- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
1.2.2 Công nghệ sản xuất rượu đặc sản 1 Quy trình sản xuất rượu đặc sản
1.2.2.1 Quy trình sản xuất rượu đặc sản
Theo kinh nghiệm dân gian, thì rượu ngô được nấu theo cách truyền thống như sau:
Ngô được nấu chín, dỡ ra nong sạch, để nguội sau đó được trộn với bánh men thuốc bắc giã nhỏ với tỷ lệ khoảng 2% đến 2,5% so với lượng ngô. Sau khi trộn đều ngô được cho vào thúng sạch được lót lá chuối, đậy kín bằng vải sạch hoặc bao tải đặt vào chỗ thoáng mát vào mùa hè và đặt vào chỗ ấm vào mùa đông. Sau 2 – 3 ngày thấy ngô ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon và có vị cay mềm.
Tiếp sau đó, cho ngô ủ vào chum hoặc vại sạch rồi thêm nước sạch với số lượng khoảng 2 – 3 lít/ 1 kg ngô trước khi nấu chín, khuấy đều để cho lên men từ 3 – 5 ngày. Sau đó, đổ vào nồi đậy vung chát kín, chỉ để một lỗ hở thông với hệ thống làm lạnh rồi đun tới sôi, hơi bay ra ngưng tụ lại sẽ thu được rượu.[5]
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 28
Tuy nhiên, ngô sau khi nấu chín vẫn ở nguyên dạng hạt, do đó sẽ hạn chế tác dụng của amylaza lên các mạch tinh bột làm cho hiệu suất đường hóa sẽ không cao. Như vậy, mạch tinh bột chưa được phân cắt triệt để nên lượng tinh bột sót còn nhiều, do đó hiệu suất thu hồi thấp. Dịch sau lên men đem chưng cất thu được rượu nhưng rượu đó có nhiều tạp chất. Sản xuất theo
Ngô Rửa sạch Nấu chín hấp kỹ Làm nguội Men bánh Trộn bánh men
Lên men ẩm (30°C, 2 ngày)
Lên men lỏng
Chưng cất
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 29
phương pháp truyền thống thường dễ nhiễm tạp khuẩn, độ axit trong quá trình lên men cao, ức chế quá trình đường hóa và lên men, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian.
Do vậy, cần có biện pháp cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống để nâng cao cả về chất lượng và hiệu suất thu hồi của quá trình lên men.
Trong quá trình truyền thống thì chỉ sử dụng bánh men thuốc bắc để lên men rượu. Muốn nâng cao hiệu suất của quá trình lên men ta sẽ sử dụng kết hợp bánh men thuốc bắc với enzym đường hóa và nấm men thuần chủng được bổ sung vào quá trình lên men.