- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
a/ Nguyên tắc
3.1.3 Quy trình sản xuất rượu ngô Ba Bể Bắc Kạn
Nhắc đến rượu, người ta hình dung ngay đến một loại đồ uống đầy sức quyến rũ, không thể thiếu trong cuộc sống của người Việt Nam tự bao đời nay. Nào rượu làng Vân, rượu Cần, rượu nếp.... Mỗi loại đều có một phong vị riêng, mang một dấu ấn riêng của vùng đất đã sản sinh ra nó. Chẳng thế mà khi nhắc đến mảnh đất phương Nam, người ta không thể không nhắc đến rượu Sim Phú Quốc, rượu Bến Lức Gò Đen, rượu Bàu Đá - Bình Định. Cũng như khi ghé thăm mảnh đất Tây Bắc, người ta không thể quên thưởng thức rượu Sắn Lùng (Lào Cai), rượu Táp Lá (Cao Bằng), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn) và nhất là rượu ngô Ba Bể - một đặc sản của vùng đất Bắc Kạn.
Trước hết, nguyên liệu dùng để nấu là ngô. Sau khi đãi sạch, người ta đổ ngô vào một cái chảo to, nấu lên sao cho khi ngô vừa chín nứt vỏ thì cũng là lúc nước trong chảo vừa cạn. Đem ngô chín tãi ra nia, chờ đến khi thật nguội mang đi ủ men theo trình tự: một lớp ngô mỏng lại rắc một lớp men, cứ thế cho đến hết. Ủ khoảng 2 ngày, rồi cho vào chum để khoảng 25 - 30 ngày, khi thấy ngô đã “ngấu” và có mùi thơm chính là lúc có thể đem đi nấu thành rượu. Cách nấu rượu ngô của đồng bào dân tộc. Nó thật là cầu kỳ, độc đáo. Người ta dùng một cái chõ - chõ này làm từ gỗ cây may - doọc (tức cây hông), phía dưới chõ đổ nước, ở giữa đặt một lớp mành tre hoặc trúc. Sau đó, lấy ngô đã lên men rải đều lên trên lớp mành. Đặt một chiếc chảo to đựng nước lạnh lên trên miệng chõ. Khi dùng phương pháp nấu cách thủy, nước lạnh sẽ có tác dụng làm ngưng tụ rượu.
Một yếu tố quan trọng, quyết định đến chất lượng của nồi rượu ngô chính là phải có được loại ngô như ý với những hạt ngô già, hạt chắc, đều nhau, đã phơi qua nhiều nắng, được ngô nếp nương là tốt nhất, vì khi ấy rượu nấu lên sẽ có vị thơm, ngọt. Vị thơm, ngọt ấy hấp dẫn đến nôi chỉ cần mở nắp chai rượu, vẩy thêm một vài giọt rượu là cả căn phòng bốc lên mùi thơm tựa như mùi thơm của hoa trái, cây rừng thiên nhiên. Cuối cùng muốn rượu ngô
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 50
có vị thơm ngon đặc biệt, nguồn nước cũng đóng một vai trò quan trọng.
Hình 3.3 Sơ đồ nấu rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn
Rửa sạch Ngô Trộn bánh men Hấp chín Men bánh Làm nguội Lên men ẩm To=30oC t= 2 ngày Lên men lỏng t= 25 – 30 ngày Chưng cất Rượu
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 51
Theo kinh nghiệm của người dân Ba Bể, thì trong quy trình sản xuất rượu thời gian ủ lên men lỏng là rất dài từ 25 – 30 ngày, do vậy ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi.