- Về môi trường: các nông hộ tham gia chương trình cà phê có chứng nhận đã có ý thức rõ rệt trong việc bảo vệ nguồn nước và quản lý rác thải, tăng cườ ng cây che
3.3.3Giải pháp 3: Nâng cao chất lượng cà phê nhân xuất khẩu theo tiêu chuẩn quốc tế
8 Tiền lương cán bộ nhóm, tổ 3.90 (300.000đ x 12 tháng x 20 người) 9 Hoa hồng nhóm, tổ 2.162 (20đ x 2000 tấn)
3.3.3Giải pháp 3: Nâng cao chất lượng cà phê nhân xuất khẩu theo tiêu chuẩn quốc tế
tiêu chuẩn quốc tế
3.3.3.1 Nội dung giải pháp
Trong điều kiện nước ta chưa kiểm soát diện tích và sản lượng cà phê ở mức hợp lý thì việc nâng cao chất lượng cà phê để tăng giá trị xuất khẩu là một giải pháp quan trọng đối với các doanh nghiệp xuất khẩu. Nâng cao chất lượng là nâng cao tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường quốc tế. Gia nhập chương trình cà phê có chứng nhận UTZ giúp đảm bảo một nguồn cà phê sạch, có khả năng truy xuất nguồn gốc. Thế nhưng Bộ nguyên tắc UTZ chưa chú trọng nhiều đến chất lượng sau thu hoạch đặc biệt là khâu chế biến. Vì vậy tác giả xây dựng giải pháp này nhằm giúp các doanh nghiệp nâng cao chất lượng cà phê nhân.
Công nghệ sau thu hoạch là một lĩnh vực hết sức quan trọng trong việc đảm bảo cho chất lượng cà phê không bị giảm sút trong quá trình sơ chế và chế biến. Hiện tại công nghệ sau thu hoạch đối với ngành cà phê của Việt Nam vừa thiếu lại vừa lạc hậu nên sản phẩm sau khi sơ chế thường bị giảm sút về chất lượng. Để khắc phục tình hình yếu kém về công nghệ của các khâu thuộc lĩnh vực sau thu hoạch đòi hỏi phải có những đột phá trong đầu tư nhằm đổi mới công nghệ. Vấn đề đầu tư được tiến hành từ việc thu hái, phơi sấy, xay xát, phân loại, chế biến, đóng gói, bảo quản...
3.3.3.2 Mục tiêu đề xuất giải pháp
Trước nhu cầu ngày càng khắt khe của những nhà nhập khẩu cũng như lượng cà phê bị thải loại của Việt Nam ngày càng tăng, tác giảđề xuất giải pháp này nhằm các mục tiêu: thứ nhất hạn chế xuất khẩu cà phê theo tiêu chuẩn hạt đen, vỡ có giá trị thấp. Thứ hai, tăng tỷ lệ cà phê có chứng nhận của chương trình cà phê có chứng nhận UTZ nhưng theo tiêu chuẩn 4193:2005. Thứ ba, không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đạt được giá trị kinh tế tối ưu của hạt cà phê, góp phần làm tăng danh tiếng của cà phê Việt Nam trên thị trường quốc tế.
-80-
3.3.3.3 Các bước thực hiện
Để bảo đảm công tác chế biến đạt hiệu quả cao thì người trồng cà phê, các nhà máy chế biến và các doanh nghiệp xuất khẩu phải tuân thủ các quy trình sau đây:
Nguyên liệu. Sản phẩm cà phê thu hoạch yêu cầu phải có tỷ lệ quả chín phải
đạt từ 95% trở lên và tỷ lệ tạp chất không quá 0,5%. Vào đợt tận thu cuối vụ, tỷ lệ
quả chín phải đạt trên 80%, tỷ lệ tạp chất không quá 1% và sản lượng tận thu không
được chiếm quá 10% tổng sản lượng toàn vụ.
Về bảo quản nguyên liệu. Cà phê quả sau khi thu hoạch phải được chuyển kịp thời về cơ sở chế biến, không được để quá 24 giờ. Phương tiện vận chuyển và bao bì đựng cà phê quả phải sạch, không nhiễm phân bón, hoá chất... Trường hợp không vận chuyển hay chế biến kịp, quả cà phê phải được để trên nền khô ráo, thoáng mát và không được đổ thành đống dày quá 40cm, nhiệt độ trong khối cà phê không quá 30oC.
Chế biến. Cà phê được chế biến tốt thì sẽ giữ nguyên bản chất và hương vị cà phê mà còn tạo nên vị ngọt dịu và không có mùi lạ trong cà phê. Quy trình chế biến
đối với cà phê nhân được xác định bằng phương pháp ướt nhằm nâng cao chất lượng. Tuy nhiên, các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê nhân phải tuân thủ một quy trình chế biến đồng bộ từ chế biến ướt qua phương pháp lên men, ngâm ủ, phơi sấy, phân loại kích thước, trọng lượng, màu sắc thì mới tạo được hương vịđặc trưng của cà phê theo tiêu chuẩn mới với giá bán cao và dễ tiêu thụ.
Về nguyên liệu quả tươi được chia làm 2 loại, cà phê quả tươi đưa vào chế
biến phải bảo đảm tỷ lệ tối thiểu đối với loại I là 95% và loại II là 90%; tỷ lệ quả
xanh, quả khô và chùm tối đa đối với nguyên liệu loại I là từ 1% đến 4%, đối với loại II là từ 5% đến 9%; tỷ lệ quả lép tối đa đối với 2 loại nguyên liệu là từ 0 - 3%; tỷ lệ tạp chất tối đa là từ 0,5 - 1%. Thời gian từ khi thu hoạch đến khi xát tươi không quá 48 giờ.
-81-
Trong kỹ thuật xát tươi phải tuân theo một quy trình nghiêm ngặt, tránh tình trạng nát vỏ thóc và nhân bằng cách ngâm cà phê sau khi xát vỏ với một lượng 200 - 250 ppm enzyme trong thời gian 3 giờ. Enzyme là một chế phẩm xúc tác sinh học bao gồm các loại protein hoạt hóa (Enzyme không phải là phụ gia mà chỉ là chất xúc tác, sau quá trình chế biến enzyme không lưu lại trong cà phê). Sử dụng enzyme sẽ tiết kiệm thời gian ngâm ủ (8 xuống còn 3 giờ), giảm lượng nước sử
dụng khi đánh nhớt, giảm mức độ ô nhiễm trong nước thải, rút ngắn thời gian phơi sấy (do cà phê thóc sạch nhớt hơn), giảm tỷ lệ vỡ vỏ thóc do tăng năng suất đánh nhớt.
Về kỹ thuật phơi có hai công đoạn là phơi sơ bộ (làm ráo nước) và phơi sấy khô. Phơi sơ bộ là làm mất đi lượng nước tự do bám vào quanh hạt cà phê thóc để
thuận lợi cho phơi sấy về sau. Có thể dùng lưới sàng, tôn đục lỗ, vỉ tre hoặc dùng máy ly tâm để làm ráo sơ bộ rồi mới đem phơi sấy khô. Phơi sấy để làm cho độẩm trong cà phê xuống còn 12 - 13%. Có thể phơi hoặc sấy hoặc kết hợp giữa phơi và sấy. Phơi cà phê thóc đã ráo nước được đem phơi trên nền xi măng hoặc bạt, vỉ tre, tuyệt đối không được phơi trên nền đất. Ngày đầu cà phê ẩm ướt cần phải phơi mỏng, độ dày cà phê khoảng 3 - 5cm; những ngày sau khi cà phê đã khô có thể phơi dày hơn từ 4 - 6cm để tránh cà phê bị nứt vỏ thóc. Những vùng ẩm ướt, thường có mưa đêm thì sau mỗi ngày phơi cần vun thành luống nhỏ và che đậy để tránh mưa, sương... Cà phê càng ẩm thì vun luống càng nhỏđể tránh bốc nóng bên trong luống. Dụng cụ che đậy phải thoáng, tránh làm nước ngưng tụ lại rơi xuống luống cà phê. Trong quá trình phơi cần phải cào đảo nhiều lần trong ngày, cứ 2 - 3 giờ/lần.
Về kỹ thuật sấy có thể bằng 2 cách là sấy thủ công hoặc sấy cơ giới. Sấy thủ
công là sấy theo kiểu lò sấy tĩnh, bề dày cà phê trên sàn lưới tối thiểu là 4cm, tối đa là 9cm. Tránh đưa cà phê thóc còn ướt vào lò sấy mà phải làm ráo nước. Chếđộ sấy áp dụng cho cà phê có độ thuỷ phần từ 45 - 50% (cà phê đã được phơi một nắng ráo vỏ). Sấy cà phê được chia là nhiều giai đoạn với nhiều mức nhiệt độ khác nhau bao gồm: giai đoạn 1 (sấy trong thời gian từ 4 - 6 tiếng với nhiệt độ trong khoảng từ 40- 45oC); giai đoạn 2 (3 - 4 tiếng với nhiệt độ từ 65 - 70oC), giai đoạn 3 (14 - 15 tiếng
-82-
ở nhiệt độ 60oC) và giai đoạn cuối (2 - 3 tiếng ở nhiệt độ 50oC). Chế độ cào, đảo
đối với sấy thủ công phải được qui định khá chặt chẽ như sau: ởgiai đoạn 1 (từ 2 - 3 lần cào và 1 lần đảo); giai đoạn 2 (2 lần cào và 1 lần đảo), giai đoạn 3 (6 lần cào 3 lần đảo) và giai đoạn 4 (1 lần cào). Có thể thay 2 lần cào bằng một lần đảo thì tốt hơn. Trong quá trình sấy phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ để điều chỉnh đóng, mở cửa thoát ẩm, cửa gió cho thích hợp để hơi nước không ngưng tụ trên tường lò, trần lò và để nhiệt độ trong lò sấy được đồng đều. Giai đoạn cuối lấy mẫu kiểm tra
độ thủy phần bằng phương pháp đo nhanh. Sau khi cho cà phê ra lò cần phải ủ lại từ
6 - 8 giờ cho khô hạt mới chuyển sang kho bảo quản hoặc xay xát khô. Đối với sấy cơ giới: sử dụng lò sấy quay và lò sấy tháp, cà phê đưa vào máy sấy phải sạch, ráo vỏ hoặc đã phơi một vài nắng. Tuyệt đối không sấy cà phê có độ thuỷ phần khác nhau trong cùng một lần sấy. Chếđộ sấy cơ giới (lò quay hoặc tháp) là cà phê phải có độ thuỷ phần từ 40 - 50%. Sấy cơ giới cũng được chia ra làm nhiều giai đoạn với nhiều mức thời gian và nhiệt độ khác nhau bao gồm giai đoạn 1 (4 - 5 tiếng ở nhiệt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
độ 55 - 60oC); giai đoạn 2 (3 tiếng với nhiệt độ trong khoảng 70 - 75oC); giai đoạn 3 (14 - 15 tiếng ở nhiệt độ khoảng 65 - 70oC) và giai đoạn 4 (2 - 3 tiếng ở nhiệt độ
55 - 60oC). Ở giai đoạn cuối, cứ 30 phút phải lấy mẫu một lần để kiểm tra độ thủy phần bằng phương pháp đo nhanh. Khi cà phê đã khô, mở cửa tháo cà phê xuống phễu đưa ra ngoài. Không để cà phê trong phễu chứa khi đưa nguyên liệu vào sấy mẻ sau. Cà phê thóc khô trước khi đưa vào xát khô phải qua phân loại tạp chất để
tách bớt chất bẩn, kim loại, sỏi đá... ra khỏi nguyên liệu, độ thủy phần phải đạt từ 12 - 13% và nhiệt độ không được vượt quá 30oC. Khi sử dụng các máy xát khô phải bảo đảm các chỉ số kỹ thuật sau đây: Đối với máy xát Hanxa thì tỷ lệ cà phê nhân bị
vỡ không được vượt quá 2%, tỷ lệ vỏ còn lẫn trong nhân không vượt quá 1,5% và tỷ
lệ cà phê vỡ, lép bị quạt ra ngoài không vượt quá 1%. Đối với các loại máy xát khác máy thì tỷ lệ cà phê nhân bị vỡ không được vượt quá 5 - 6%, tỷ lệ vỏ còn lẫn trong nhân không vượt quá 2% và tỷ lệ cà phê vỡ, lép bị quạt ra ngoài không vượt quá 1%.
-83-
Đánh bóng. Mục đích là tách lớp vỏ lụa ra khỏi nhân cà phê mà máy xát khô chưa làm sạch, làm cho nhân cà phê sáng, bóng, đẹp tăng thêm độ tinh khiết và giá trị cảm quan của nhân cà phê.
Phân loại. Hệ thống máy phân loại phải lắp đặt liên hoàn từ sàng phân loại theo kích cỡ, sàng phân loại theo trọng lượng, máy phân loại theo màu sắc, máy
đánh bóng, máy đảo trộn, máy phân chia số lượng vào bao bì, bao gói... phải đồng bộ nhằm đảm bảo tính khép kín, đảm bảo quy cách phẩm chất. Có nhiều giai đoạn phân loại. Trước hết là phân loại theo kích thước là dùng máy sàng có kích thước lỗ
sàng đúng quy định để phân riêng các cỡ hạt to nhỏ, tấm vụn, tạp chất để tạo cho khối hạt đồng đều, làm cho công tác phân loại trọng lượng tiếp theo được chính xác,
đồng thời các bước tiếp theo được dễ dàng. Tiếp theo, phân loại theo trọng lượng là phân riêng các loại nặng nhẹ, tạp chất… ra khỏi khối cà phê nhân. Cuối cùng, phân loại theo màu sắc là làm cho khối cà phê đồng đều về màu sắc, loại bỏ bớt những hạt bị lỗi ra khỏi khối cà phê đểđạt được chỉ tiêu chất lượng của tiêu chuẩn.
Đóng bao. Việc đóng gói cần phải cải tiến hành theo hướng công nghiệp và tự động hóa nhằm rút ngắn thời gian gia công chế biến và đảm bảo tính đồng nhất về trọng lượng. Cà phê nhân thành phẩm sau khi phân loại và kiểm tra chất lượng
đúng tiêu chuẩn xong phải được đóng bao ngay. Bao phải khô sạch, không có mùi lạ. Bao phải đúng theo tiêu chuẩn, các phương thức đóng bao cũng phải theo đúng tiêu chuẩn về trong lượng tịnh, cách khâu bao và cách ghi nhãn trên bao.
Bảo quản cà phê nhân. Cà phê nhân sau khi đã đóng bao nếu chưa xuất xưởng phải cho vào kho bảo quản cẩn thận. Sử dụng bao đay đóng gói 60kg/bao, xếp thành từng lô gọn gàng trong kho, mỗi lô khoảng 100 tấn, xếp cách tường 0,5m, giữa có lối đi 0,5m để dễ dàng kiểm tra; không được để sản phẩm trực tiếp dưới nền kho và không để các sản phẩm có mùi lạ trong cùng một kho với cà phê nhân. Kho bảo quản cà phê phải được xây dựng nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, nền và tường kho phải cách ẩm, không dột. Kho phải được làm bằng vật liệu khó cháy. Cần có chếđộ thông gió thích hợp cho từng mùa.
-84-