- Nhà máy sử dụng phương pháp lên men gián đoạn, lên men chìm trong thiết bị kín. Dịch nha sau khi được lắng trong và làm lạnh ở 8°c được bơm theo đường ống dẫn vào thùng lên men chính.
- Đồng thời dịch nấm men từ thùng nhân giông cấp 2 cũng sẽ theo một đường ống khác đi vào thùng lên men. Từ đây dịch men sẽ được cấy vào cùng chiểu với dịch nha để hòa tan vào nhau, sau đó dẫn ống đến thùng lên men chính, cấy giông theo phương pháp này sẽ làm cho tế bào nấm men phân bô" đều vào toàn bộ khôi nước nha ban đầu, tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng và phát triển tốt hơn.
- Khi dịch nha và dịch men đã được bơm vào thùng 350hl đạt yêu cầu về thể tích thì bắt đầu duy trì nhiệt độ khoảng 8°c trong suốt quá trình lên men. Do trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường để tạo ra rượu và CO2 , đồng thời tỏa ra lượng nhiệt lớn. Theo ưđc tính cứ 1 kg đường thì dịch lên men tỏa ra một lượng nhiệt 628 kcal. Điều này khiến ta phải chú ý đến việc theo dõi và duy trì nhiệt độ trong thùng lên men. Nếu không được cấp lạnh thường xuyên, nhiệt độ của thùng lên men sẽ tăng, ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này. Vì vậy, trong các thùng lên men sẽ có các đường ông làm lạnh kiểu ruột gà hoặc đường ông dẫn chạy bên ngoài.
- Trong thời gian lên men phải xả khí bớt khí CO2 để tránh tăng áp suất gây nổ. Khí CO2 xả ra không thoát ra ngoài không khí mà sẽ theo đường ông quay về xưởng động lực để thu hồi và sử dụng vào việc nạp chai, lon.
- Suốt giai đoạn lên men chính mỗi ngày dịch lên men đều được lấy mẫu kiểm tra độ plato nhằm xác định tốc độ lên men, biết được quá trình lên men đã đến giai đoạn nào. Thời
CCCXLV. 40
CCCXLVI.gian lên men chính thường vào khoảng 5-7 ngày. Lượng nấm men tiếp vàothùng lên men là 2 0 triệu tế bào/ml dịch lên men.