- Về môi trường: các nông hộ tham gia chương trình cà phê có chứng nhận đã có ý thức rõ rệt trong việc bảo vệ nguồn nước và quản lý rác thải, tăng cườ ng cây che
2.3.2.2Khâu sơ chế sau thu hoạch
b. Các công ty nước ngoài 2.707 5.777 19,53 22.631,5 24,
2.3.2.2Khâu sơ chế sau thu hoạch
Hiện nay, đang tồn tại 3 phương pháp chế biến cà phê chính là chế biến khô, chế biến nửa ướt và chế biến ướt. Phương pháp chế biến khô hiện là phương pháp phổ biến nhất hiện nay nhờ có nhiều ưu điểm là đơn giản, có khả năng tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nếu nguyên liệu đầu vào đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật và trong điều kiện thời tiết thuận lợi. Nhưng phương pháp chế biến này còn bộc lộ
nhiều nhược điểm là phụ thuộc quá nhiều vào điều kiện thời tiết, tốn nhiều công phơi đảo, thời gian chế biến kéo dài trên 15 ngày và đòi hỏi diện tích sân phơi lớn. Khảo sát của tác giả cho thấy mặc dù chỉ có 57,7% số hộ có sân phơi nhưng có đến 77,1% phơi nguyên quả. Vì đây là phương pháp chế biến có chi phí thấp nhất.
Phương pháp chế biến nửa ướt cũng được người trồng cà phê sử dụng khá phổ biến nếu trời khô ráo và có nắng. Chế biến nửa ướt là xát dập quả cà phê gồm cả quả chín lẫn quả xanh mà không cần dùng nước, sau đó đem phơi khô. Phương pháp chế biến này có ưu điểm là rút ngắn thời gian phơi từ 40% - 60% so với phương pháp chế
biến khô, tuy nhiên mặt hạn chế của phương pháp chế biến này là sản phẩm khó đạt chất lượng cao, dễ bị nấm mốc, tỷ lệ hạt nhân bị đen nhiều nếu gặp thời tiết không thuận lợi. Phương pháp chế biến ướt được xem là phương pháp chế biến tốt nhất, hiện đại nhất hiện nay nhờ tiết kiệm được diện tích sân phơi, rút ngắn thời gian phơi
-52-
sấy, khi sử dụng phương pháp chế biến này, dây chuyền chế biến hiện đại cho phép loại các quả xanh, quả khô và các tạp phẩm khác ra khỏi nguyên liệu chế biến nên sản phẩm có chất lượng cao và đồng đều hơn so với 2 phương pháp chế biến trên. Tuy nhiên, phương pháp chế biến này đòi hỏi trang thiết bị đắt tiền, tốn nhiều điện, nước, tốn chi phí đào tạo nhân lực để vận hành và tốn chi phí để xử lý nguồn nước thải trong quá trình chế biến nếu không rất dễ gây ô nhiễm đến môi trường.
Trong thực tế thì 2 phương pháp được sử dụng nhiều nhất là chế biến khô và chế biến nửa ướt nhờ đơn giản, chi phí thấp và phù hợp với năng lực tài chính của các hộ gia đình nông dân canh tác với diện tích ít dưới 2 ha. Trong giai đoạn này, sân phơi là phương tiện quan trọng nhất và theo tính toán thì 1 ha cà phê cần tới 99m2 sân phơi. Nhưng có tới 66% số hộ dân phơi cà phê trên sân đất, trong đó có 16,5% số hộ phơi cà phê hoàn toàn trên sân đất; số còn lại phơi kết hợp vừa trên sân
đất, sân xi măng, sân gạch và bạt. Chỉ có khoảng 20% số hộ phơi hoàn toàn trên sân xi măng và khoảng 0,2% số hộ sử dụng máy để sấy cà phê. Việc phơi cà phê trên sân đất có ưu điểm là đối phó tốt với thời tiết bất lợi như trời mưa vì sân đất không
đọng nước. Tuy nhiên, việc phơi cà phê trên sân đất sẽ làm cà phê nhân dễ bị lẫn cát, sỏi, nhiễm vi sinh… Nông dân cũng chưa áp dụng đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình phơi cà phê. “ Nguồn : Viện Nông Lâm nghiệp Tây nguyên ”
Trong phương pháp phơi cũng còn nhiều khác biệt khi có khoảng 44% số hộ
phơi nguyên cả quả, 40% số hộ kết hợp vừa phơi nguyên quả và xát dập và số hộ
còn lại là xát dập cà phê hoàn toàn trước khi phơi. Một số gia đình có vốn khá hơn
đầu tư mua sắm máy áp dụng phương pháp xát dập, tức là cho quả cà phê qua máy xát tươi đã được điều chỉnh làm cho quả cà phê dập ra để phơi cho mau khô (biện pháp này rút ngắn thời gian phơi từ 30 đến 40% phơi nguyên quả), sau đó cũng phơi trên sân đất hoặc trên tấm bạt ni lông. Yêu cầu kỹ thuật trong khi phơi là phải làm giảm độ ẩm của cà phê càng nhanh càng tốt bằng cách cào, đảo nhiều lần trong ngày. Tuy nhiên, hiện nay, nông dân thường ít cào, đảo cà phê trong quá trình phơi, bình quân chỉ khoảng từ 1 - 2 lần/ngày. Nhưng khi cà phê gần khô thì tăng số lượng cào, đảo lên 4 - 5 lần/ngày, hoàn toàn ngược lại với yêu cầu kỹ thuật là cào, đảo
-53-
nhiều hơn lúc cà phê còn ẩm, ướt cao. Việc áp dụng kỹ thuật phơi không đúng đã làm tăng lượng cà phê bị nhiễm nấm mốc trong giai đoạn phơi đầu tiên. Qua đó cho thấy, nông dân là người quyết định chất lượng cà phê tốt hay xấu (vì hiện nay nông dân đang quản lý tới trên 80% diện tích cà phê của cả nước) nhưng do chưa nắm kỹ
các kỹ thuật thu hái cũng như các công đọan sơ chế sau thu hoạch nên đã dẫn tới tình trạng chất lượng cà phê của Việt Nam trong nhiều năm qua luôn ở mức thấp, thiếu ổn định, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tóm lại, do chưa chế biến tập trung chưa nhiều, khâu sơ chế phần lớn diễn ra ở
nông hộ với sân phơi tạm không đúng quy cách, công cụ thô sơ nên chất lượng cà phê sau sơ chế thường đạt chất lượng thấp, độ ẩm lớn, tỷ lệ hạt đen vỡ nhiều, tạp chất vượt quá quy định. Vì chế biến đơn giản nên các hạt lên men, mốc vào mùa mưa không thể phục hồi được. Những người sản xuất, xuất khẩu chưa quan tâm
đúng mức đến khâu chế biến, chưa ý thức đầy đủ ý nghĩa của công tác chế biến, nâng cao chất lượng mặt hàng trong điều kiện giá cả biến động như hiện nay. Do
điều kiện chế biến không tập trung và kỷ thuật chế biến chưa có, đồng thời người sản xuất cà phê chủ yếu là bằng kinh nghiệm chưa qua tập huấn nên họ chưa hiểu hết được tầm quan trọng của chế biến sau thu hoạch. Vì vậy khi tham gia tổ chức UTZ điều mà cán bộ kỷ thuật phải hướng dẩn và tập huấn cho nông dẩn hiểu được tầm quan trọng của chế biến để hộ cải tiến phương pháp. Bên cạnh đó, do Bộ
nguyên tắc UTZ không chú trọng khâu chế biến nên đây là một trong những nguyên nhân làm chất lượng cà phê không đồng đều, ảnh hưởng lớn đến việc tham gia các chuỗi cung ứng.