- Không gian mái ấm gia đình riêng ở hai miền Na m Bắc
2.2.2.2. Nguyễn Tuân tiếp cận món ăn như một quá trình từ khâu chuẩn bị
nguyên liệu, chế biến, trình bày và cách thưởng thức đặc biệt là chú ý chất văn hóa trong từng miếng ăn.
Khác với Thạch Lam, chỉ quan tâm đến hương vị và hình thức của món ăn, Nguyễn Tuân tiếp cận món ăn như một quá trình từ khâu lựa chọn, chế biến, trình bày đến khâu thưởng thức. Với Nguyễn Tuân, ẩm thực không đơn thuần là chuyện ăn uống hằng ngày nữa mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc về các món ăn và sự
sành điệu trong khẩu vị. Ăn, đối với Nguyễn Tuân là một nghệ thuật, một giá trị thẩm mỹ, một sự khám phá cái ngon mà tạo hóa ban cho loài người. Nguyễn Tuân chê Xuân Diệu, người hay tính ăn uống bằng calo, bằng tỷ lệ prôtit, lipit...Ông bảo đấy là nạp năng lượng vào dạ dày, không phải là ăn. Ăn không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hoá mà nó còn thuộc về tâm, về trí, về tình, về cảm. Với Nguyễn Tuân, món ăn cũng như tính cách của ông: tỉ mỉ, cầu kỳ, độc đáo.
Hãy vào bếp để nghe và xem Nguyễn Tuân luận về món giò lụa, món ăn mà Nguyễn Tuân cho là “đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc”:
Khâu chọn thịt là quan trọng nhất vì nó sẽ quyết định miếng giò ngon hay không. Thịt “phải tươi, để tay vào còn âm ấm, lúc thái ra miếng thịt còn phải như nhảy trên mặt thớt” [72, tr.860]. Người giã giò là người có sức khỏe, hai tay cầm hai chày giã liên tục, thật
đều tay và bền sức, nghe đều đều như tiếng bật bông nệm. Kỹ thuật giã giò cũng mang tính chất quyết định chất lượng giò, nói như lời cụ Líu “nghe tiếng giã giò có thể đoán được mẻ
giò lụa là được hoặc là bỏ... giã giò mà nhịp chày không dặm đều sẽ không khác gì người
đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng làm ôi xi măng...giã mạnh quá cũng không cần, nhưng cốt là giã đều và bền sức” [72, tr.861]. Gói giò phải gói bằng lá chuối, chọn lá chuối tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín. Nguyễn Tuân rất sành ăn, vì thế không ngạc nhiên khi ông biết chọn miếng giò ngon “đừng ăn miếng đầu dây cuối giò nó hơi mủn vì nước luộc hay đọng xuống”, còn “đầu dây phía trên thì khô giòn (…) sỡ dĩ
ngon thơm là vì nó tụ hết hương vị lá chuối vào” [72, tr.859].
Không chỉ sành sỏi trong chuyện thực mà chuyện ẩm đối với Nguyễn Tuân cũng cầu kỳ và độc đáo không kém. Nguyễn Tuân tập trung đề cập đến thú uống trà chủ yếu ở hai phương diện: quan niệm về uống trà và cách thức pha trà. Những nhân vật của Nguyễn Tuân hình như có dáng dấp tín đồ của một thứtrà đạo nào đó. Với họ, uống trà không chỉ là cái thú của sựđam mê mà ẩn chứa trong đó là một thứ nghi lễ đầy tính nghệ thuật, hơn hẳn mọi lạc thú vật chất trên đời. Uống trà không còn là hương vị ẩm thực thông thường mà
được tiến hành như một trong những biện pháp tốt nhất để “di dưỡng tinh thần”, để “tĩnh cái tâm” vốn chịu quá nhiều áp lực từ thực tại xã hội. Vì vậy, tiệc trà thường được tổ chức chu đáo, lễ nghi với cách chọn trà, chọn nước pha, chọn bình chén, chọn không khí thưởng thức, cho đến cách pha, cách thẩm trà và quan trọng hơn hết là người uống trà. Chẳng hạn,
đối với cụ Ấm (Chén trà sương), pha trà cũng là một lễ nghi: “Chưa bao giờ ông già này dám cẩu thả trong cái thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, cụ Ấm đã để vào đấy bao nhiêu công phu. Những công phu đó đã trở nên lễ nghi, nếu trong ấm trà pha ngon, người ta chịu nhận thấy một chút mùi thơ và một tị triết lý và tâm lý” [68, tr.593]. Để có được “một chút mùi thơ và một tị triết lý và tâm lý”, còn biết bao công phu trong việc chọn nước pha trà, nghĩa là nước pha trà cũng không được tùy tiện mà phải là sương đọng trên lá sen hoặc nước giếng thật trong xin từ chùa về. Ngoài ra, việc quạt than
đun nước cũng được chăm chút kỹ lưỡng, phải để vào đấy một chút tâm hồn, nên chẳng những không hề nhàn chán mà còn là một thời điểm phù hợp cho những ý nghĩa, liên tưởng phong phú. Và ngay cả số lượng người ngồi cùng một tiệc trà phải rất hạn chế và được chọn lựa rất khắt khe. Chỉ có những người tri kỉ, “tao nhã, cùng một thanh khí”, mới có thể cùng ngồi chung bên một ấm trà. Và những lúc ấy, “chủ nhân phải tự tay mình chế nước, nhất nhất cái gì cũng làm lấy cả, không dám nhờđến người khác, sợ làm thế thì mất hết cả thành kính”. [68, tr.594]
Ẩm thực, đối với Nguyễn Tuân không bao giờ có sự “đại trà”. Nếu như Thạch Lam và Vũ Bằng viết đủ món, đủ cách ăn, từ sang trọng đến dân dã thì Nguyễn Tuân chỉ chọn một vài món tiêu biểu nhất của quà Hà Nội để thưởng thức, và tiêu chí ông chọn không chỉ
ngon, lạ mà còn phải “thú”. Miếng ăn trong tác phẩm của Nguyễn Tuân được chăm chút với lòng trân trọng, trong đó giá trị vật chất không phải là chính yếu mà quan trọng nhất vẫn là “vẻ đẹp, là tính thẩm mỹ, là nét đẹp văn hóa tiềm tàng”. Cái đẹp trong thú ẩm thực của Nguyễn Tuân không chỉ là cách ăn, người ăn, không khí bữa ăn mà còn là chất văn hóa trong từng miếng ăn. Miếng ăn ở đây không là “miếng nhục”, hay đơn thuần là “miếng ngon”, “món lạ”mà còn “miếng đẹp”, “miếng tinh thần” nghĩa là miếng ăn được tiếp cận ở
góc độ cái đẹp, cái văn hóa.
Thật vậy, Nguyễn Tuân không quan trọng sự thịnh soạn trong bữa ăn mà quan trọng bữa ăn có đẹp hay không nghĩa là ông chú ý đến vẻ thẩm mỹ của nó: “Cơm dọn có rất nhiều mắm Huế. Và mấy dĩa chuối chát, rau thơm và dưa món. Đã một dĩa ớt xanh, lại một dĩa ớt
đỏ. Trông vui mắt lạ. Nếu dùng bữa cơm này làm mẫu đẻ vẽ một bức tranh tĩnh vật thì cái giá trị bài trí của mâm cơm thực là hoàn toàn” [68, tr.771]. Một bữa cơm mộc mạc, giản dị
nhưng màu sắc hài hòa, cân đối. Như vậy, với miếng ăn, Nguyễn Tuân không chỉ nhấm nháp bằng vị giác, nghĩa là chỉ tiếp cận nó chỉ như một của ngon, mà còn nhấm nháp bằng cả thị giác, xúc giác.
Khi tìm kiếm vẻđẹp trong thú ẩm thực, Nguyễn Tuân cũng không bỏ qua cái đẹp của dụng cụ nhà bếp. Đó là đôi chày giã giò “bằng gỗ mít sơn son thiếp vàng dày hai ba thước ta”; đó là cái đòn gánh một đầu thẳng một đầu “cong vút lên như cái ngọn chiếc hia tuồng Bình Định”; hay đó là đôi đũa mun “bít bạc hai đầu và đoạn giữa có khảm xà cừ một dòng thơ đời Tống” và cái bát cổ chính hiệu, “trôn bát in chữ Nội Phủ, thành bát vẽ Bảy Người Hiền Trong Rừng Trúc”…Tất cả những thứ ấy là hiện thân của nền văn hóa cổ xưa mà nó vẫn còn nguyên giá trị.
Với Nguyễn Tuân, tiếp cận văn hóa ẩm thực là tiếp cận tính thẩm mỹ, giá trị văn hóa tiềm tàng. Vì vậy, ẩm thực trong văn chương ông không làm con người hèn đi mà nâng họ
cao hơn, sang trọng hơn và đẹp đẽ hơn nghĩa là ông đã đưa chuyện ăn uống hằng ngày ra khỏi quan niệm phàm tục và nâng nó lên thành nghệ thuật, nghệ thuật thưởng thức cái đẹp.