I. Thực trạng sản xuất xuất khẩu càphê tại của Việt Nam
1. Th−c trạng sản xuất càphê của Việt Nam.
1.2. Chế biến càphê ở Việt Nam.
Do quy trình công nghệ chế biến cà phê ở Việt Nam ch−a hiện đại do đó ta chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân. Vì thế ở n−ớc ta hình thành đ−ợc hệ
thống chế biến cà phê nhân. Hiện nay đang bắt đầu chế biến cà phê rang xay, cà phê hoà tan.
- ở Việt Nam chế biến cà phê nhân th−ờng theo 2 ph−ơng pháp đó là chế biến theo ph−ơng pháp −ớt và ph−ơng pháp chế biến khô.
Ph−ơng pháp chế biến −ớt bao gồm các công đoạn thu l−ợm quả t−ơi đem lọc và rửa sơ bộ để loại bỏ đất, que, lá cây, đá... sau đó đến xát vỏ để loại bỏ vỏ rồi đến đánh nhớt, sau đó lên men ngâm rửa rồi đem phơi khô.
Ph−ơng pháp chế biến khô là cà phê t−ơi để phơi khô không cần qua khâu sát t−ơi.
- Đối với cà phê hoà tan thì th−ờng sử dụng ph−ơng pháp công nghệ sấy phun của Liro- Đan Mạch
Sơ đồ chế biến cà phê. Nguyên liệu quả t−ơi
Phơi khô hoặc xấy Ph−ơng pháp khô
Làm ráo n−ớc Rửa sạch Ngâm lên men Phân loại cà phê theo
trọng l−ợng Xát t−ơi Phân loại trong
bể xi phong Ph−ơng pháp −ớt
Cà phê quả khô
Làm sạch tạp chất Phơi hoặc sấy
Cà phê khô
Xát khô Đánh bóng cà phê
Phân loại cà phê (Kích th−ớc, trọng l−ợng)
Việt Nam chủ yếu chế biến cà phê theo ph−ơng pháp khô (khoảng 90% sản l−ợng). Tính đến năm 2001 cả n−ớc có 50 dây chuyền chế biến cà phê nhân, trong đó 14 dây chuyền ngoại nhập và hàng nghìn máy xay xát nhỏ quy mô hộ gia đình. Năm 2004 thì số l−ợng dây chuyền tăng lên 70 dây chuyền chế biến cà phê nhân có chất l−ợng cao. L−ợng cà phê đ−ợcchế biến thành sản phẩm cà phê rang xay, cà phê hoà tan đã hình thành và ngày càng nhiều (chiếm 10-15% sản l−ợng)
Việt Nam có sản l−ợng cà phê khá lớn với phẩm chất thơm ngon vốn có của giống tốt, đ−ợc sản xuất trên nhiều cao nguyên có thổ nh−ỡng rất thích hợp. Tuy nhiên cà phê hạt xuất khẩu lại không có chất l−ợng t−ơng xứng và vì vậy đã thua thiệt về giá cả so với các n−ớc khác. Một thời gian dài tr−ớc đây công nghiệp chế biến cà phê không đ−ợc quan tâm đày đủ, có sự thiếu xót về nhận thức, có khó khăn về vốn đầu t−, trình độ công nghệ thấp kém chậm đổi mới, tổn thất sau thu hoạch là khá lớn và đã có những cơ sở tổn thất khá nghiêm trọng, thất thu hàng tỉ đồng, vì chất l−ợng hạt xấu. Mặt khác hơn 80% cà phê đ−ợc sản xuất ra là từ các hộ nông dân sản xuất nhỏ, thiếu các điều kiện sơ chế tối thiểu. Mấy năm trở lại đây các cơ sở chế biến với thiết bị mới chất l−ợng sản phẩm đ−ợc nâng lên đáng kể.
Trong vòng 7- 9 năm trở lại đây Việt Nam chế biến đ−ợc 150.000- 250.000 tấn cà phê nhân xuất khẩu. Ngoài ra còn có nhiếu cơ sở tái chế trang bị không hoàn chỉnh với nhiều máy lẻ ,chế biến thu mua của dân đã qua sơ chế nhằm đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu. Cà phê của dân thu hái về chủ yếu đ−ợc xử lí phân tán ở từng hộ nông dân qua con đ−ờng phơi khô trên sân cát, sân xi măng.Tình hình chế biến nh− vậy dẫn đến kết quả là sản phẩm chất l−ợng không đều.Với tình hình hiện nay do cung v−ợt cầu giá cả xuống thấp liên tục ng−ời mua đòi hỏi chất l−ợng cao hơn với dịch vụ tốt hơn.Vì thế ngành cà phê đứng tr−ớc thách thức lớn về công nghệ chế biến.
Hiện nay sản l−ợng cà phê của Việt Nam chủ yếu là Robusta, với ph−ơng pháp chế biến chủ yếu là chế biến khô. Cà phê thu hái về đ−ợc phơi khô, tận dụng năng l−ợng mặt trời. Những năm qua do m−a kéo dài trong vụ
thu hoạch ng−ời ta phải sấy trong lò sấy đốt bằng than đá. Cũng có một số doanh nghiệp chế biến theo ph−ơng pháp −ớt, tuy nhiên ph−ơng pháp chế biến −ớt rất đắt nên chỉ sử dụng để chế biến một phần cà phê Arabica xuất khẩu.