2. Thực trạng và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn
2.2. Mô hình quản lý và cơ cấu đội ngũ lao động cuả bộ phận kinh doanh
vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN .
2.2.1. Mô hình tổ chức quản lý.
Hệ thống tổ chức quản lý lao động của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN đợc thiết lập theo kiểu trực tuyến – chức năng. Đây là mô hình tơng đối hoàn chỉnh và đợc áp dụng ở nhiều đơn vị kinh doanh khác.
Sơ đồ 2: Mô hình tổ chức quản lý của bộ phận ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN .
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel(: 0918.775.368
Giám đốc KS
Trưởng phụ
trách bàn, bar Bếp trưởng
Cơ cấu tổ chức quản lý lao động trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN đợc thiết lập theo mối quan hệ trực tuyến từ trên xuống dới và mối quan hệ chức năng giữa các bộ phận.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống đợc chia làm hai bộ phận: bộ phận bàn bar và bộ phận bếp. ở mỗi bộ phận đều có tổ trởng chịu trách nhiệm quản lý và sắp xếp công việc cho nhân viên bộ phận mình. Trong mỗi bộ phận, công nhân viên luôn có sự liên lạc và tơng trợ lẫn nhau. Đây là cơ cấu hợp lý nhất để có thể quản lý cũng nh sử dụng và phát huy tối đa nguồn nhân lực.
Lao động ở bộ phận bàn đợc tổ chức làm việc theo ca với ba ca chính: + Ca sáng từ 6 giờ đến 14 giờ.
+ Ca chiều từ 14 giờ đến 23 giờ. + Ca gãy từ 8 giờ đến 16 giờ.
Với sự phân bố theo ba ca làm việc nh trên sẽ phục vụ khách một cách tốt nhất, chu đáo nhất để khách yên tâm nghỉ ngơi ăn uống tại khách sạn.
Tuy nhiên, khi có hội nghị, tiệc và những đoàn khách yêu cầu phục vụ sớm với số lợng đông và yêu cầu giờ ăn cụ thể thì sẽ phân công nhân viên làm việc theo ca phù hợp nhằm đảm bảo phục vụ kịp thời cho khách hàng, đầy đủ về số lợng và đúng về chất lợng.
Do làm việc theo ca nên tổng số lao động đợc chia cho các ca làm việc tuỳ thuộc vào lợng khách ăn vì khách đến nhà hàng chủ yếu là khách đặt trớc. Vào dịp cuối năm khách đến họp, hội nghị, khách tiệc cới khá đông nên nhân viên đợc huy động đến mức tối đa, họ phải làm thêm ca sau đó sẽ nghỉ bù vào thời gian vắng khách. Ngoài ra, ở bộ phận nhà hàng còn một số lợng nhân viên làm thêm giờ, khoảng 70 nhân viên và chủ yếu là phục vụ cho tiệc cới. Mức lơng trung bình của nhân viên chính là 1,5 triệu đồng và của nhân viên làm thêm là 1 triệu đồng.
Bảng 5: Cơ cấu lao động tại bộ phận ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN STT Bộ Phận Bàn bar Bếp Số lợng (ngời) Tỷ lệ (%) Số lợng (ngời) Tỷ lệ (%) 1 Về giới tính Nam 7 38,9 7 63,6 Nữ 11 61,1 4 36,27 2 Về độ tuổi Từ 18 –25 11 61,1 3 27,3 Từ 26 – 35 6 33,3 3 27,3 Trên 35 1 5,6 5 45,4 3 Về trình độ tay nghề Bậc 2 0 0 0 0 Bậc 3 2 11,1 0 0 Bậc 4 2 11,1 1 9,1 Bậc 5 8 44,4 2 18,2 Bậc 6 3 16,7 3 27,3 Bậc 7 3 16,7 4 36,3 Chuyên gia 0 0 1 9,1 4 Trình độ ngoại ngữ Trình độ B 10 55,5 8 72,7 Trình độ C 8 44,5 3 27,3 5 Tổng cộng 18 100 11 100
(Nguồn: Phòng nhân sự của Khách sạn quốc tế ASEAN)
Tổng số lao động của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống gồm 29 ngời trong đó 18 ngời ở bộ phận bàn bar và 11 ngời ở bộ phận bếp. Mỗi bộ phận có một tổ tr- ởng, ngoài ra còn có các tổ phó chịu trách nhiệm trực tiếp quản lý nhân viên. Nói chung họ đều là những ngời chịu trách nhiệm trớc Giám đốc khách sạn về hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bên cạnh đó họ có quyền điều động lao động, ký kết hợp đồng, phụ trách các hợp đồng để có thể phục vụ một cách tốt nhất yêu cầu của khách.
+ Bộ phận Bàn, Bar :
Bộ phận này gồm 18 ngời trong đó có 7 nam và 11 nữ đợc chia làm 3 ca. Số lao động nữ chiếm 61% còn lao động nam chiếm 39%. Số lao động nữ cao hơn số
lao động nam là đặc điểm chung của ngành kinh doanh khách sạn ở Việt Nam đặc biệt là kinh doanh nhà hàng vì nó đòi hỏi tính chịu đựng cao, kiên trì, chu đáo, nhẹ nhàng trong giap tiếp cũng nh trong phục vụ.
Về độ tuổi: độ tuổi từ 20 đến 35 chiếm 95%, ta thấy tỉ lệ lao động này là hợp lý. Với độ tuổi lao động trẻ, có sức khỏe, nhanh nhẹn, sáng tạo sẽ góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh và chất lợng phục vụ khách.
Về trình độ tay nghề của bộ phận này thì hầu hết đều đợc qua đào tạo nên có khả năng làm tốt mọi công việc. Tuy nhiên trình độ ngoại ngữ còn cha tốt nên cha đáp ứng hết nhu cầu của khách.
+ Bộ phận bếp:
Nhìn độ tuổi lao động bộ phận bếp khá cao vì tỉ lệ lao động trên 35 tuổi chiếm trên 45%. Điều này chứng tỏ trình độ tay nghề của bếp khá cao, có kinh nghịêm hoạt động lâu năm, trong đó số lao động bậc 7 chiếm 36,4%, chuyên gia chiếm 9,1%.
2.3. Thị trờng khách sử dụng dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN.
Thị trờng khách là vấn đề đợc quan tâm hàng đầu của bất cứ khách sạn nào. Việc nghiên cứu nguồn khách sẽ làm nền tảng cơ sở cho khách sạn tổ chức phục vụ khách nhằm thoả mãn nhu cầu của khách, mặt khác làm tăng doanh thu tối đa cho khách sạn.
Thị trờng khách đến sử dụng sản phẩm về ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN rất đa dạng, phong phú, bao gồm các loại khách nh :
+ Khách du lịch: họ thờng lu trú tại khách sạn trong đó khách quốc tế chiếm tới 85% số lợng khách của khách sạn.
+ Khách bộ hành: có thể nghỉ hoặc không nghỉ tại khách sạn nhng họ sử dụng dịch vụ ăn uống tại đây.
+ Khách trong vùng: khách dự tiệc cới, tiệc chiêu đãi, hội nghị, hội thảo…
Các đối tợng khách này đều đợc đặt trớc về số lợng, cơ cấu, chất lợng cũng nh giá cả của bữa ăn. Doanh thu từ đối tợng khách này rất lớn, chiếm tới 70% doanh thu dịch vụ ăn uống của khách sạn.
Hiện nay, nguồn khách đến với khách sạn rất đa dạng và khả năng thanh toán cũng khác nhau tuỳ theo từng loại khách. Nhng nhìn chung khả năng thanh toán của các loại khách đến với khách sạn là trung bình. Khách nội địa đến lu trú tại Khách sạn quốc tế ASEAN chủ yếu là khách công vụ. Vì vậy khi sử dụng dịch vụ họ quan tâm đến giá cả của mỗi xuất ăn, cảm giác thoải mái trong khi ăn và các trang thiết bị phục vụ. Đối với khách quốc tế thì họ chủ yếu ăn sáng tại khách sạn nhng bữa sáng thờng có trong giá phòng nên họ thờng quan tâm đến chất lợng phục vụ.