VĂN HÓA ẨM THỰC – MỘT GÓC ĐỘ TIẾP CẬN CỦA THẠCH LAM, NGUYỄN TUÂN, VŨ BẰNG
2.2.1.2.Không gian tiệm hiệu, quán xá và bếp núc
Cũng trọn vẹn, thủy chung với quà Hà Nội nhưng Nguyễn Tuân không viết “đại trà” như Thạch Lam và Vũ Bằng mà ông chỉ quan tâm đến những món “quốc hồn quốc túy của dân tộc”. Vì vậy, ẩm thực của ông chỉ có phở, cốm và giò lụa.
Nguyễn Tuân luôn tỏ ra là một thực khách sành sỏi khi tiếp cận văn hóa ẩm thực. Tự
nhận mình có một “nhãn quan ẩm thực”, nhà văn họ Nguyễn tiếp cận cái ăn ở khía cạnh thẩm mỹ. Ông tiếp cận không chỉ với vị giác mà còn tiếp cận các món ăn như một công trình nghệ thuật tinh tế, tuyệt vời mà ông gọi là “đỉnh cao của một dạng văn hóa lịch sử”.
Nguyễn Tuân thích vận những kiến thức uyên bác để khảo cứu văn hóa ẩm thực nên có thể
nói tuỳ bút Nguyễn Tuân là những pho khảo cứu chuyên môn công phu, tỉ mỉ. Ông nói đến một chén trà buổi sớm, hạt cốm mùa thu, bát phở mùa đông, miếng giò ngày Tết… mỗi chi tiết đều “phập phồng linh hồn của đất nước”. Bên cạnh đó, Nguyễn Tuân tự thừa nhận mình là ngườisành ăn, và ông xem“nghề bếp núc là một trình độ của văn hóa văn minh”nên để
thưởng thức kỹ lưỡng, tỉ mỉ các thức quà Hà Nội, không gian thích hợp nhất mà Nguyễn Tuân tìm đến là tiệm hiệu, quán xá và bếp núc chế biến.
Chúng ta sẽ không ngạc nhiên khi Nguyễn Tuân rất am hiểu cách thức chế biến các món ngon lẫn lai lịch các nguyên liệu nhà bếp. Vì thường xuyên “la cà” các quán phở, ông
đã phân biệt “xương” và “xẩu” khác nhau như thế nào: “Xẩu khác với xương, dùng để chỉ
những cái đầu xương phở có dính thịt và gân róc chưa hết” [72, tr.38] hoặc thế nào là mỡ
gầu, tái nạm... Nguyễn Tuân cũng tự nhận rằng vì hay lui tới ở những nơi này mà tiếng nói của ông chính xác, phong phú thêm: “Trước kia tôi cứ tưởng chữ “xương xẩu” là một tiếng
đôi, và chử xẩu chỉ là một tiếng đệm. Ông hàng phởđã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên một danh từ ” [72, tr.38]. Hay khi vào bếp nhà cụ Líu, ông đã học được cách thức gói giò thế nào cho đúng và ngon: phải gói bằng lá chuối tươi, thịt còn tươi và ấm “lúc thái ra miếng thịt phải còn nhảy trên mặt thớt”, chày giã giò phải làm bằng gỗ mít và nhịp giã phải “dặm đều”, ngay cả miếng giò nào ngon nhất trong cân giò ông cũng được chuyên gia đầu bếp hướng dẫn… Do thường lân la tới những làng chuyên làm cốm, đặc biệt là bên những mẹt cốm mới giã xong, Nguyễn Tuân cũng có dịp được hiểu về nguồn gốc và cách làm cốm: cách chọn nếp, cách giã, cách rang…Nếu không thường xuyên la cà những nơi này, chắc chắc Nguyễn Tuân sẽ không sành điệu trong ẩm thực như thế.
Nguyễn Tuân cầu kì, tỉ mỉ là vậy, đôi khi chính điều này đã làm nên cái riêng, cái
độc đáo trong những trang văn ẩm thực của ông.