- Gạo xuống theo phương đứng và nước nóng được phun vuông góc vào nhằm tăng cường độ hòa tan, tránh hiện tượng gạo bị vón cục. Thời gian để xuống hết 2500 kg gạo khoảng 10 phút và nhiệt độ của nồi gạo sau khi pha bột xong khoảng 45°c, pH dịch gạo lúc này khá cao vì vậy cần bổ sung khoảng 100ml H2SO4 đề điều chỉnh về khoảng 5.2 - 5.6, đây là pH tốĩ ưu cho enzyme amylase hoạt động.
- Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72°c trong thời gian 5 phút. Trong khoảng thời gian này hạt tinh bột sẽ bắt đầu hút nước và trương nở lên, làm tăng độ nhđt của dịch bột (gọi nôm na là nồi cháo). Giữ ở nhiệt độ 72°c trong 10 phút để a-amylase tác dụng lên các phân tử amylose và amylopectin. Kết quả là sau một thời gian ngắn, các phân tử polyme của tinh bột bị cắt thành những phân tử có số gốc glucose ít hơn, tập hợp thành những dạng dextrin khác nhau (gọi là oligosaccharide).
- Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83°c trong 10 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút để tiếp tục hồ hóa tinh bột. Ở nhiệt độ trên 80°c enzyme amylase đã bị vô hoạt, tuy nhiên kết quả thủy phân tinh bột từ lúc đầu đến thời điểm này đã rất đáng kể.
- Tiếp theo, thêm nước vào hạ nhiệt độ xuống 72°c trong khoảng 5 phút. Khi thời gian hạ nhiệt độ xuống được 2 phút thì đồng thời xuống malt lót lần 2 (120 kg malt) để cung cấp thêm enzyme a-amylase giùp cho quá trình hồ hóa triệt để hơn.Việt thêm nước giúp làm giảm độ nhớt của nồi cháo, hỗ trợ việc thủy phân tinh bột và giai đoạn đun sôi về sau. Ta giữ ở nhiệt độ này khoảng 20 phút.
- Nâng nhiệt độ lên 100°c trong thời gian 20 phiìt (khi nhiệt độ nồi gạo lên 88°c thì nồi malt bắt đầu hoạt động và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 15 phút để hồ hóa hoàn toàn tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa và quá trình lọc sau này. Mục đích chính của việc đẩy lên 100°c nhằm phân hủy enzyme amylase và tiêu diệt các vi sinh vật tạp lẫn trong nồi cháo.
XX.