I. Thán thiết bị 2 Lóp cách nhiệt 3. Cánh khuẩy 4. Trục cánh Mìuẩy 5. Hộp giảm tốc 6. Motor
7. Của cắp tác nhân nhiệt 138. cửa tháo sản phẫm 12 8. cửa tháo sản phẫm 12
9. Đưòĩig cáp nước10. ĐưÒTig thoát hữ'i 10. ĐưÒTig thoát hữ'i II. cửa nạp nguy én liệu 12. cửa quan sát 13. ĐÒng hò đo áp lực 14. Nhiệt kế 15. Nón chụp khói CCXXII. Quả cầu CIP
> Đường hóa + Đạm hóa
- Mục đích quá trình đường hóa: là chiết tốì đa các chất có thể hòa tan trong nguyên liệu và thủy phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hòa tan được vđi nước tạo thành dịch đường hóa
- Khi nhiệt độ nồi gạo lên 88°c, lúc này nồi malt bắt đầu hoạt động. Bột malt và nước được phun vào cùng một ông dẫn với áp lực lđn nhằm hòa tan vào nhau, tránh hiện tượng vón cục. Đồng thời lúc này cánh khuấy bắt đầu hoạt động để bột malt không lắng xuống đáy, tránh hiện tượng cháy, khét.
- Cùng lúc với quá trình pha bột malt, tiến hành bể sung thêm 5.6 kg CaCỈ2.2H20 nhằm làm mềm nước. Ngoài ra Ca2+ có tác dụng làm tăng tính bển và hoạt tính của enzyme a- amylase, cải thiện sự kết lắng của nấm men sau này. Thời gian để pha 7500 kg bột malt khoảng 10 phút, khi đó nhiệt độ nồi malt khoảng 45°c.
- Nâng nhiệt độ lên 50°c trong thời gian khoảng 5 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút (tùy theo hàm lượng acid amin trong malt mà thời gian đạm hóa dài hay ngắn, nhưng thông thường thời gian này khoảng 30 phút). Trong giai đoạn này enzyme protease thủy phân protein theo trình tự: Protein -> albumose -> polypeptide -> peptone -> acid amin
- Quá trình thủy phân này có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Mặc dù lượng protid và các sản phẩm thủy phân của chúng chiếm một lượng rất bé trong chất hòa tan của dịch đường (5 - 6%) song chúng đóng vai trò tham gia sự hình thành chất lượng bia. Các phân tử protid như amino acid, peptide là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được cho nấm men. Các protide có phân tử lượng trung bình (albumose, peptone, polypeptide...) sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bền bọt. Tuy nhiên, các protide có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây đục bia.
- Quá trình đạm hóa xong thì chuyển sang công đoạn nhập liệu cháo từ nồi gạo sang nồi malt, thời gian hội cháo khoảng 5 phút, kết thúc quá trình hội cháo nhiệt độ khoảng 65°c. Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút. Đây là nhiệt độ tối Ưu đối với hoạt động của enzyme a-amylase, quá trình phân cắt tinh bột triệt để nhất xảy ra ở giai đoạn này.
- Sau giai đoạn này quá trình đường hóa xem như kết thúc, tuy nhiên vẫn còn một số
glucid chịu ảnh hưởng của a-amylase nên ta tiếp tục nâng nhiệt độ lên 10°c nữa để tăng tốc quá trình đường hóa. Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 75°c trong vòng 10 phút và giữ nhiệt độ này trong khoảng thời gian 20 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho a-amylase tác dụng lên amylose và amylopeptin của tinh bột tạo thành nhiều gốc
glucose từ đó tạo thành những phân tử dextrin khác nhau, sản phẩm chủ yếu của công đoạn này là dextrin (chính các dextrin này sẽ tạo độ keo, độ bean, độ dày của bọt). Đến đây quá trình đường hóa kết thúc.
- Nâng nhiệt độ lên 76°c với mục đích làm giảm độ nhớt của hồ malt, tạo điểu kiện thuận lợi cho quá trình lọc. Khi nhiệt độ lên đến 76°c thì được bơm ngay qua máy lọc, tách dịch nha ra khỏi bã hèm.
> Lọc hèm
- Quá trình đường hóa tạo ra dịch đường giàu các chất chứa nitơ dễ đồng hóa, vì thế việc lọc hèm là tách dịch đường ra khỏi vỏ và những phần nội nhũ của hạt không tan.
- Quá trình lọc chia làm hai giai đoạn: