- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
a/ Nguyên tắc
2.2.2 Cách tiến hành nghiên cứu
* Tiến hành lên men ẩm: Ngô được đãi sạch, cho vào nồi áp suất nấu chín, để nguội sau đó trộn men và bổ sung thêm enzym stargen. Sau khi trộn đều, được đưa đi lên men trong tủ ấm 300C.
* Tiến hành lên men lỏng: Ngô sau khi lên men ẩm bổ sung thêm nấm men, ure và được đưa đi lên men trong tủ ấm, giữ nhiệt độ lên men 30 – 320C. * Tiến hành chưng cất: Sau khi lên men ta sẽ thu được dấm chín chứa rượu và các tạp chất, tiến hành chưng cất ta thu được rượu, đem rượu đó đi đo nhiệt độ điểm sôi để xác định độ rượu, từ đó xác định hiệu suất của quá trình lên men. Đồng thời tiến hành xác định độ chua bằng phương pháp trung hòa để kiểm tra sự nhiễm tạp trong quá trình lên men và tiến hành xác định hàm lượng đường sót và tinh bột sót để đánh giá khả năng lên men của nấm men cũng như khả năng xúc tác của enzym stargen.
Tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng như sau: - Khảo sát ảnh hưởng của enzym stargen tinh khiết bổ sung
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: Tỷ lệ men bánh là 2,0%, nhiệt độ lên men là 300C, thời gian lên men ẩm là 2 ngày, tỷ lệ nấm men là 0,3g/lít, tỷ lệ ure là 0,5g/lít, thời gian lên men lỏng là 4 ngày. Tiến hành khảo sát lượng enzym stargen bổ sung ở các tỷ lệ: 0%, 0,15%, 0,2%, 0,25%.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: tỷ lệ men bánh là 2,0%, nhiệt độ lên men là 300C, thời gian lên men ẩm là 2 ngày, tỷ lệ enzym stargen là 0,2% theo hàm lượng tinh bột của nguyên liệu, tỷ lệ ure là 0,5 g/lít, thời gian lên men lỏng là 4 ngày. Tiến hành khảo sát ở lượng nấm men bổ sung với các tỷ lệ : 0 g/lít, 0,20 g/lít, 0,25 g/lít, 0,3 g/lít.
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 43
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: tỷ lệ men bánh là 0,2%, nhiệt độ lên men là 300C, thời gian lên men ẩm là 2 ngày, tỷ lệ enzym starger là 0,2%, tỷ lệ nấm men bổ sung là 0,25g/lít dịch lên men và bổ sung vào giai đoạn lên men lỏng, tỷ lệ ure bổ sung là 0,5g/lít. Tiến hành khảo sát thời gian lên men lỏng ở các thời điểm 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày và 5 ngày
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 44
Sơ đồ nghiên cứu:
Rửa sạch Trộn bánh men Hấp chín Men bánh Làm nguội Lên men ẩm To=30oC t=2 ngày Lên men lỏng T= 300C t= 2,3,4,5 ngày Chưng cất Ngô Rượu Enzym Stargen 0%,0,15, 0,2%, 0,25%. Nấm men 0 g/l, 0,20g/l, 0,25 g/l, 0,3 g/l.
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 45
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô đặc sản