là mùi thơm hoa lan. Kẹo không cần nhiều, chỉ vừa bọc đủ những viên sỏi tròn đều và được
ướp hương hoa. Cụ gọi bữa rượu nhấm nháp với kẹo là Thạch Lan Hương - hương lan được
ướp vào đá. Thưởng thức loại kẹo này thực chất là để cảm nhận hương thơm thanh khiết của hoa lan chứ không phải để thưởng thức vị ngọt mạch nha tan trên đầu lưỡi. Quang cảnh bữa rượu được Nguyễn Tuân mô tả: “Bõ già đã bày ra giữa sân bốn cái đôn sứ Bát Tràng màu xanh quán lục. Trước mặt mỗi đôn, bõ già đặt một cái án thư nhỏ, trên đó ngất nghểu hai chậu lan còn lù lù một chiếc lồng bàn úp, và một hũ rượi da lươn lớn có nút lá chuối khô” [68, tr.561]. Tất cả những yếu tốđó đặt cạnh nhau, hòa quyện nhau thành một yếu tố hài hòa. Nguyễn Tuân vốn quan tâm tới sự hài hòa. Nếu thiếu một trong những yếu tố đó thì bữa rượu sẽ không đẹp nữa.
Cốm của Nguyễn Tuân cũng mang vẻ đẹp tinh khiết, hài hòa, tao nhã. Cùng tả màu sắc, Vũ Bằng tả cốm “xanh biêng biếc”, Thạch Lam so sánh “màu xanh tươi của cốm như
ngọc thạch quý”, còn Nguyễn Tuân không bằng lòng với mức độấy, ông phóng bút miêu tả
so sánh liên tưởng gần xa “màu xanh cốm vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả màu xanh của ngọc thạch”. Rồi cái cái màu “xanh đậm” ấy lại càng đậm đà trên “lá sen xanh phấn” làm
đĩa đựng, thêm màu lạt đỏ khiến cốm càng “rờn lên một niềm vui bất tận xanh”, có được “cái màu xanh thật là màu của nguyện vọng hạnh phúc”. Món ăn của Nguyễn Tuân không
đơn thuần chỉđểăn mà tự nó phải mang một vẻđẹp riêng, một vẻđẹp “không đụng hàng”. Là người cầu kỳ, cẩn trọng nên xung quanh vấn đềẩm thực của Nguyễn Tuân có biết bao nhiêu chuyện thú vị. Nguyễn Quang Sáng kể rằng, Nguyễn Tuân thích trứng vịt bách thảo với tôm khô củ kiệu như người Sài Gòn, nhưng cách ăn của ông không giống ai. Trứng bách thảo không cắt ra từng miếng bằng dao, cũng không dẻ không dầm be bét ra bằng đũa, mà ông lấy một sợi chỉ, một đầu cắn vào răng, đầu kia là hai ngón tay, tay kia đưa quả trứng
đã lột rồi dùng sợi chỉ cắt từng khoanh, từng khoanh mỏng. Xong ông nhìn từng khoanh mỏng trứng bách thảo để trên một cái dĩa kiểu, ngắm nhìn cái màu sắc một lúc rồi mới khẽ
khàng cầm đũa nhón từng miếng nhỏ, nhấp nháp. Rõ ràng là ông muốn thưởng thức đến tận cùng cái ngon của món ăn [28, tr.708].
Vũ Bằng cho rằng Nguyễn Tuân bị ảnh hưởng cái ngông của Tản Đà. Người ta nói rằng, xưa kia có ai đó đã soạn cuốn Tản Đà thực phẩm để nói về cái sành sỏi và cầu kỳ
thể nói nhiều lúc túng quẫn ít có dịp thưởng thức của ngon vật lạ. Thế mà nhà thơ nghèo đã tổng kết thành bốn điều kiện cho một bữa ăn ngon: một là thức ăn ngon, hai là lúc ăn ngon, ba là chỗ ăn ngon, bốn là người ăn cùng ăn ngon. Nguyễn Tuân cũng thế, không kém cầu kỳ, kiểu cách: hút thuốc lào thì phải đốt lửa bằng gỗ diêm ở Bến Thủy, uống trà phải mất công bơi thuyền ra giữa Hồ Tây cho trà vào trong một cái hoa sen buộc túm lại, sáng hôm sau lấy về pha uống; còn ăn chim bồ câu quay thì nhất định phải đến Quảng Sinh Long, uống Mai Quế Lộ…[6, tr.638].
Nguyễn Tuân là thế, cầu kì, tỉ mỉ và đôi khi không giống ai. Nhưng chính cái không giống ai, không trùng lắp với ai đó đã tạo nên cái riêng, cái độc đáo ở ông. Có cầu kỳ trong mọi chuyện nhỏ nhặt ông mới trở thành kẻ sành điệu nổi danh được nhiều người bái phục.
Chúng ta phải công nhận cái “ngông” độc đáo của Nguyễn Tuân, đó là cái “ngông” hơn thiên hạ, nói như Nguyễn Đăng Mạnh “đã ngông thì phải nói ngang, nói ngược; cái gì người đời cho là to tát thì phải xem là tầm thường, cái gì người đời xem là nhỏ nhen, phàm tục thì phải đề lên thành quan trọng, thậm chí thiêng liêng nữa” [40, tr.175]. Tuy nhiên, xét về một khía cạnh nào đó, ta thấy đôi khi ông cầu kì, kiểu cách hơi quá đáng. Chính sự quá
đáng này tạo cho người đọc cảm giác không thật sự thoải mái khi đang “thưởng thức” những món ngon của dân tộc. Bài tùy bút Phở, chẳng hạn, cứ vài câu suýt xoa vị thịt bò hay hương nước dùng lại thấy chen vài câu như: “Trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một cái thực tế mà ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế
phở ấy, lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc.” Ý tứ cầu kỳ, “thưởng thức cũng kém…ngon!”; hoặc: “Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả câu chuyện của vầng thái dương; trong một miếng ăn, cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la giầu có tươi đẹp. Tôi thấy Tổ quốc chúng ta có núi cao vòi vọi điệp điệp, có sông dài dằng dặc, có biển bờ thăm thẳm, có những con người Việt - Nam dũng cảm xây
đắp lịch sử quang vinh, có những công trình lao động thần thánh như chiến thắng Điện Biên, nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ quốc tôi còn có phở nữa” [72, tr.51].
Đọc đoạn văn này, người đọc có cảm giác tác giả đang viết về đất nước và con người Việt Nam chứ không phải đang viết về một món ngon: phở!
Nhìn chung, những trang văn ẩm thực của Nguyễn Tuân gợi cho người ta cái tao nhã, sang trọng của những món ăn lẫn người ăn và cả cách bày biện, đó chính là một trong những vẻ đẹp của thú ẩm thực trong văn ông. Sang trọng không hẳn vì đó là món ăn quý hiếm mà vì cái tinh tế của món ăn và cách dẫn chuyện độc đáo của người viết.